Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

     Рецептура №  15    колонка     1        

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Килька	67	30
Яйца	1/2	20
Майонез	5	5
Хлеб	30	30
Выход		85

Технология приготовления: На кусочек ржаного хлеба уложить кильку, рядом яйцо,масло,зелень.

Требования к качеству: Внешний вид: аккуратно и красиво оформлено. Цвет: кильки,масла,зелени. Консистенция:сочная,мягкая.Вкус и запах: свойственный солёной кильки.

                                              ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  Винегрет овощной

Рецептура №  103    колонка     1        

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Картофель	289	210	57,8	42
Свекла	191	150	38,2	30
Морковь	126	100	25,2	20
Огурцы сол	188	150	37,6	30
Капуста кваш	214	150	42,8	30
Лук зел	188	150	37,6	30
Масло раст	100	100	20	20
Выход :		1000		1000:5

Технология приготовления: Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству: Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в винегрет Вкус: продуктов, входящих в винегрет Запах: продуктов, входящих в винегрет

 

 

 

                                                ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  Икра кабачковая

    Рецептура №  124    колонка     2        

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
кабачки	1693	1354	338,6	270,8
Капуста св.	-	-	-	-
Лук репч	143	120	28,6	24
Томатное пюре	110	110	22	22
Масло раст	50	50	10	10
Уксус 3%	30	30	6	6
Выход		1000		1000:5

Технология приготовления: Нарезать морковь кубиками и обжарить на сковороде, добавив растительное масло. Добавить лук и тоже обжарить. Очистить и освободить от сердцевины кабачки. Порезать их на кубики и обжарить на сковороде все вместе, постоянно помешивая. Нарезать помидоры и чеснок, добавить все это в сковороду с зеленью, солью и перцем. Можно добавить еще и сахар, но это кому как нравится. Далее все тушить на небольшом огне под крышкой.

Требования к качеству:

Внешний вид: кашеобразная. Цвет:коричневый,рыжий.Консистенция:жидкая.Вкус и запах: свойственный кабачкам.

 

 

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  рыба заливная с гарниром

    Рецептура №144    колонка     1

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Сом	192	96
Масса отв рыбы	-	75
лимон	5,5	5
петрушка	2	1,5
морковь	6	5
Желе  897	-	125
Масса заливной рыбы	-	200
Гарнир 807	-	50
Соус 891	-	25
Выход		275

Технология приготовления: Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 616. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Требования к  качеству: Внешний вид: Рыба хорошо проварена. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Консистенция: Рыба мягкая, желе упругое.

 

 

 

                                        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  Паштет из печени

    Рецептура №  165   колонка     1        

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Печень говяжья	1063	882/600	106,3	88,2/60
Масло слив	100	100	10	10
Шпик	156	150	15,6	15
Лук репчатый	119	100/50	11,9	10/5
Морковь	93	74/50	9,3	7,4/5
Яйца	1шт	40		4
Молоко или бульон	50	50	5	5
Выход:		1000		1000:10

Технология приготовления: Нарезанные овощи поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень,специи,всё жарят и припускают  2 раза через мясорубку с частой решёткой, добавляют две трети нормы размягчённого слив масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рублеными яйцами.

Требования к качеству: Внешний вид: Паштет имеет форму батона, оформлен маслом и рублеными яйцами. Цвет:Серый.Консистенция:мягкая.Вкус и запах: свойственный печени.

 

                                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо раки варёные

    Рецептура №  151   колонка     1        

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
раки	10	10
Выход:		10

Технология приготовления: В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12 - 15 мин. с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10 - 15 мин., чтобы раки приобрели приятный аромат.

Требования к качеству: внешний вид:цвет:мясо-белое.Панцерь-красный.Консистенция мяса:мягкая.Вкус и запах: свойственный морепродуктам.

                                           

                                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  творог с сыром

    Рецептура №  488   колонка         

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Творог	76	75
Сыр	33	30
Сметана	30	30
Выход:	-	130

Технология приготовления: В протертый творог добавляют тертый сыр, соль,сметану и перемешивают до получения однородной массы .

Требования к качеству: внешний вид: тёртый творог и сыр. Цвет: творога-белый, а сыр-желтый. Консистенция: мягкая. Вкус  и запах: творога и сыра.

 

 

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  салат  из овощей с  морской капустой

    Рецептура    колонка         

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию			На 2 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3		4	5
Капуста  морская суш	21.5	21.5
Огурцы сол	10	10
картофель	68.7	50
лук	15.5	13
Масло рост	10	10
петрушка	4		3
Выход			100

Технология приготовления: Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с очищенными, нарезанными ломтиками солеными огурцами, отварным картофелем и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом и перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Выход порции определяется возрастной группой

Требования к качеству: Внешний вид: картофель и квашеная капуста мелко нарезаны, капуста морская нарезана тонкой соломкой, мелко нарезанный лук и морская капуста равномерно распределены, салат уложен горкой заправлен растительным маслом, сверху посыпан зеленью Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в салат Вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда Запах: продуктов, входящих в салат

                          

 

 

                                                ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     На блюдо  бульон с яичными хлопьями

     Рецептура №  88   колонка     1        

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Говядина	203	150	20,3	15
Яйца	2 и 3/4	50		5
Соль	1	1	0,1	0,1
Зелень	10	8	1	0,8
Масло слив	12	12	1,2	1,2
Выход		1000		1000:10