Отчет по практики на ВАТ «Шосткинський хлібокомбінат»

запах, вологість, залишок на ситі, прохід крізь сито, число падіння, кількість  і якість клейковини, крупність, домішки, зольність та інші показники якості. Посвідчення надходить у лабораторію  заводу. В товарно-транспортній накладній вказується постачальник, дата прибуття партії, хто отримує борошно, прізвище водія, номер автомашини, сорт борошна, брутто, тара. У кожній партії борошна черговий оператор відбирає пробу і дає у лабораторію на аналіз.

       Борошно транспортується автоборошновозом. Воно завантажується у силоси. В силосах борошно зберігається по сортах. Борошно зберігають в металевих силосах БХМ-11 ємністю 30 т, розташованих у борошносховищах. Силосів на хлібзаводі 12, які дають можливість підприємству мати запас борошна на сім днів. Перекачування борошна з силосів в бункера відбувавється автоматично, з керуванням диспетчерської. 
 
 
 

     Види  борошна, які надходять на виробництво: пшеничне борошно вищого, першого та другого сортів, житнє обдирне борошно. Пшеничне борошно вищого, першого та другого сортів надходить з Кролевецького комбінату хлібопродуктів, а житнє обдирне – з м. Конотоп та з м.Чернігів.

   Запас борошна при безтарному зберіганні вистачає на 7 діб. Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижчою за 8⁰С, відносну вологість повітря – не більшою за 75%.

Борошно перевіряється на вміст токсичних  елементів(свинець,кадмій,ртуть, миш’як, мідь, цинк), мікотоксинів(афлотоксин, дезоксініваленон) радіонуклідів(цезій, стронцій)

  Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично-допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Борошно пшеничне

     Назва  та позначення НД: ГСТУ  46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови.

Органолептичні показники:

Фізико-хімічні  показники:

- вологість  – не більше 15%;

     - зольність – у перерахунку  на суху речовину не більше 0,55%

Правила приймання:

1. Правила приймання виконуються згідно з ГОСТ 27668..
2. Показники якості колір, запах, смак, мінеральні домішки, вологість, зольність, білість, крупність помелу, кількість і якість клейковини, число падіння, металомагнітні домішки, зараженість і забрудненість шкідниками визначають у кожній партії.
3. Пакування і маркування перевіряють у кожній партії.
4. Порядок і періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів здійснюється у відповідності до методичних вказівок.
5. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним показником проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, яка взята з тієї ж партії. Результати повторних випробувань є кінцевими і поширюються на всю партію. При отриманні незадовільних результатів вся партія борошна прийманню не підлягає.

6. Кожна партія борошна пшеничного супроводжується  документом про якість, в якому  вказані показники якості і відмітки про контроль вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів.

Методи  контролю:

1. Відбір проб, відокремлення наважки, терміни зберігання проб виконуються згідно з ГОСТ 27668, відбір і підготовка проб для визначення токсичних елементів – ГОСТ 26929.

2. Визначення  вмісту токсичних елементів: ртуті – ГОСТ 26927, миш’яку – ГОСТ 26930, міді – 26931, свинцю – 26932, кадмію – 26933, цинку – 26934.

3. Визначення  мікотоксинів – згідно “Методичними вказівками”, затвердженими Міністерством охорони здоровя України.

4.  Визначення кольору, смаку, запаху і мінеральної домішки здійнюється згідно ГОСТу 27558:

- вологість  – ГОСТ 9404-88,

- зольність – ГОСТ 27494,

- білість  – ГОСТ 26361-84,

- кількість  і якість клейковини – ГОСТ 27839,

- числа  падіння – ГОСТ 27676,

- крупність  – ГОСТ 27560,

- металомагнітна  домішка – ГОСТ 20239,

- зараженість  і забрудненість шкідниками –  ГОСТ 27559,

- визначення зернової, смітної, шкідливої домішки, пророслих зерен пшениці – ГОСТ 13586.2,

5. Визначення об’ємного виходу і формостійкості – ГОСТ 27669.

6. Визначення  пестицидів – згідно з СанПіН 42-123-4540-87.

7. Транспортування  і зберігання здійснюються згідно  з ГОСТ 26791.

Борошно житнє

Назва та позначення НД: ГОСТ 7045-90.

 

Вода. Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної і гарячої води. Її пом’якшують, проводять мікробіологічне очищення при t=98-102˚С. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу воду з холодною, або гріють холодну воду парою чи іншим способом. Вода,  яка надходить для живлення парового котла Е-1, попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки. