Отчет по практики на ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат»

  порціонних  ваг, підвагового бункера, з якого  підготовлене до виробництва  борошно  аерозольтранспортом направляється  у виробничі бункери тістомісильного  відділення, відділення приготовання рідких дріжджів, заквасок тощо.

  3.3. Відділення прийому і підготовки солі.

  Склад солі розміщений в заглубленому приміщенні. Ємність для солі складається  з трьох відсіків. У перший відсік, що включає частину ємності, що виходить за межі будинку, засипають сіль, і  тут  знаходиться нерозчинений її залишок. У цьому відсіку по дну прокладені перфоровані труби з нержавіючої сталі, по яких подається повітря для розчинення солі. Другий відсік призначений для первинно очищеного розчину, третій – для цілком очищеного розчину солі, що подається на виробництво. Відсіки на середньому рівні зєднанні пропускними патрубками з фільтрами. Для подачі очищеного розчину на виробництво передбачені два насоси. Густина сольового розчину має бути  1200 кг/м³. На заводі відбувається автоматична підтримка густини насиченого соляного розчину у солевимірювальному бачку.

  3.4. Ділянка підготовки води.

  На  даному підприємстві є автоматичний водомірний бачок марки АВБ-100. Цей дозатор призначений для автоматичного змішування гарячої і холодної води до необхідної температури і необхідного об’єму.

  3.5. Цех рідких дріжджів.

  Так як використовуються дріжджі пресовані, то для отримання дріжджового розчину пресовані дріжджі розмішують у воді за допомогою пропелерної мішалки марки ХЗМ-300. Потім цей розчин пропускають крізь сита з отворами не більше 2,5 мм. Дріжджовий розчин готують згідно рецептури:

  Дріжджі пресовані – 50кг;

  Вода  – 150кг.

Необхідні умови для приготування рідких дріжджів: густина дріжджової суспензії 5000 г/см³; температура води для приготування дріжджової суспензії 25-32 °С.

   3.6. Віділення по підготовці додаткової сировини.

   Сіль  і цукор подаються на виробництво  у вигляді відфільтрованих розчинів. Цукрово-сольовий розчин готується згідно рецептури:

Цукор-пісок  – 100кг;

Сольовий  розчин (р=1200 г см) – 45кг;

Вода - 43,00кг.

Густина по ареометру 1302-1305 г/см³.

В 1 л  розчину міститься 660 г цукру і 93 г солі.

  3.7. Тістоприготувальне відділення.

  В тістоприготувальне відділення за допомогою  дозаторів подається вся необхідна  сировина для виготовлення батонів, хліба українського та пшеничного.

  Для виготовлення батонів  опарним способом готується опара з борошна пшеничного. Дозатором подається борошно, вода, цукрово-сольовий розчин, олія і замішується тісто, яке бродить в цьому ж відділенні 40 хв.

  Для приготування тіста хліба українського черпачковими дозаторами подається опара, сольовий розчин, борошно, мочка.

  Для приготування тіста для хліба  пшеничного подається опара, сольовий розчин, борошно і вода. Густі опари і тісто бродять в коритоподібних ємностях, заміс опари і тіста проводять в машинах типу Г4-МТМ-330, дозування рідких компонентів (вода, дріжджова суспензія, розчин солі) передбачається дозувальними станціями Ш2-ХДМ.

       Тісто із бродильної ємності  по тістоспускам самопливом поступає  на тісто розподіл. Тістозакаточна машина з транспортною та закатною стрічками і притискувальною дошкою: авто посадчик для укладання заготовок у вистійну камеру Т1-ХТ2-3-1, яка має борошно посилювач.

  3.8. Дільниця приготування заквасок.

  Приготування  заквасок проходить із застосуванням чистих культур мікроорганізмів

  Рецептура і режим приготування густої закваски:

 
 

  3.9. Тістообробне  та вистійне відділення.

  Готове  тісто з бродильного корита через  тістоспуск поступає на тістоподільну машину А2-ХТН( точність поділу 2%). Масу тістових заготовок визначають по встановленій масі готових виробів з урахуванням величини упікання і усихання продукції на підприємстві. Після цього ці заготовки потрапляють на транспортер, де йде їх обдувають (для батонів) повітрям або обкачують борошном (хліб український). Потім шматочки тіста проходять округлювач «Хюрмак» Німеччина та дві закаточні доски, які надають цим шматочкам округленої форми.

  

  

При виробництві  круглих подових виробів після  округлення тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання. При виробництві багатьох булочних і здобних виробів( батони, рогалики, плетінки) після округлення тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання( 3-12хв.), потім на формування. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі. Основною метою остаточного вистоювання є інтенсивне бродіння, що забезпечує максимальне розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі. Тривалість вистоювання: 20…120хв.

   3.10. Пічний цех.

