Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

Содержание

1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии…………………………………………………… ………………………………………….3

Работа в производственных цехах.

2.Приготовление первых блюд, супов  зарубежной и национальной кухонь………………………5

3.Приготовление блюд и гарниров  из овощей, круп, макаронных изделий,  соусов к ним.11

4.Приготовление горячих рыбных  блюд, блюд из рыбы национальной  и зарубежной кухонь,   соусов к ним…………………………………………………………………………………………………………….14

5.Приготовление мясных горячих  блюд, блюд из птицы, дичи, кролика,  блюд национальной и зарубежной  кухонь…………………………………………………………………………………….20

6.Приготовление блюд из  яиц  и творога……………………………………………………………………………..29

7.Приготовление холодных блюд  и закусок, блюд национальной и зарубежной кухонь…30

8.Приготовление сладких блюд  и напитков…………………………………………………………………………37

9.Приготовление блюд и изделий  из муки…………………………………………………………………………..40

10.Приготовление мучных кондитерских  изделий………………………………………………………………45

11.Организация  работы раздаточной и обслуживание  потребителей. Бракераж готовых  блюд и изделий……………………………………………………………………………………………………………………..55

Зачетное занятие по работе в  производственных цехах.

12.Работа в зале……………………………………………………………………………………………………………………..57

13.Список литературы……………………………………………………………………………………………………………66

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1 Ознакомление с предприятием. Вводное  занятие. Инструктаж

Перед началом прохождения производственной практики был проведен вводный инструктаж.  О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу или контрольном листе. Проведение вводного инструктажа с учащимися регистрируют в журнале учета учебной работы.

На рабочем месте до начала производственной деятельности непосредственный руководитель работ проводит первичный инструктаж по технике безопасности.

                     Краткая характеристика предприятия.

Диско-бар  «Полярные встречи» специализируется на блюдах европейской и русской  кухни. В ассортименте присутствуют  мясные блюда, салаты, закуски,  пицца, десерты. Также предоставляются  горячие (чай и кофе различных  видов, кофейные коктейли) и прохладительные  напитки (соки, воды, газированные напитки, коктейли алкогольные и б/алк). Тип обслуживания данного бара- обслуживание официантами и барменом. Предприятие осуществляет отпуск продукции в торговый зал, проведение банкетов, свадеб, дней рождений.

1.моечная столовой посуды

2.моечная кухонной посуды

3.холодный  цех

4.горячий  цех

5.цех японской  кухни

6.мясной  цех

7.кондитерский  цех

8.складские  помещения

9.холодильные  камеры

 

 

 

	2		4		6	7		8
	3		5
		9		9

 

Источники снабжения  сырья

Наименование товара	Источники снабжения
Говядина, свинина охлаждённая	Мурманский мясокомбинат
Мясо птицы, куриное яйцо	Мурманская птицефабрика
Рыба,морепродукты,рыбные п.ф.	Мурманский «Траловый флот»
Овощи, фрукты	Плодоснобжающая база
Колбасные изделия	«Мелифаро»
Хлеб, хлебобулочные изделия	«Виктория»
Молочная продукция	«Тулома»
Крупы, мука	Оптовый склад
Шоколад,конфеты,тобачные изделия	Оптовый склад

 

 

 

Раздел 2 Приготовление первых блюд

Ознакомление  с суповым отделением.

Перед началом  работы в суповом отделении горячего цеха проводится инструктаж на рабочем  месте по технике безопасности и  правилам работы на тепловом оборудовании. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд. Технологический процесс приготовления  первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления  супов. Рабочее место повара супового отделения оснащается электроплитой (ПЭСМ4ШБ) , фритюром(ЕВРО-2х1/3), вес измерительным оборудованием (ВНЦ-2), средствами малой механизации (слайсер, миксер, мясорубка, кухонный комбайн и т. д.). Используемые инвентарь и посуда : вилки, ложки, ножи, доски с соответствующей маркировкой, тарелки, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, шумовки, терки, шпиговальные иглы, сита, дуршлаги.

                                               2.1 Ассортимент супов.  

