Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

Раздаточная начинает свою работу в 9 утра, а заканчивает в 17:00

Раздаточная линия располагается  на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи  от потолка к полу спущен экран, чтобы  ограничить поступление в зал  испарения и запахи из кухни. Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Для  отпуска  блюд  используется  специальный  раздаточный  инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л,  сметаны– 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий,  рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150,  200  г,  а также мерные  ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий   используются  лопатки, щипцы, вилки со  сбрасывателями  для сосисок,  котлет  и др.  При отпуске сладких блюд и напитков  используются  разливочные ложки ёмкостью  0,2  л,лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

 

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых  качеств  продукции путём снятия пробы.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, за производством, директор кулинармаркета).

Состав бракеражной комиссии на данном предприятии:

-Директор

-Заведующий  производством

-Технолог

Бракераж, порядок  проведения бракеража готовой продукции

Ниже рассмотрена  техника бракеража по органолептическим  показателям основных групп блюд. Диетсестра – заведующая кухней должна обсудить выявленные при бракераже  дефекты с поварами пищеблока.

Супы. Для  отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала  пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассировкой  как указывает бракераж, жидкая часть  должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную  часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают  отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна  круп и бобовых должны быть мягкими.

Затем пробуют  блюдо целиком с добавлением  сметаны, относительно порядка проведения бракеража. Недопустимые дефекты: горький  вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; переваренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассировки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.

Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты  жидкой сметаны, на поверхности без  пленки и отстоявшегося жира, ведь бракераж очень серьезное мероприятие. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона – смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых не протёртых частиц.

 

В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму, это нужно чтобы проведение бракеража было точнее. Такая процедура очень важна, ведь дело может касаться и лечебного питания при опасных болезнях, например диета при язве двенадцатиперстной кишки должна быть продумана с максимальной тщательностью. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др.), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.

Бракеражный журнал-журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка

 

 

 

Дата 04.10.2012г

Наименование продукции	Фамилия и инициалы лица,ответсвенного за приготовление продукции	Оценка в баллах и время проведения бракеража	Средняя оценка за день, балл	Замечание по качеству
Салат «Летний»	Баранова.Е.А.	10ч 10мин/4,0 11ч20мин/4,5 12ч30мин/5,0	4,5	Неоднородная нарезка
Щи из квашенной капусты	Шумакова.Н.Б.	10ч/5,0 11ч30мин/4,5 12ч40мин/5,0	4,8	Наличие комочков заварившейся муки
Гуляш	Успенская  Н.Д.	10ч20мин/4,0 12ч40мин/4.0	4,0	Наличие комочков заварившейся муки
Пончик	Бучкова Е.Е.	10ч50мин/5,0 12ч/4,5 13ч10мин/4,0	4,3	Повидло вытекает из пончика

 

 

                                      12. Работа в зале

1.В процессе обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определённые требования  охраны труда и техники безопасности:

• проверять  техническое состояние пола в  зале и около раздачи, при обнаружении  неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;

• немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предметы или продукты;

• быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

• вскрывать  банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

• ставить  посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

• соблюдать  осторожность при переноске пищи по лестнице;

• не проходить  с подносом по залу во время танцев;

• не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

• соблюдать  порядок и очередность получения  готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей;

• ставить  блюда на поднос только в один ряд;

• не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках  острием вперед, а использовать для  этого тарелку или поднос;

• открывать  бутылки только штопором или ключом;

• не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

2. К торговым помещениям относят торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлеборезка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды.

Посетители  имеют право снять верхнюю  одежду, помыть руки.

Гардероб  располагается при входе в  вестибюль. Туалетные комнаты располагаются  по пути к торговому залу.

3.Виды столовой посуды,приборов,столового белья, используемого на предприятии:

-фаянсовая  посуда(тарелки пирожковые, столовые мелкие, столовые глубокие, соусники);

-металлическая  посуда(порционные сковороды);

-разливательные  ложки, приборы столовые;

-скатерти  столовые, скатерти банкетные, различные салфетки.

