Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

Технология приготовления: Приготовить мясной прозрачный бульон, процедить. Обработать яйца, тщательно взбить веничком. В кипящий бульон влить яйца через сито при лёгком помешивании. Бульон посолить и довести до кипения.

Требования к качеству: внешний вид: прозрачный бульон с хлопьями свернувшегося яйца.Цвет:коричневый.Консистенция:жидкая.Вкус и запах:говяжего бульона.

                               

 

  8.Приготовление сладких блюд и напитков.

1.Ассортимент холодных сладких блюд: ягоды, быстро замороженные с сиропом, бананы со сливками, чернослив со сливками, яблоки с сиропом. Мороженое «Айсберг». Мороженое «Пингвин». Мороженое «Космос».

2.Ассортимент  горячих сладких блюд: Яблоки печёные со сливками взбитыми. Яблоки печёные. Шарлотка с яблоками. Яблоки в слойке.

3.Ассортимент холодных напитков: Напиток клюквенный. Напиток яблочный. Молочный прохладительный напиток с джемом. Напиток апельсиновый. Напиток лимонный.

4.Ассортимент горячих напитков: компот из свежих плодов, компот из земляники, кисель из яблок сушёных с клюквой, кисель из плодов шиповника, кисель молочный. Какао с молоком.

 

                                             ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  мороженое космос

   Рецептура №  1002   колонка           

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Пломбир	120	120
Соус 899	40	40
Миндаль очищенный	6	5,3
Масса миндаля	-	5
Выход		165

Технология приготовления: В жувер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом ,сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Посыпают орехами.

Требования к качеству: внешний вид: шарики мороженного, посыпанные миндалём. Цвет: морожено-белое с желтоватым оттенком.Консистенция:однородная.Вкус и запах: Со вкусом миндаля.

 

 

                                                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     На блюдо  Яблоки печёные

     Рецептура №  986   колонка     1      

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Яблоки	128	113
Сахар	20	20
Масса печёных яблок с сахаром	-	110
Соус 902	-	40
Выход		150

Технология приготовления: Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отверстия заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Выход порции определяется возрастной группой детей. Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или с вареньем.

Требования к качеству: Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотистый Вкус: кисло-сладкий Запах: печеных яблок и варенья

 

                                            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  Напиток клюквенный

Рецептура №  1042   колонка           

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Клюква		132/125		25
Вода		1015		203
Сахар		120		24
Выход		1000		1000:5

Технология приготовления: Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Требования к качеству: Внешний вид:непрозрачный.Цвет:темно-розовый.консистенция:жидкая.цвет и запах: кисло-сладкий.

 

                                                     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  какао с  молоком

    Рецептура №  1025   колонка1           

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Какао-порошок		35		7
молоко		900		180
вода		140		28
Сахар-песок		150		30
Выход		1000		1000:5

Технология приготовления: Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао.

 

                             9.Приготовление блюд и изделий  из муки.

1. Работа мучного цеха: оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами, кухонной посудой

Мучной цех предназначен для  выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.

Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска  пирожков для зала пирожковой, а также изготовления мучных, кондитерских изделий для кафе и пирожковой, и приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов кафе.

Мучной цех кафе и пирожковой располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Мучной цех кафе и пирожковой состоит из одного помещения площадью ….,

Мучной цех имеет удобную  связь со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с раздаточной  и залом, моечной кухонной посуды.

                                          Нормативная документация

предприятий общественного питания  Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и  ведомственной принадлежности, а  также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного  питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться  следующей нормативной и технологической  документацией:

ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению";

ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного  питания".

ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному  персоналу";

СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила.

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов";

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила  для предприятий общественного  питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое";

СанПиН 1923-78 "Санитарные правила  по применению пищевых добавок"; - Сборниками технологических нормативов издания 1994-1996 гг., рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г., рецептур блюд диетического питания  издания 1988 г., рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г., "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.

Сборником рецептур руководствуются  при составлении калькуляционных  карточек, в которых указываются  нормы вложения сырья, выход и  продажная цена готового блюда, технико-технологических  и технологических карт. К нормативно-технической  документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными  и заготовочными предприятиями  для снабжения других предприятий. Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции  для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях  науки, техники и технологии.3.1 Технико-технологическая  карта и карта технологического процесса Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только в одном данном предприятии.

 

                                                  Оснащение оборудованием

Многие операции по выработке хлебобулочных  и мучных кулинарных изделий могут  осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят:

мукопросеиватель -1;тестомес - 1;тестомес для крутого теста - 1;взбивальная машина - 1;

тесто делитель – 1;тестоокруглитель - 1;тестораскатка слоеного теста –1;пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

Чтобы иметь возможность преподнести  клиентам в любое время свежеиспеченную  булочку, надо иметь в арсенале кухонного  оборудования конвекционную печь. Использование  эффекта принудительной конвекции  позволяет значительно сократить  время приготовления изделия  и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент.

                                                          Инвентарь

технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости,

                                                         Инструменты

Ручной инструмент (ножи, шпатели, формы,  высечки, кондитерские мешки).

                                                         Кухонная посуда

Кастрюли;тазики;мясорубки;Противни;формочки;доски;скалки;взбивалки;венчики;спиральки;дуршлаг;тёрки;сито;гребёнки кондитерские; мешок кондитерский с трубочкой, кисти.

Ассортимент изделий из муки: Пельмени жареные, Пельмени в омлете, Вареники с твороженным фруктовым или овощным фаршем,Оладья,Блинчики п.ф. Пельмени запечённые в сметане, Манты с бараниной.

2. Ассортимент изделий  из муки:Пельмени,запечённые в сметане, Пельмени в омлете, Пельмени жареные.

 

                                              ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  Пельмени жаренные

Рецептура №  1073   колонка          

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Пельмени отварные 1072	-	230
Марг стол	18	18
Масса жар пельменей	-	200
Масло слив	10	10
Выход с маслом		210