Отчёт по практике в диско-баре «Полярные встречи»

Технология приготовления: Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью,перцем,панируют в муке и жарят во фритюре. Внешний вид: Порционные куски, равномерно обжарены. Цвет:золотистый.Консистенция:мягкая и сочная. Вкус и запах: свойственный кильке и масла.

 

 

 

 

                                               ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо     Рыба, запеченная в сметанном соусе

    Рецептура № 535      колонка   I

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Судак	284	145	2840	1450
Судак из п.ф.	188	145	1880	1450
Треска: из филе	155	149	1550	1490
Мука пш	7	7	70	70
Кулинарный жир	15	15	150	150
Масса рыбы жар	-	125	-	1250
Гарнир	-	150	-	1500
Соус 863	-	150	-	1500
Сыр	6,5	6	65	60
Маргарин ст	10	10	100	100
Масса п.ф	-	440	-	4400
Выход	-	395	-	3950*10

Технология приготовления: Жареную рыбу кладут смазанную жиром порционную сковороду, кладут  кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают  соусом  сметанным, посыпают  тертым  сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: Внешний вид:  Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде. Цвет: на разрезе - от белого до серого.Консистенция:мягкая и рыхлая. Вкус и запах: свойственный рыбе.

                                                 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На блюдо        Котлеты рыбные

   Рецептура №  541      колонка   I

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Треска	110	80	1100	800
Хлеб пшеничный	24	24	240	240
Молоко	32	32	320	320
Сухари	12	12	120	120
Кулинарный жир	12	12	120	120
Гарнир № 757,759,765,766	-	150	-	150
Соус №857,863,865	-	100	-	100
Выход :	-	375	-	10х375

Технология приготовления: Филе без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом, кладут соль, перец, перемешивают и выбивают. Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и подливают соус.

Требования к качеству : панировка без сколов, на поверхности поджаристая корочка. Вкус свойственный жареной рыбе.

 

 

 

 

 

                                             ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо        Крабы с рисом и соусом

    Рецептура №  553        колонка  

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Крабы	94	75	940	750
Рис припущ 748	-	100	-	1000
Соус № 858	-	50	-	500
Выход:	-	225	-	225*10

  Технология приготовления: Крабы, освобождённые от пергамента в месте с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно.

Требования к качеству: Мясо мягкое. Цвет мяса-белый, риса-белый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный данному виду продуктов.

 

5. Приготовление сложных мясных  горячих блюд, сложных блюд из  птицы, дичи, кролика, мясных блюд  национальной и зарубежной  кухонь.

1.Блюда из отварного мяса: окорок отварной, бешбармак по-киргизски, баранина отварная, сосиски отварные

2.Блюла из жареного мяса порционным куском : эскалоп, кабоб «Лаззат»,антрекот с луком

3.Блюда из тушеного мяса: гуляш, жаркое по-домашнему, азу, рагу из баранины

4.Блюда из запеченного мяса: говядина в луковом соусе, голубцы с мясом, солянка сборная на сковороде.

5.Блюда из рубленого мяса: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый

6.Блюда из котлетного мяса: котлеты московские, котлеты из оленины, зразы с грибами, рулет с яйцом.

7.Блюда из субпродуктов: почки жареные с помидорами, язык отварной с соусом, почки по-русски, печень по-строгановски.

8.Блюда из отварной и припущенной птицы: курица отварная под паровым соусом, цыпленок в красном соусе с эстрагоном, котлеты натуральные под соусом паровым с грибами

9.Блюда из рубленой котлетной массы птицы: котлеты из курицы фаршированные грибами, котлеты из куриного филе панированные жареные.

 

                                             ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо   окорок отварной

   Рецептура №  571      колонка  I

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Окорок копч.варён и вар	132	100	1320	1000
Гарнир 750	-	150		1500
Соус 824	-	100		1000
Выход :		350	-	10х350

Технология приготовления: Копчёно-варёный и варёный  окорок перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Гарниры:бобовые,отварные,картофель отварной. Соус: красный основной.

Требования к качеству: Внешний вид:2 куска на порцияю,рядом гарнир, мясо полито соусом. Цвет: мяса светло серого.Консистенция:мягкая,сочная.Вкус и запах: отварного мяса, с ароматом соуса.

 

                                                  

 

 

                                           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На блюдо    Антрекот

    Рецептура №   595     колонка   I

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Говядина	216	159	2160	1590
Жир животный	10	10	100	100
Масса жар. Антрекота	-	100	-	1000
Масло зел 879	15	15	150	150
хрен	23	15	230	150
Гарнир 758	-	150	-	1500
Выход:		280		280*10

Технология приготовления: Говядину нарезают, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом. При отпуске гарнируют и укладывают сверху жареный лук.

Требования  к качеству: мясо сочное, равномерно прожаренное, без подгорелых участков. Вкус в меру соленый, аромат жареного мяса.

 

 

                                             ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На блюдо  жаркое по-домашнему

   Рецептура № 631      колонка    I                     

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Говядина	216	159	2160	1590
Картофель	253	190	2530	1900
Лук репчатый	30	25	300	250
Жир жив топлён пищ	12	12	120	120
Томатное пюре	15	15	150	150
Масса туш мяса	-	100		1000
Масса готовых овощей	-	250		2500
Выход		350		10*350

Технология  приготовления: Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г,овощи-дольками,мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Требования  к качеству: внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

 

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

   На блюдо     Голубцы с мясом и рисом

   Рецептура №  690     колонка   2                          

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Капуста св.	218	174	2180	1740
Говядина(котлетное  мясо)	164	121	1640	1210
Крупа рисовая	13	36	130	360
Лук репч	33	28	330	280
Марг ст.	10	10	100	100
Масса пассер лука	-	20	-	200
Масса фарша	-	175	-	1750
Масса п.ф.	-	335	-	3350
Масса обж голубцов	-	302	-	3020
Соус 863	-	125		1250
Выход		427		427*10

Технология  приготовления: Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают слегка отбивают . На лист капусты укладывают  фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. На порцию. Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис.соль,перец и перемешивают. Соус сметанный.