Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

 

 

  Технология приготовления: Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству: Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

 

 

 

 

Недостатки изделий  из песочного теста и причины  их возникновения

Недостатки	Причины возникновения
Песочный п.ф. Нерассыпчатый,плотный,жёсткий	Мука с большим содержанием  клейковины; длительный замес; использование  большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено  содержания жира; вместо яиц добавлены  одни яичные белки; много сахара и  мало жира.
Тесто непластичное,при раскатке крошется.Изделия грубые,крошливые.	Температура теста 20;тесто замешано с растопленным маслом
Песочный п.ф.очень рассыпчатый, бледный	В тесте увеличено содержания жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный п.ф.сырой,плохо пропечённый, местами подгорелый	Завышена темпер выпечки, недостаточное  время выпечки,неравномернно раскатан пласт
Песочный п.ф.  бледный	Низкая темп выпечки

 

 

 

Технологическая карта: «Бисквит с  какао-порошком»

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Мука	15,83	15,83
Сахарный песок	15,83	15,83
меланж	26,38	26,38
Какао-порошок	4,22	4,22
Выход		50

Технология приготовления: Бисквит готовят так же, как и бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: Внешний вид: изделие сохранило свою форму. Цвет: корочка коричневая.Консистенция:пористая.Вкус и запах: свойственный выпечки.

 

Недостатки изделий  из бисквитного теста и причины  их возникновения

Виды брака	Возникновение
Бисквитный п.ф. плотный, небольшого объёма.	Недостаточное взбивание желтков  или белков, длительный замес с  мукой, тесто долго не выпекалось.
Бисквитный п.ф. расплывчатый	Слабая консистенция теста из излишков яиц. Плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбивались.

 

 

Технологическая карта: Печенье «Слоёные столбики»

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Мука	31,5	31,5
Масло слив	22	22
Для фарша:
Меланж	1,7	1,7
Соль	0,25	0,25
Вода	12	12
Для смазки меланж	1,7	1,7
Для посыпки:
Соль	1,25	1,25
Тмин	2	2
Выход		50

 

Технология приготовления: Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной 12-15 мм, длиной 100-120 мм и выпекают.

Требования к качеству:Внешний вид:Форма-правельная. Цвет: светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста.Консистенция:сухая.Вкус и запах: выпечки. Запах: тмина.

Недостатки изделий  из слоёного теста и причины их возникновения

Виды брака	Возникновение
Слоеный п.ф с плохим подъемом ,с толстыми слипшимися слоями	Мука с небольшим содержанием  клейковины, отсутствие кислоты, высокая  температура помещения, где готовилось тесто.
Слоеный п.ф с неравномерным подьемом,имеет вздутие	Тупые выемки, пласт не  достаточно прокололи перед выпечкой.
Деформирован(сжат);сухой  и жесткий	Листы не смачивались водой
Слоеный п.ф имет  плотный мякиш с «закалом»	Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки, уменьшено количество жира
Поверхность бледная ,с  серым оттенком	Низкая температура  выпечки
Поверхность темная	Высокая  температура выпечки

 

Технологическая карта: Булочка со сливками

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Для теста:
Мука	153	153
Масло слив	77	77
Меланж	215	215
Соль	3	3
Вода	150	150
Для крема:
Сливки 30 %	380	380
Ванильная пудра	1	1
Сахарная пудра	70	70
Для посыпки:
Сахарная пудра	30	30
Выход		50

 

 

Технология приготовления: В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия – 15 см) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой по 58 г, которые выпекают при 200–220 °C. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.

 

Требования к качеству: Внешний вид: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой, крем хорошо взбит.Цвет:желтовато-коричневый,крем-белый.Консистенция:мягкая.Вкус и запах:Сливак,запах:выпечки.

Недостатки изделий  из заварного теста и причины  их возникновения

Виды брака	Возникновение
Недостаточный подъём.	Мука с небольшим содержанием  клейковины. Жидкая или слишком густая консистенция теста. Низкая температура  выпечки
П.ф. Рассыпчатый	Недостаточно заварная мука, мало соли, кондитерские листы слишком сильно смазаны жиром
П.ф.объёмный,но с разрывами на поверхности.	Высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому  листу	Кондитерские листы не смазаны  жиром.
П.ф.осел при выпечки	Рано снизили температуру выпечки.

 

 

 

 

 

Технологическая карта: Пирожное бисквитное с белковым кремом

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Бисквит	38,75	38,75
Сироп для промочки	14,8	14,8
Фруктовая начинка	17,6	17,6
Крем белковый	8,35	8,35
Сахарная пудра	0,6	0,6
Выход		80

 Технология приготовления: Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству: Бисквитный п.ф. должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиши; поверх нанесён рисунок из белого крема на сметане и пирожное посыпанное сахарной пудрой

                       Технологическая карта: Пирожное «Песочное кольцо»

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Песочное тесто	84	84
Орехи (жаренные)	7,35	7,35
Меланж для смазки	1	1
Выход		80

 Технология приготовления: Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельчёнными орехами. Кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270.

Требования к качеству: Песочный п.ф. В форме кольца светло-коричневого цвета,рассыпчатый,сухой,на поверхности орехи жаренные.

Технологическая карта: Торт «Штефания »

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Бисквит	444.2	444.2
Крем  из сливок шоколадный	888.3	888.3
Какао-порошок	18	18
Выход		1350.5

 Технология приготовления: Бисквит готовят холодным способом. Выпекают при температуре 210–220 °C на подпыленных мукой листах, разравнивая круглые лепешки ножом по трафарету. Крем готовят, как описано при изготовлении торта «Гусиная лапка».Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом со сливками. Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки.

Требования к  качеству: внешний вид-Круглая форма изделия. Сверху покрыт шоколадом, верх посыпан какао.Цвет:коричневый.Консистенция:воздушная.вкус  и запах: вкус  шоколада, запах какао.

Технологическая карта: Торт «Песочно-кремовый»

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Песочный п.ф.	450	450
Крем слив	515	515
Фрукты или цукаты	29	29
Бисквитная жареная крошка	6	6
Выход		1000

 Технология приготовления: Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Требования к качеству: Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, склеенный кремом.

11.Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий.

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

 Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила  личной гигиены:

-оставлять верхнюю одежду, обувь,  головной убор, личные вещи в  гардеробной;

-перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать  чистую санитарную одежду, подбирать  волосы под колпак или косынку  или надевать специальную сеточку  для волос;

-работать в чистой санитарной  одежде, менять ее по мере загрязнения;

-при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально  отведенном месте, кроме головного  убора, после посещения туалета  тщательно мыть руки с мылом;

-при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов,  ожогов сообщать администрации  и обращаться в медицинское  учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях  заболеваний кишечными инфекциями  в семье работника;

-при изготовлении блюд, кулинарных  изделий и кондитерских изделий  снимать ювелирные украшения,  часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не  покрывать их лаком, не застегивать  спецодежду булавками;

-не курить и не принимать  пищу на рабочем месте (прием  пищи и курение разрешаются  в специально отведенном помещении  или месте). При нахождении в  местах курения санитарная одежда  должна быть снята, кроме головного  убора.