Отчет по практики на ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 
 
 
 
 

Кафедра технології функціональних

харчових  продуктів 
 
 
 
 
 
 

Звіт

з виробничої практики

на  ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат» 
 
 
 
 
 
 

Виконала:

студентка ОП-4-1

Карпенко  Т.Ф. 

Керівник  від Х/К:

Зав. лабораторії Єрохова І.А. 

Керівник  від НУХТ:

                                                                                                доц.  Стеценко Н. О. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Київ  – 2010

 

Зміст

 Вступ

1. Характеристика заводу та його основні техніко-економічні показники…………………………………………………………………........3
2. Характеристика сировини та способів її зберігання і доставки на хлібокомбінат…………………………………………………………………14
3. Цехи, відділи хлібокомбінату…………………………………………...…..23
1. Склад борошна………………………………………………………...23
2. Силосно-просіювальне відділення…………………………………...23
3. Відділення прийому і підготовки солі……………………………….24
4. Ділянка підготовки води……………………………………………...24
5. Цех рідких дріжджів…………………………………………………..24
6. Віділення по підготовці додаткової сировини………………………24
7. Тістоприготувальне відділення………………………………………24
8. Дільниця приготування заквасок…………………………………….25
9. Тістообробне  та вистійне відділення………………………………..25
10. Пічний цех…………………………………………………………..…26
11. Хлібосховище та експедиція…………………………………………...
4. Характеристика допоміжних виробництв та обслуговуючого господарства ………………………………………………………………...28

5. Хіміко-технологічний контроль виробництва………………………………29

5.1. Завдання технологічної лабораторії……………………………………29

5.2. Аналіз основної та додаткової сировини………………………………29

5.3. Документація ЦВЛ…………………………………………………..…..31

6. Технологія виробництва хліба пшеничного з висівками……... …………...32

7. Технологія виробництва хліба житнього діабетичного…………………….35

8. Енергетичне, водне господарство та холодопостачання…………………...38

9.Техніка безпеки та охорона праці………………………………………….....41

10. Охорона довкілля…………………………………………………………....42

11. Особиста  участь студента у виробничій  діяльності………………………45

Висновок

Список  використаної літератури

 

Вступ

   Згідно  з археологічними знахідками хліб був відомий вже більше 5000 років і він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже у той час хліб у великих кількостях виготовлявся в пекарнях. Навіть в період античності було велике різноманіття сортів хліба. В 19ст. винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації і час виготовлення однієї буханки. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі і вдосконалюється і сьогодні. Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини.

     Я хочу дослідити більш детально найдавніший та найвживаніший продукт усього світу. Саме тому я обрала для проходження практики хлібокомбінат. 
 

 

1. Характеристика заводу та його основні техніко-економічні показники

    Шосткинський  хлібокомбінат збудований та запущений  в дію в 1978р. Підприємство випускало тільки хлібобулочні вироби. В 1996р. хлібокомбінат реорганізовано у відкрите акціонерне товариство "Шосткинський хлібокомбінат". Підприємсто розташоване в північно-західній частині міста Шостка. Підприємство межує з територією комбінату напівфабрикатів ( не працює), територією пивзаводу (не працює) та житловою забудовою. Проектна потужнiсть комбiнату - 73 тонни хлiбобулочних виробiв на добу та 3 тонни кондитерських виробів на добу. Цикл роботи – безперервний. Спеціалізація підприємства: виробництво хлібобулочних, кондитерських виробів різноманітного асортименту. Основна продукція - хліб, булки, бубличні вироби, сухарі здобні, сухарі панірувальні, тістечка, печиво, пряники, кекси.

    Річний  випуск продукції наведено у таблиці 1.

    Таблиця 1

 

    Територія підприємства займає площу 1,61га, з них 0,81га під будівлями та 0,8га площі  озелення. У комплекс будівель комбінату входять: виробничий комплекс, адміністративно – побутові будівлі, машино- розрахункові станції, трансформаторна підстанція і ряд допоміжних будівель і споруд. Основні виробничі приміщення мають природне та штучне освітлення, аерацію.

    Щоб підтримувати конкурентну спроможність на ринку спеціалісти хлібокомбінату постійно вдосконалюють технології виробництва кондитерських виробів із тривалим терміном зберігання та автоматизують лінії. Підприємство працює в умовах повного господарського розрахунку в сфері ринкової економіки. Самостійно визначає напрямок своєї діяльності, її планування, ринок збуту, має мережу фірмових магазинів.

    У 2001 році на 6-й Міжнародній спеціалізованій  торгово-промисловій виставці "Хліб-2001" підприємство завоювало 2 бронзові медалі і спеціальний диплом.

    За  веденням технологiчного процесу, якiстю  сировини i готової продукцiї забезпечено  цiлодобовий контроль з боку технологiчної служби. Спецiалiсти хлiбокомбiнату постiйно працюють над оновленням та розширенням асортименту, полiпшенням якостi продукцiї.  

    

    

     
З 1998 року на пiдприємствi розроблено рецептури та освоєно виробництво бiльш нiж 20 найменувань хлiбобулочних i кондитерських виробiв.

    На  підприємстві працює 294 висококваліфікованих працівників.

    Виробнича структура підприємства

    До  основних структурних підрозділів  ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат» відноситься хлібобулочний цех.

    Допоміжними виробництвами являються:

• механічна майстерня;
• столярна майстерня;
• котельня;
• енергетична служба.

До обслуговуючих  підрозділів відносяться:

• транспортна дільниця;
• складське господарство;
• виробничо-технологічна лабораторія.

У хлібопекарському цеху є кондитерська дільниця, яка  знаходиться в оренді.

Організаційна структура підприємства наведена у таблиці 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

   

     

     

   Структурні  підрозділи ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат» наведені таблиці 3.

   Таблиця 3

 

Характеристика  сировини та матеріалів, які використовують у виробництві наведені у таблиці 4.

 

Таблица 4