Отчет по практики на ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат»

   5. Хіміко-технологічний контроль виробництва

   Штат  центральної виробничої лабораторії( ЦВЛ):

• Начальник центральної лабораторії
• Інженер-технолог
• Мікробіолог

Основне завдання ЦВЛ: контроль всієї сировини, яка поступає на виробництво та аналіз готових виробів.

Штат  робітників цехової лабораторії: чотири змінних техніка-технолога та один підмінний технік-технолог.

     В мікробіологічній лабораторії виконуються аналізи сировини, що поступає, згідно технічної документації.

5.1. Завдання технологічної лабораторії.

1. Аналітичний контроль готової продукції на відповідність діючій нормативно-технічній документації.
2. Здійснення вхідного контролю якості основної та додаткової сировини.
3. Контроль за додержанням технологічної дисципліни на виробництві.
4. Впровадження у виробництво передових технологій та нових видів сировини.
5. Сприяння впровадження у виробництво нового технологічного обладнання.
6. Розробка та впровадження нових видів продукції з метою розширення та оновлення асортименту для більш нового забезпечення потреб споживачів.
7. Впровадження нових стандартів, що регламентують якість готової  продукції та методи контролю якості.

5.2. Аналіз основної та додаткової сировини.

   Технологічна  лабораторія проводить перевірку  відповідності якості сировини даними документів та нормам, встановленим діючою нормативною документацією на даний  вид сировини. Аналіз основної та додаткової сировини проводиться за методиками, передбаченими нормативно-технологічною документацією на даний вид сировини. За іншими показниками контроль якості сировини проводиться згідно з обсягом роботи фахівців лабораторії, здійснюють цей контроль.

   Органолептична  оцінка якості готової продукції проводиться за всіма показниками, передбаченими діючою нормативною документацією. Фізико-хімічні показники визначаються періодичністю, встановленою обсягом роботи для фахівців лабораторії, що здійснюють аналітичний контроль готової продукції. Результати контролю основної і додаткової сировини, готових виробів, а також контролю ТП записуються у лабораторні журнали і  
 
 
 
 

   контролюються заступником директора з питань якості начальником технологічної лабораторії.

   Під час вхідного контролю сировини інженер-технолог відбирає проби в установленому порядку, визначає:

   

  Борошно:

• органолептична оцінка (смак, запах, колір, хруст), зараженість шкідниками хлібних запасів, наявність металомагнітних домішок – у кожній партії,
• кількість і якість клейковини – не менше 4 разів на місяць для кожного    сорту,
• вологість вибірково, але не менше 10 разів на місяць для кожного сорту,
• число падіння вибірково – 5-6 разів на місяць для всіх сортів,
• кислотність у разі потреби.

  Дріжджі пресовані:

• органолептична оцінка – у кожній партії,
• визначення підйомної сили – 2 рази на місяць,
• масова доля вологи – у разі потреби,
• кислотність – у разі потреби.

  Сіль  кухонна харчова:

• органолептична оцінка – у кожній партії,
• визначення нерозчинного залишку – у разі потреби.

  Олія:

• органолептична оцінка.

  Цукор та цукрова пудра:

• органолептична оцінка – у кожній партії,
• наявність феродомішок – вибірково,
• чистоти розчину – у кожній партії.

Поліпшувачі якості хліба:

• приготування наважок та розчинів – постійно;
• контроль за вірністю внесення та дозуванням – постійно.

  Готовність  напівфабрикатів визначають за об’ємом, розпушеністю, але основним показником готовності є титрована кислотність.

Вода: якість питної води перевіряється міською санстанцією та обласною з періодичністю згідно з їх графіком.

  Закінчення  вистоювання тістових заготовок визначається за органолептичними ознаками.

  Контроль  готовності хліба визначають органолептично.

Функції технологічної лабораторії.

1. Розробка  технологічного плану (для основного  асортименту) і режиму технологічного  процесу для кожного виду виробів на основі плану виробництва і діючої нормативної документації, під керівництвом головного інженера комбінату за участі начальника виробництва, начальника відділу економіки і виробництва, головного механіка

  2. Впровадження  у виробництво рецептур і режиму приготування виробів на основі технологічного плану підприємства і прийнятої схеми введення ТП.

3. Контроль  якості основної і додаткової  сировини, напівфабрикатів, готової  продукції, а також контроль  за дотриманням встановлених  параметрі ТП у відповідності з обсягом роботи технологічної лабораторії.

4. Проведення  пробних виробничих випічок з  метою контролю норми виходів,  витрат сировини, а також технологічних  витрат і втрат.

