Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

Технология приготовления: Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске поливают маслом.

Требования к качеству: Внешний вид: Изделие сохранило свою форму.Цвет:теста-золотистый,мясо-серое.Консистенция:фарш мяса-сочный. Вкус и запах: в меру солёный, аромат мяса.

 

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  оладьи

Рецептура №  1085  колонка          

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Тесто для оладий	-	176
Маргарин стл	9	9
Масса готовых оладий	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход с маслом		160

Технология приготовления: Оладьи выпекают на разогретых сковародах,толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренья во фритюре 12г на порцию массой 150г.Отпускают оладьи с  маслом  3 шт на  порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: форма круглая, края не  рваные, толщена оладий 5-6мм,равномерно  обжаренры.Цвет:золотистый.на  розрезе-желтоватый.Консистенйия:хорошо пропеченные,пористые.Вкус  и запах:сладковатый,в меру солёный.

 

 

                                       

 

 

 

                                         ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  Манты с бараниной.

       Рецептура №  1076   колонка          

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Мука пш	75	75
Мука на подпыл	5	5
Вода	30	30
Соль	1	1
Масса теста	-	100
баранина	200	143
Лук репчатый	77	65
Перец красный молотый	1	1
Соль	1,5	1,5
Вода	20	20
Масса фарша	-	228
Масса п.ф.	-	328
Масло раст	5	5
Уксус 3%	15	15
Выход		315

Технология приготовления: Казахское национальное блюдо. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.

 Готовое тесто закатывают  тонкими жгутами, делят их на  кусочки массой 19-29 г и раскатывают  на круглые лепешки с утонченными  краями. На середину лепешек укладывают  фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или  овальную форму.

 Для фарша баранину нарезают  мелкими кубиками, смешивают с  мелко рубленным репчатым луком,  добавляют соль, перец, холодную  воду и все перемешивают.

 Манты укладывают на смазанную  жиром решетку, вставляемую в  специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

 Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным  перцем или без уксуса, соответственно  уменьшив выход.

 Примечание. При использовании  нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия с овальной формой с защипом на середине, одинакового размера, тесто - без разрывов. Цвет: тесто - белое, фарш - серый с белыми зернами жира и лука. Консистенция: тесто - эластичное, фарш - рассыпчатый, сочный. Запах: вареного на пару мучного изделия с запахом баранины. Вкус: в меру соленый.

 

                      10. Приготовление мучных кондитерских изделий.

1.Ассортимент изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопорным способом: Пирожки, жаренные из дрожжевого теста. Пончики.

2.Ассортимент изделий из дрожжевого теста, приготовленного  опарным способом: Пирожки печёные.Ватрушки.Беляши.Ватрушки Венгерские.

3.Ассортимент изделий из дрожжевого  слоенного теста: Слойка с повидлом, Булочка слоёная, Ватрушка

4.Ассортимент изделий из  песочного  теста: Печенье песочное. Печенье маслиное.Кекс «Столичный». Песочник с изюмом.

5.Ассортимент изделий из  бисквитного теста: Рулет «Лакомка», Рулет фруктовый, Печенье с маком, Бисквит с орехами, Бисквит с какао-порошком

6.Ассортимент изделий из слоенного теста: Пирог слоёный с повидлом. Печенье «Слоёные столбики».Курник.Батончик слоёный с орехами.

7.Ассортимент изделий из заварного теста: Кольца воздушные. Булочка со сливками. Вишня в тесте. Печенье с сыром.

8.Ассортимент  пирожных из бисквитного  теста: «Пирожное бисквитное с белковым кремом. Пирожное «Рулет Чешский». Пирожное «Ноктюрн»

9.Ассортимент  пирожных из песочного   теста: Пирожное «Песочное кольцо». Пирожное «Песочное желейное». Пирожное «Песочное с кремом».

10.Ассортимент  тортов  из бисквитного  теста: Торт «Марика».Торт «Бирюсинка».Торт «Прага». Торт «Вацлавский». Торт «Штефания».

11.Ассортимент  тортов  из песочного   теста: Торт «Песочно-фруктовый». Торт «Ивушка».Торт «Фруктовый». Торт «Ленинградский». Торт «Пешт».Торт «Ландыш». Торт «Песочный с джемом».

 

                                             ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

  На блюдо пончики

  Рецептура №  1095   колонка          

 

Наименование продуктов	Расход  сырья и п.ф
	Пирожки простые с фаршем 75г
1	2
Мука пшен 1-го сорта	2650
сахар	300
Маргарин стл	150
Меланж	100
Соль	25
Дрожжи		80
Вода		1550
Масса теста		4500
Рафинадная пудра		300
Масло растительное для  инвентаря		25
Масло растительное для жаренья		500
Выход :		100шт.по 45г+3г пудры

 

Технология приготовления: Тесто для пончиков готовят безопорным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Требования  к  качеству: Внешний вид:шарокообразной формы. Цвет - поверхности - золотисто-коричневый, мякиша – белый. Консистенция- мягкая, эластичная. Вкус - сладковатый, сдобного жареного теста. Запах - сдобного жареного теста.

 

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо  Беляши

    Рецептура №  1097   колонка          

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Мука пш	80	80
Вода или молоко	40	40
Дрожжи(пресованные)	2	2
Сахар	2	2
Соль	1	1
Масса теста	-	120
Говядина(котлетное мясо)	149	110
Лук репчатый	24	20
Перец чёрный молотый	0,5	0,5
Соль	2	2
Вода	15	15
Масса фарша	-	144
Масса п.ф.	-	264
Масло растит для жаренья для смазки стола и листов	17	17
Выход		240 (3 шт по 80 г)

Технология приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопорным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. Чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Требования к качеству: Внешний вид: круглые и с характерным отверстием посередине.Цвет:корочка поджареная,мясо-серое.Консистенция:сочная.Вкус и запах: мяса.

Недостатки изделий  из дрожжевого безопорного и опарного теста и причины их возникновения

Виды брака	Возникновение
Поверхность изделия покрыта трещинами.	Недостаточная расстойка. Низкая температура печи.
Изделия расплывчатые без рисунка.	В тесто положено много соли
Изделия упругие  с трещинами, корка  бледная, на вкус солёные	В тесто положено мало соли. Тесто  перекисшее.
Изделия тёмно-бурые, мякиш липнет	Недостаточный обмин теста
Изделия с боков имеют участки  без корочки.	Тесто замешено жидко. Печь была недостаточно разогрета.

 

 

 

                                        

                                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     На блюдо Слойка с повидлом

 

Наименование продуктов	Масса бр		Масса нетто
Мука	39,5		39,5
Сахарный песок	7,9		7,9
Меланж	3,44		3,44
Маргарин	9,8		9,8
Соль	0,5		0,5
Вода		14		14
дрожжи		1,2		1,2
Повидло		9,85		9,8
Меланж(для смазки)		1,46		1,46
Жир для листов		0,25		0,25
Выход				75

Технология приготовления: Тесто приготавливают опарным способом. Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. Для слоения тесто после брожения выкладывают на стол кусками 2-3 кг и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Сливочное масло размягчают, проминая его скалкой, делят его на равные части (по количеству кусков теста), посыпают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см. С раскатанного пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт до толщины 10-12 мм. На середину прямоугольного пласта выпускают повидло из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают поперек на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, после этого их смазывают яйцом и выпекают. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству: Внешний вид: форма - в виде рулетов, полос, треугольников, хорошо видны слои теста Консистенция: мягкая, слоистая Цвет: от желтого до светло-коричневого Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста

 

 

Недостатки изделий  из слоённого дрожжевого теста и  причины их возникновения

Недостатки	Причины возникновения
Мало заметна солёность теста	В тесте много слоёв; при раскатке тесто тёплое; излишняя расслойка теста
Изделия с малым отчётом	Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки
Изделия сухие и жёсткие	Длительная расстойка; низкая температура выпечки

 

Технологическая карта: «Кекс Столичный  весовой»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто,г
Мука	114,4	114,4
Сахарный песок	108,3	108,3
Масло слив	108,3	108,3
Меланж	86,6	86,6
Изюм	108,3	108,3
соль	0,43	0,43
Эссенция	0,43	0,43
Аммоний угликисл	0,43	0,43
Для отделки сахарной пудры	5,05	0,05
Выход		50