Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

Требования  к качеству: Внешний вид: голубцы цилиндрической формы, уложенные на тарелку с соусом, в котором они тушились Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная Цвет: светло-коричневый или оранжевый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

 

                                           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На блюдо      котлеты натуральные рубленые

   Рецептура №  656     колонка    I

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Баранина	159	114	1590	1140
Жир-сырец бараний	17	17	170	170
вода	14	14	140	140
Масса п.ф.	-	143		1430
Жир жив. Топлён.пищ.	10	10	100	100
Масса жар котл.	-	100		1000
Гарнир №744,753,757,760-762,765-768,785	-	150	-	1500
Выход:	-	250	-	10х250

Технология  приготовления: Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (5-10 г нетто на порцию). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи

отварные  с жиром, овощи, припущенные с  жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Требования к качеству: внешний вид: поверхность котлет равномерно обжарена. Цвет:румяно-золотистый.Консистенция:сочная и пышная. Вкус и запах: нежный и в меру солёный.

                                         ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На блюдо    Рулет с луком и яйцом

   Рецептура №  667    

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Говядина	103	76	1030	760
Хлеб пш	15	15	150	150
Молоко	23	23	230	230
Котл масса	-	113		1130
Фарш:
Лук репч	57	48	570	480
Марг стол	5	5	50	50
Масса пассер лука	-	24	-	240
яйца	1/4	10	100	100
петрушка	5	4	50	40
Масса фарша	-	38	-	380
яйца	1/5шт	8		80
Сухари	4	4	40	40
Масса п.ф.	-	161		1610
Жир животный топлён. пищ.	1	1	10	10
Масса готового рулета	-	142		1420
Гарнир 744	-	100		1000
Выход		242		10*242

Технология  приготовления: Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Требования  к качеству: Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия - без трещин Консистенция: мягкая, нежная Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

                     

                                                            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На блюдо  язык отварной с соусом

    Рецептура №  570     колонка   I                           

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Язык говяжий	169	169	1690	1690
Морковь	5	4	50	40
Лук репчатый	5	4	50	40
Петрушка корень	4	3	40	30
Масса отварного языка	-	100		1000
Гарнир 750	-	150		1500
Соус 824	-	100		1000
выход		350		10*350

Технология  приготовления: Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).Соусы - красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

Требования к качеству: Внешний вид: сохранена форма нарезки. Цвет: серый Консистенция языка мягкая, вкус и запах: свойственные данному виду продукта.

                                                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  Курица под паровым соусом

    Рецептура №  698       колонка   I                           

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Курица	260	179	2600	1790
Масло сливочное	3	3	30	30
Масса вареной курицы	-	125	-	1250
Грибы белые свежие	53	40	530	400
Масса готовых грибов	-	30	-	300
Гарнир №747, 748	-	150	-	1500
Соус № 844	-	100	-	1000
Выход :	-	405	-	10х405

Технология приготовления: Курицу припускают, порционируют, бульон используют для приготовления соуса, грибы отваривают. При отпуске птицу гарнируют, сверху укладывают нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Требования к качеству : мясо курицы нежное, сочное. Вкус нежный, с  ароматом грибов

                                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  котлеты из куриного филе панированные жареные.

    Рецептура №  721                                  

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Курица	261	94	2610	940
Хлеб пш	22	20	220	200
Яйца	1/5	8	0,080	80
Масса п.ф.	-	114		140
Масло слив	10	10	100	100
Масса жар филе	-	100		1000
Масло слив	10	10	100	1000
Гарнир № 750,762,797	-	150		1500
Выход :	-	260	-	10х260

Технология  приготовления: Филе зачищенное от плёнок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой  панировки и жарят.При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.Гарниры:горошек зелёный отварной.

Требования к качеству: Внешний вид: На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет: на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Вкус и запах: свойственный продуктам.

   

 

                    6.1Приготовление блюд из  яиц и творога

1. Ассортимент блюд из яиц: Яичница глазунья с мясными продктами,Омлет со шпиком. Яичница глазунья с сыром. Яйца с ветчиной на гренках.

2.Ассортимент блюд из творога: Твороженная масса со сметаной. Творог с сыром. Сырники с творогом. Запеканка из творога. Твороженная масса с орехами. Вареники ленивые.

 

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На  блюдо Омлет со шпиком

   Рецептура №  469        колонка  1                           

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
яйца	3	120
Вода	20	20
Молоко	25	25
Шпик	40	38
Выход :		185

Технология приготовления:Шпик,нарезанный кубиками,поджаривают,заливают омлетной смесью и жарят 5-7 мин.

Требования к качеству: Внешний вид: прямоугольника. Цвет:золотистый.Консистенция:пышная и упругая. Вкус и запах: нежный со фуксом шпика.

 

 

 

 

                                            ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На блюдо Запеканка из творога.

   Рецептура №    499    колонка  I               

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Творог	136	135
Мука пш	12	12
Сахар	15	15
Яйца	1/10	4
Марг стол	5	5
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Масса готовой запеканки	-	150
Соус 902	-	75
Выход :со сметаной		225

Технология приготовления: Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест Консистенция: однородная, нежная, мягкая Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

 

         7.Приготовление холодных блюд и закусок, блюд национальной и зарубежной кухонь.

При приготовлении холодных блюд надо соблюдать строгие санитарные правила,т.к.большинство изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработки. Это относится так же к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда при температура 10-12 гр.

1.Ассортимент бутербродов: С джемом. С отварной рыбой. С паштетом. С килькой и яйцом. Бутерброд с сельдью или килькой. Бутерброд с маслом.

2.Ассортимент  салатов и винегретов: Салат зелёный. Салат зелёный с огурцами. Салат из свежих огурцов. Винегрет с сельдью. С грибами. Мясной. Рыбный, Винегрет овощной

3.Ассортимент закусок из овощей: тыква в маринаде. Помидоры, фаршированные яйцом и луком. Икра кабачковая. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом. Икра баклажанная.

4.Ассортимент закусок из рыбы: Салат картофельный с крабами. Сельдь с гарниром. Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыба под майонезом. Рыба заливная с гарниром.

5.Ассортимент холодных блюд из мяса и мясопродуктов: Поросёнок отварной с хреном. Филе птицы или дичи под майонезом. Паштет из печени. Студень из говядины. Студень из свинины.

6.Ассортимент холодных блюд из морепродуктов: Устрицы. Раки варёные, крабы заливные. Крабы со сметаной. Крабы под маринадом.

7.Ассортимент  закусок из сыра, творога, яиц: Рубленые яйца с маслом и луком, салат яичный, творог с сыром, творог со свежей зеленью, твороженная масса с зелёным луком, сырники с морковью.

8.Ассортимент холодных диетических блюд: сельдь рубленая, салат из овощей с морской капустой

9.Ассортимент диетических блюд: суп молочный из геркулеса, бульон с яичными хлопьями.

 

                                                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     На блюдо  Бутерброд с килькой и яйцом