4. Ежедневная подготовка   зала включает в себя: проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1—2 ч до открытия.

При уборке помещения придерживаются установленных  санитарных правил. Уборка   зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при  влажной уборке (паркет, плитка, ламинат, релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, а затем моют пол, при сухой — наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, швабры и т. д. Уборка  помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со .столов.

Особое внимание необходимо обращать на уход за  растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать  желтые листья и т. п. Специальной  заботы требуют осветительные приборы  — люстры, настольные лампы, бра. С  них тщательно удаляют пыль, проверяют  их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение   зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

Расставляют столы прямыми линиями или  в шахматном порядке, образуя  из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной  не менее 2 м и вспомогательными –  шириной 1,2–1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое  обеспечило бы свободный подход к  нему посетителей и официантов при  полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10–20 см.

Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно  ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив  недостатки, он принимает немедленные  меры для их устранения.

 

5.Сервировка стола к завтраку

Большой классический завтрак подразумевает  следующий вариант сервировки стола:

- Центральная позиция у тарелки  под основное горячее блюдо  (каша/яичница с беконом и т.п.).

- Слева от тарелки вилка (зубчики  вверх) или ложка, а справа  нож (острой частью лезвия к  тарелке).

- По диагонали справа от главной  тарелки выставляются чашечки  из кофейного или чайного сервиза,  на своем блюдечке и с ложкой. Для повседневной трапезы в  домашнем кругу можно купить большие кружки оптом, на столе выставить каждую из них на индивидуальную терм подставку, а рядом расположить подставку для чайного пакетика и чайную ложечку.

- Слева и чуть выше уровня  центральной тарелки место для  тарелочки поменьше для бутербродов,  выпечки, хлеба с маслом и  конфитюра. На тарелочке должен  быть отдельный дополнительный  нож, лезвие располагается влево.

 

Сервировка стола к обеду

Основное блюдо в этом варианте обеда – густой суп, крем-суп или  спагетти.

- Подобное основное блюдо подают  в глубокой тарелке, она ставится  в центр на тарелку для второго  блюда, которая при начале трапезы  будет играть роль подставки.

- Слева от тарелки располагают  вилку, а справа нож и ложку.

- Слева от главного блюда  находится тарелочка для хлеба  с ножом для масла или паштета.

- Справа по диагонали от центрального  блюда ставят стакан для вода или сока, а подле него винный бокал.

 

 

 

 

 

Сервировка стола к ужину

В основе своей сервировка этого  варианта – компиляция обеда №1 и ужина №1. Важная деталь, на которую  стоит обратить особое внимание –  место, отведенное ложке для супа. Она кладется над основной тарелкой так, чтобы ручка была с той  стороны, с которой у сидящего за столом находится ведущая рука. Справа – для правши, слева – для левши.

 Выбирая цветовое решение для посуды, скатерти, салфеток, помните о том, что оттенки красного способствуют пробуждению аппетита, тогда как синие тона воспринимаются более спокойно и сидящие за столом едят медленнее, больше разговаривают.

6. Виды меню, предлагаемые потребителям в торговом зале предприятия:

-Меню со свободным выбором  блюд;

-Банкетное меню.

7. Посетители снимают верхнюю одежду и сдают её в гардероб, где гардеробщица выкладывает им номерки. Официант, подходя к столику ,должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения  словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с  правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

8.На данном предприятии имеется подача блюд «В стол»(Русский способ).

Закуски расставляются в много порционной посуде, кладут приборы для раскладки рядом с блюдом и гости сами накладывают сами себе, что хотят.

9.Правила подачи вино-водочных изделий. При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли помутнения или осадка, целы ли на бутылке акцизные марки и этикетки, без которых подавать на стол не рекомендуется. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин, без нарушения заводской укупорки. Соки подают в кувшинах, стаканах. Все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, если надо принести кувшин или графин ,1 или 2 бутылки, то нужно поставить их на ладонь согнутой руки.