Заправочные супы-супы ,при приготовлении которых в бульоне ,грибном отваре или в воде проваривают до готовности овощи,картофель,крупы,бабовые,макаронные изделия.

1.Сложные заправочные супы: Суп-пюре из овощей, Суп-харчо, Солянка домашняя, Борщ Сибирский, Щи из квашенной капусты, Зеленые щи, Рассольники, Рассольник домашний.

2.Картофельные супы: Суп из овощей, суп полевой, суп картофельный с мясными фрикадельками, суп картофельный с грибами, суп картофельный с рыбными фрикадельками

3.Супы молочные и супы-пюре: суп молочный с макаронными изделиями, суп-пюре из картофеля, суп молочный с овощами, суп-пюре из тыквы, суп-пюре из птицы, суп молочный с клёцками.

4.Прозрачные супы: Бульон мясной прозрачный, бульон куриный прозрачный, бульон из индейки прозрачный.

5.Сладкие холодные супы: Суп из плодов свежих, Суп из сухофруктов

 

 

                                              ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо   Суп-пюре из овощей

Рецептура №  268          Колонка 1

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Капуста св	50	40	100	80
Картофель	60	45	120	90
Репа	40	30	80	60
Морковь	37.5	30	75	60
Лук репчатый	24	20	48	40
Лук-порей	13	10	26	20
Горошек зелёный консервированный	38.5	25	77	50
Мука пш	10	10	20	20
Масло слив	15	15	30	30
Молоко	100	100	200	200
Яйца	2/5	8	0,032	16
Бульон или вода	375	375	750	750
Выход:	-	500		1000

Технология приготовления: Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассированный лук, горошек зелёный, затем всё протирают. В остальном суп готовят, картофель варят в бульоне или подсолённой воде до  полуготовности, кладут петрушку, затем пассированные морковь и лук репчатый варят до готовности,протирают,протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульон и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Лук порей нарезают соломкой. Пассируют и кладут при отпуске.

Требования к качеству: Внешний вид: суп представляет собой устойчивую суспензию;

Цвет:бледно-жёлтый;Консистенция:однородная,элластичная,напоминающая густые сливки; Вкус и запах:нежный,в меру солёный, запах картофеля и пассерованных овощей.

                                                                                                                    

                                               

 

 

 

                                           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо    суп картофельный с грибами 

Рецептура № 227    колонка I                        

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Грибы белые св	131,5	100	263	200
Картофель	200	150	400	300
Морковь	25	20	50	40
Петрушка	6,5	5	13	10
Лук репчатый	12	10	24	20
Лук порей	13	10	26	20
Помидоры св	47	40	94	80
Маргарин стол	5	5	10	10
Бульон или  вода	325	325	650	650
Выход		500		1000

Технология приготовления: Картофель и овощи нарезают кубиками.Лук,морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка с пассеровать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки грибов. За 5-10 мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками,специи,соль.

Требования  к качеству: Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. Цвет: золотисто-жёлтый с блёстками жира на поверхности.Консистенция:мягкая.Вкус и запах: вкус картофеля и овощей,грибов,Запах:свойственный продуктам

                 

 

 

             

 

                           

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо   Суп молочный с  овощами

Рецептура №  261        Колонка 1

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Молоко	250	250	500	500
вода	100	100	200	200
Капуста белокочанная	62,5	50	125	100
репа	20	15	40	30
картофель	100	75	200	150
морковь	25	20	50	40
Горошек зел.консервированныйй	77	50	154	100
Фасоль овощная-свежая			-	-
Масло слив.или маргарин стол.	5	5	10	10
Выход:		500		1000

Технология приготовления: Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель-кубиками или дольками. Белокочанную капусту-шашками, стручки фасоли разрезают на 2 или 3 части.Репу,некоторые сорта белокоч.капусты предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассированные овощи, варят при слабом кипении до готовности. За -10 мин до окончания варки кладут горошек зелёный, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения.При отпуске заправляют маслом.

Требования  к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности -сливочное масло. Цвет: жидкой части - белый, плотной части - свойственный входящим в состав блюда овощам. Консистенция: овощей - мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа. Вкус: кипяченого молока, овощей, сливочного масла Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.