5. Забезпечення  правильності її застосування  в своєчасного внесення змін та доповнень в НД, контроль за строком їх дії, ведення обліку діючої нормативної документації,

6. Надання  практичної допомоги змінним  інженерам-технологам виробничих  дільниць комбінату та контролерам  готової продукції, здійснення  методичного керівництва, контроль за роботою та

7. Підготовка  звітності за встановленими формами.

8. Розробка  та дегустація нових видів  виробів, розрахунок рецептур  та розробка технологічних інструкцій  для впровадження їх у виробництво.

9. Своєчасне  направлення зразків готової продукції для проведення досліджень на відповідність МБВ за показниками безпеки та для визначення мікробіологічних показників в кондитерських виробах.

10.  Щорічна  розробка наказу по комбінату,  який встановлюються основні  параметри технологічного процесу по всім видам виробів: тіста і його кінцева кислотність, маса тістової заготовки, тривалість випікання.

5.3. Документація ЦВЛ:

Форма №1. Журнал результатів аналізу борошна. В даному журналі записуються  загальні зведення по якості борошна( результати аналізу, які провела лабораторія; затвердження якості партії борошна, порядок використання; свідотство по якості кожного сорту борошна).

Форма №2. Журнал результатів аналізу сировини. Записуються результати аналізу всієї сировини( маргарин, цукор, олія…). До кожного виду сировини відводиться окрема сторінка.

Форма №3. Журнал результатів аналізу хліба  та хлібобулочних виробів.

Форма №4. В журналі записуються рецептури  та показники технологічного процесу  приготування кожного сорту виробів.

Форма №5. В журналі записується перелік лабораторного посуду, вимірювальних приладів необхідних для контролю.

Форма №6. В журналі записується добова кількість і характер металомагнітних  домішок.

Форма №7. Щоденно записуються результати контроля технологічного процеса приготування хліба або хлібобулочних виробів в відношенні з об’ємом роботи підприємства.

Форма №8. Ставиться штамп якості готової  продукції.

Форма №9. Бланк по якості борошна.

Форма №10. Бланк по якості сировини.

Форма №11. Бланк випускається лабораторією в трьох екземплярах на основі аналіза борошна.

6. Технологія виробництва хліба з висівками; 0,6 кг

(безопарний спосіб)

Якість хліба з висівками повинна відповідати вимогам ГОСТ 28808-90

Принципово-технологічна схема виробниства хліба з  висівками, 0,6 кг 

 

  Хліб з  висівками виробляється із борошна  пшеничного першого ґатунку(80%), висівок  пшеничних( 20%), солі, дріжджів, цукру, олії соняшникової. Виробляється подовим  довгастої форми. Поверхня хліба  з висівками шорсткувата.

  Хімічний склад хліба з висівками ( в 100г виробу):

  Білки,г – 8,6

  Жири,г  – 2,8

  Вуглеводи,г  – 48,3.

  Енергетична цінність, ккал – 257,6

  Підготовка  сировини до виробництва хліба проводиться  згідно з відповідним розділом 1 «Довідника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних  виробів» /Москва, 1989р./

  Якість  використованої сировини повинна відповідати вимогам діючої на неї нормативної документації, « Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів» №5061-89 від 01.08.89р. за показниками безпеки.

  Приготування  тіста.

  Тісто для хліба з висівками готується безопарним способом.

  Виробнича рецептура та режим приготування тіста наведені у таблиці 7.

  Таблиця 7

 
 

   Для приготування тіста в тістомісильну  машину періодичної дії («Хюрмак», Туреччина) вносять дріжджі пресовані, розчинені у воді, розчин кухонної солі, цукор-пісок, олію соняшникову, воду, висівки пшеничні, борошно і замішують тісто протягом 40хв. до однорідної маси.

   Готовність  тіста визначається тривалістю бродіння і досягненням рівня кислотності.

   Обробка, вистоювання, випікання.

   

   Готове  тісто ділять на тісто подільній  машині («Хюрмак», Туреччина) на куски вагою 0,66-0,67кг. Маса тістових заготовок визначена по масі готових виробів з урахуванням величини упікання та усихання продукції. Після поділу тістові заготовки заокруглюють на тістоокруглювальній машині («Хюрмак», Туреччина), направляють в шафу попереднього вистоювання на 12хв., закатують на тістозакатувальній машині («Хюрмак», Туреччина), де вони приймають довгасту форму, кладуть на кондитерські листи( 8шт. на 1 лист) і направляють у шафу на вистоювання. Тривалість вистоювання 50…60хв. при температурі 35…40ºС та відносній вологості 75…85%.