Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

 

                          

 

 

 

 

                                        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо Бульон куриный прозрачный

    Рецептура № 280       колонка  I                         

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Курица	195	134,5	390	269
Масса вареной птицы	-	94	-	188
Яйца для оттяжки	1/5 шт	8	2/5 шт	16
Морковь	8	6,5	16	13
Петрушка	6,5	5	13	10
Лук репчатый	6	5	12	10
вода	650	650	1300	1300
Выход :	-	500	-	1000

Технология  приготовления: Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. При необходимости готовится оттяжка. Подается с кусочком вареной курицы.

Требования  к качеству: Внешний вид: лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму. Цвет: желтого цвета с коричневатым оттенком. Консистенция: мягкая. Вкус: в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежезаваренного мяса и ароматом овощей.

 

 

                           

 

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  Суп из плодов свежих

Рецептура №  314      колонка  I                         

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Яблоки	114,5	80	229	160
Груши	123,5	90	247	180
Слива	66,5	60	133	120
Крахмал картофельный	10	10	20	20
Сахар	60	60	120	120
Корица	0,5	0,5	1	1
Вода	325	325	650	650
выход		500		1000

Технология  приготовления: Фрукты отчищают от кожицы и семечек, у слив вынимают косточки, отчистки фруктов заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Требования  к качеству: Внешний вид: плоды и рис не переварены.Цвет:отвар слегка мутноватый из-за крахмала.Консистенция:жидкого киселя-фрукты мягкие.Вкус:кисло-сладкий

 

 

 

 

 

 

 

3.Соусное отделение.  Приготовление сложных блюд и  гарниров из овощей, круп, бобовых  и макаронных изделий и соусов  к ним.

В соусном  отделении  организуются рабочие места для жарки,  тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием  предприятий общественного питания.

Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты ( ПЭСМ 4 ШБ ), жарочные шкафы (ШЖ-150-2 с) , электросковороды (ЭСК-90-0), пароконвектоматы (Abat), фритюрницы (ЕВРО-2х1/3), а также пищеварочные котлы (ПКЭМ-60) , универсальный привод (УКМ-0,8).

Используемый  инвентарь : сковороды, кастрюли, миски, тарелки, сотейники, противни, котлы, ножи, вилки, ложки, шумовки, тяпки, дуршлаги, сита, терки, доски разделочные с соответствующей маркировкой.

1.Ассортимент каш: Каша гречневая рассыпчатая, каша пшеничная с черносливом (рассыпчатая), каша манная жидкая, каша вязкая с тыквой, каша из концентрата вязка

2.Блюда из бобовых и макаронных изделий: фасоль отварная, макароны с сыром, Макароны отварные с овощами

3.Блюда их тушеных и фаршированных овощей: перец фаршированный овощами и рисом, капуста тушеная, баклажаны фаршированные овощами, Рагу из овощей

 

 

 

 

 

 

 

                                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо   каша из концентрата вязкая

    Рецептура № 415       колонка                       

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Крупа, пшенная	100	100	1000	1000
вода	280	280	2800	2800
Масса каши	-	350	-	3500
Маргарин столовый	10	10	100	100
Сахар	10	10	100	100
Выход:		360		3600

Технология приготовления: Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех про, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром .

Требования  к качеству: Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Цвет: каши гречневой - от светло-коричневого до коричневого; пшенной - желтоватый; рисовой - от белого до кремового; перловой - сероватый; пшеничной - желтовато-серый. Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная. Вкус и запах: каши из данного вида крупы с маслом, умеренно соленый Запах: каши из данного вида крупы с маслом.

 

 

 

 

 

 

                                

                                     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо   Макароны с сыром

    Рецептура №444     колонка   I                      

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Масса отварных макарон	-	150	-	1500
сыр	22	20	220	200
Марг.стол.	10	10	100	100
Выход:		180		1800

Технология приготовления: Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тёртым сыром непосредственно перед подачей. Сыр можно подать отдельно.

Требования  к качеству : Внешний вид: макароны уложены на порционной сковороде сохранили форму ,сверху сыр.Цвет:на поверхности-золотистый.

Консистенция:мягкая.макароны не разварились. Вкус: слегка солоноватый, Запах-свойственный запечённым изделиям.

