Отчет по практики на ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат»

   Вистояні  тістові заготовки випікають  у ротаційній печі («Хюрмак», Туреччина). Тривалість випікання 35хв. при температурі 210…230ºС.

   Маса  гарячих виробів: 0,615…0,62г.

   Температурний режим, тривалість випікання та вистоювання можуть змінюватися залежно від якості сировини, конструктивних особливостей обладнання та умов експлуатації. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Технологія виробництва хліба житнього діабетичного; 0,3кг

Якість  хліба житнього діабетичного повинна відповідати вимогам ДСТУ-П 4588:2006

Принципово-технологічна схема виробництва хліба житнього діабетичного

Хліб  житній діабетичний виробляється із борошна житнього обдирного, висівок  пшеничних, солі, дріжджів, олії соняшникової. Хліб виробляється формовим. Маса вироба 0,3кг.

Хімічний  склад хліба житнього діабетичного ( в 100г виробу):

  Білки,г  – 5,7

  Жири,г  – 2,6

  Вуглеводи,г  – 37,4.

  Енергетична цінність, ккал – 199,3

  

  Підготовка  сировини до виробництва хліба проводиться згідно з відповідним розділом 1 «Довідника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів» /Москва, 1989р./

  Для виробництва  хліба житнього діабетичного використовується слідуюча сировина:

• борошно житнє обдирне за ГОСТ 7045;
• висівки пшеничні за ГОСТ 7169;
• дріжджі х/п пресовані за ГОСТ 171 або за ТУ У 15.8-00383320-001-2002;
• сіль кухонна харчова за ДСТУ 3583;
• олія соняшникова за ДСТУ 4492;
• вода питна за ГОСТ 2874.

  Якість  використованої сировини повинна відповідати  вимогам діючої на неї нормативної документації, « Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів» №5061-89 від 01.08.89р. за показниками безпеки.

  Приготування  тіста.

  Тісто для  хліба житнього діабетичного готується  у дві стадії на густій заквасці.

  Виробнича рецептура та режим приготування тіста наведені у таблиці 7а.

  Таблиця 7а

 

    Для приготування закваски в діжу вносять густу  закваску(попереднього приготування), частину борошна житнього обдирного, дріжджів пресованих та води, і на тістомісильній машині Г4-МТМ-330 замішують опару до однорідної маси протягом 4-5хв.

   В готову закваску вносять розчин кухонної солі, олію, висівки пшеничні, решту  дріжджів пресованих, борошна житнього обдирного і води, і замішують протягом 5…8хв. (2хв. на тихому ходу машини; 3…5хв. на швидкому ходу машини) до однорідної маси.

   Готовність  закваски і тіста визначається тривалістю бродіння і досягненням рівня  кислотності.

   Обробка, вистоювання, випікання.

   Виброджене  тісто ділять на тісто подільній  машині А2-ХТН на куски вагою 0,355-0,365кг. Маса тістових заготовок визначена по масі готових виробів з урахуванням величини упікання та усихання продукції.

   Формують  у форми-трійки і подають у  шафу на вистоювання. Тривалість вистоювання 40-60хв. при температурі 35-40 ºС і відносній вологості 75-85%. Тиск пару 0,2атм.

   Вистояні  тістові заготовки направляють  на випікання у зволожену пекарську  камеру печі ПХС-25М.

   Тривалість  випікання (лінія №2) – 48 хвилин при температурі:

   1 зона – 205-215 ºС;

   2 зона – 205-215 ºС.

   ( лінія №1) - 48 хвилин при температурі:

   1 зона – 200-210 ºС;

   2 зона – 210-220 ºС. 

   Температурний режим, тривалість випікання та вистоювання  можуть змінюватися залежно від  якості сировини, конструктивних особливостей обладнання та умов експлуатації. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   

   

8. Енергетичне, водне господарство та холодопостачання

  Паливо.

  Паливом для хлібопекарських печей є природний газ, який використовується з центральної мережі.