   Для випікання хліба та хлібобулочних  виробів в основному виробничом цеху встановлено п’ять хлібопекарських  печей: три печі марки ПХС-25 та дві  печі БН 50. Відстояні заготовки подаються до печі. Режим випікання встановлюють для кожного виду виробів технологічною інструкцією. Для більшості виробів з пшеничного борошна режим випікання передбачає три-чотири температурні зони. У першій зоні температура 100-140ºС, відносна вологість 70-85%. Випікання триває 2-3хв. У цей перід відбувається конденсація пари на поверхні тістової заготовки. У другій зоні випікання здійснюється при високій температурі( 240-280ºС), без зволоження пароповітряного середовища; поглиблюється пошарова денатурація білків та клейстеризація крохмалю, починає формуватися м’якушка хліба. У третій зоні печі випікання відбувається вже при стабільній формі та об’ємі виробів; температура пекарної камери знижують до 220-180ºС. В останній зоні випікання температура пекарної камери 150-180ºС, закінчується процес формування м’якушки і перетворення тістової заготовки в готовий до вживання виріб. Час випікання залежить від рецептури. Втрата при випікання не повинна перевищувати 11%.

 3.11. Хлібосховище та експедиція.

 Площа хлібосховища повинна бути розрахована  на зберігання 8-годинної виробленої продукції. Готова продукція із печей передається в хлібосховища( на циркуляційні столи), де сортуються і відбраковуються, а потім поступають в експедицію. Хлібосховище відокремлюється від експедиції глухою перегородкою. Для запобігання торгівлі черствими виробами установлені відповідні терміни зберігання хліба на підприємстві. Термін зберігання хліба  на підприємстві 14…36год.

       Хліб, який зберігався на підприємстві  або в магазині більш, ніж  встановлена норма, вважається  браком і підлягає переробці в вигляді хлібної мочки, крихт або сухарного борошна.

       Відразу після виймання хліба  із печі починається усушка, яка  спричиняє зниження вологості  і маси хліба. Через декілька  годин зберігання з’являються ознаки черствіння хліба. Для зниження усушки необхідно швидше охолодити хліб, а потім зберігати його в умовах, які уповільнюють усихання.

 Зберігання та транспортування готових виробів:

• Для збереження свіжості виробів частина їх пакується у плівку поліетиленову, поліетиленову термостійку, поліпропіленову, папір парафіновий, а також інші матеріали , дозволені МОЗ України.
• Укладання, зберігання та транспортування всіх видів хлібобулочних виробів здійснюється згідно ГОСТ 8227, бубличних – ГОСТ 84, таким чином, щоб вироби не деформувалися і зберігали форму.

   

• В хлібосховищі здійснюється сортування виробленої продукції, її облік та органолептична оцінка. Перед надходженням продукції на хлібосховище і перед відпуском її споживачам кожна партія підлягає обов’язковому перегляду
• Контролюють якість готових виробів за органолептичними показниками і масу при виході хлібобулочних виробів з печі та укладання їх на вагонетки, контейнери або лотки укладальник виробів, контролер або особи, які їх заміняють.
• Відбраковують хлібобулочні вироби відповідно до вимог НД.
• Термін зберігання на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу.
• Перевезення хлібобулочних виробів здійснюється спеціалізованим автотранспортом. Дозвіл на експлуатацію транспорту видається органами Державного санітарного нагляду. Транспорт, що перевозить  
  хліб, має відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Характеристика допоміжних виробництв та обслуговуючого господарства

       Механічна майстерня

   Для проведення ремонтних робів підприємство має у своєму складі механічну  майстерню, яка оснащена двома токарними, одним свердлувальним, одним заточувальним  верстатами, електрозварювальними та газозварювальним апаратами. Екологічною проблемою цеху є пил абразивний.

   Котельня

   Для виробництва пари, яка використовується на технологічні потреби, та для опалення виробничих приміщень у зимовий  період підприємство має власну котельню. Котельня укомплектована трьома котлами Е-1/09Г, які працюють поперемінно. Для водо підготовки використовують сіль. Опалення адміністративного корпусу і побутових приміщень здійснюється двома водогрійними побутовими котлами «Протерм-50». Для опалення приміщення в мехмайстерні встановлений побутовий котел «Колві-Термона КТН 30СР». В якості палива використовують природний газ.

   Столярна  майстерня

   Ремонт  лотків для хліба здійснюється в  столярній майстерні за допомогою  ручних інструментів.

   Енергетична служба. Забезпечує безперебійне енергопостачання підприємства.

   Транспортна дільниця

   На  балансі підприємства знаходиться 26 одиниць автотранспорту. Вантажний автотранспорт забезпечує транспортування сировини і готової продукції. Великий та середній ремонт транспорту, мийка, фарбування тощо здійснюється в сторонніх спеціалізованих організаціях. Для стоянки транспорту комбінат має три утеплені бокси та критий навіс на 8 машин. Заправка транспорту здійснюється на АЗС за межами території підприємства. Три вантажні автомобілі працюють на дизельному паливі, решта автотранспорту працює на бензині та газі.

   Складське господарство

   Воно  включає в себе склад харчових продуктів( зберігається борошно, сіль, олія, дріжджі тощо) та склад матеріалів для господарсько-побутових потреб, які знаходяться у виробничому корпусі. Склад обладнання і запчастин та склад  фарби, цементу тощо знаходиться в окремих приміщеннях.