 

 

                                                ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо      Рагу из овощей

Рецептура №  348        колонка I                           

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Картофель	67	50	670	500
Морковь	58	31	580	310
Петрушка	13	6	130	60
Лук репч	60	25	600	250
Капуста цв	50	23	500	230
Кулинарный жир	10	10	100	100
соус	-	75		750
тыква	43	30	430	300
Горошек зел консер	31	20	310	200
Перец чёрный горошком	0,05	0,05	0,5	0,5
Лавровый лист	0,02	0,02	0,2	0,2
Масса рагу		250		2500
Марг стол	10	10	100	100
выход		260		2600

Технология  приготовления: Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту цветную-разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15 мин.Добовляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, вареную цветную капусту и продолжают  тушить 15-20 мин. За 5-10мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный и специи.При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Требования к качеству: Внешний вид: овощи нарезаны

равномерно,непереваренны.Цвет:натуральных овощей.Консистенция:мягкая и сочная. Вкус и запах: специй и овощей

 

 

4.  Приготовление сложных горячих  рыбных блюд, блюд из рыбы национальной  и зарубежной кухонь, соусов к ним.

1.Блюда из отварной и припущенной рыбы: рыба (осетр) отварная, рыба по-русски, филе из рыбы фаршированное, палав «Каспий»,

2.Блюда из жареной рыбы: рыба жареная, на вертеле, рыба по-ленинградски, рыба в тесте, рыба жаренная звеном, зразы донские

3.Блюда из рыбы жареной во фритюре: рыба жареная во фритюре, килька во фритюре, Хамса во фритюре.

4.Блюда из тушеной и запеченной рыбы : рыба запечённая с помидорами. тушеная в томате с овощами, рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба по-московски, солянка из рыбы на сковороде, рыба запечённая с яйцом, рыба запечённая в сметанном соусе.

5.Блюда из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные, тельное из рыбы, тефтели рыбные, рыбные зразы.

6.Блюда из морепродуктов: морской гребешок отварной с соусом, кальмар в томатном соусе, трепанги по-дальневосточному, лангусты с рисом, крабы с рисом и соусом, креветки, запечённые под молочным соусом

 

 

                                                   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо    Филе из рыбы фаршированное

    Рецептура № 513       колонка   I                      

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Судак	245	125	2450	1250
Из полуфабрикатов: судак	162	125	1620	1250
Из филе: треска	130	125	1300	1250
Фарш: яйца	1/3	13		130
Грибы белые суш	8	16	80	160
Лук репч	31	26	310	260
Маргарин ст.	7	7	70	70
Соус: Мука	4	4	40	40
Молоко	23	23	230	230
Масса п.ф.	-	190		1900
Масса припущенного изд.	-	155		1550
гарнир	-	150		1500
соус	-	75		750
Креветки сыроморожен	42	10	420	100
Выход с креветками		390		3900

Технология приготовления: Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, что бы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают одну четвёртую часть мякоти через мясорубку, добавляют лук, мелконарезанные варёные грибы и яйца,соль,перец. Соединяют с подготовленным соусом. Сформированное изделие припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Гарниры-картофель отварной.

Требования к качеству: Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти. Вкус и запах: свойственный рыбе

 

 

 

 

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо     Рыба жаренная, на вертеле

    Рецептура № 529       колонка  I

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	Брутто	нетто
1	2	3	4	5
осётр	344	152	3440	1520
Марг стол	5	5	50	50
Помидоры свеж	100	85	1000	850
Лук реп	30	25	300	250
Лук зел	38	30	380	300
лимон	22	20	220	200
Масло слив	5	5	50	50
Выход :		290	-	10х290

Технология приготовления: Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2-4 куска на порцию,ошпаривают,промывают,посыпают солью,перцем,нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале. На гарнир отпускают овощи.

Требования к качеству: Внешний вид: Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле. Цвет: светло-золотистый.Консистенция:мягкая.Вкус и запах свойственный рыбе.

                             

 

                                                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

На блюдо Хамса, жаренная во фритюре

      Рецептура № 527      колонка    I

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Хамса	135,9	125	1359	1250
Мука пшеничная	8,5	8,5	85	85
Масса п.ф.	-	133,3	-	1333
Масло раст	12	12	120	120
соль	2	2	20	20
Выход:	-	100	-	1000