  Парою i тепловою енергiєю на технологiчнi потреби, гаряче водоспоживання i опалення комбiнат  забезпечує котельня мiсцевого району. Теплоносiї транспортуються на вiдстань близько 500 метрів. Зовнiшнi пiдземнi та внутрiшньозаводськi тепловi мережi розгалуженi, насиченi запiрною та редукцiйною арматурою, сухою системою конденсатопроводiв. З причини транспортування теплоносiїв здалеку i нерiвномiрного споживання пари на технологiчнi цiлi виникали значнi енерговитрати. Параметри пари (великi тиск i температура) не вiдповiдали вимогам виробництва хлiбобулочних виробiв, бо були направленi, насамперед, на транспортування. Також повна залежнiсть вiд стороннього постачальника приводила до перебоїв i випуску браку, а iнодi, навiть, до зупинки усього пiдприємства.

  Пара  одержується з стабiльними параметрами - насичена, з температурою близько 105 С, без перепадiв тиску. Пари вiд  пароутворювача достатньо для зволоження усiєї лiнiї, тобто достатньо i для шафи розстоювання. Система парозволоження не має редуцiювання - уся пара, створена у пароутворювачi

надходить в лiнiю, або в атмосферу. Паропроводи  стали значно коротшими. На 1 тонну продукції необхідно затратити 360-85грн.( в перерахунку на грн. )

  Водопостачання.

Водопостачання  хлібопекарського підприємства відбувається шляхом приєднання його до міської  мережи. Якість води, яка використовується для 

технологічних та побутових цілей задовольняють вимогам ГОСТа 2874-54 «Вода питна. Норми якості». Виробничі цехи забезпечені гарячою та холодною водою. В цеху встановлені рукомийники для миття рук з відведеною гарячою та холодною водою. Для видалення стічних, промивних, відпрацьованих господарських вод підприємство провело каналізацію та приєднало до загально-міської каналізації.

Дані про використання води у таблиці 7 та про водовідведення наведені у таблиці 8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця 7

Дані про використання води

Таблиця 8

Дані  про водовідведення

 

  Електропостачання.

  З метою економiї електроенергiї  на комбiнатi встановленi багатозоннi лiчильники електроенергiї з диференцiйним обчисленням в залежностi тарифiв вiд часу доби. Це дає можливiсть аналiзувати коли вигiдно, або невигiдно споживати електроенергію. В експлуатацію введені автоматизовані системи комерційного обліку електроенергії.

  Оплата  за електроенергію відбувається в три  етапи в залежності від часу

• денне – 12-15 коп. кВт,

  

• нічне – 9-10 кп. кВт,
• час пік – 20-22 коп кВт.

  Холодопостачання.

  Постачання  холодом основного виробництва  передбачається від холодильної станції заводу, де встановлені фреонові машини.

  Теплоутилізація.

  Проектом передбачається автоматична сушка брака хлібобулочних виробів.

  Освітлення.

   У всіх виробничих, складських приміщеннях та підсобних приміщеннях прийняті заходи по забезпеченню максимального природного освітлення. Електричні лампочки закриті в плафони, а електропровода в захисні патрубки. Система освітлення робочих місць, проммайданчиків, непромислових приміщень ведеться за допомогою ламп розжарювання та люмінесцентних ламп.

   Вентиляція.

   Виробничі цехи,  підсобні приміщення забезпечені механічною приточно-витяжною вентиляцією згідно з діючими нормами та з урахуванням технологічних умов.

  Визначення  швидкості повітря необхідно проводити не менше 2-3разів, якщо похибка результатів перевищує 5%, то додатково проводять ще вимірювання. Визначення концентрації шкідливих речових здійснюється шляхом відбору проби повітря та повного їх уловлення із виміряного об’єм повітря. Відбір проб здійснюється в зоні дихання працюючого, беруть 5проб. При санітарно-гігієнічному контролі за ГОСТ 4088-86 оцінка вентиляції здійснюється при контролі: технолога, механіка, працівника санітарної лабораторії, представника служби технічної безпеки та вентиляційної служби.

  Шум та вібрація

  Рівні шума та вібрації на робочому місці не повинні перевищувати значень, які вказані в ГОСТ 12.1.003-76 та СНиПП-12-77 «Нормы проэктирования. Защита от шума».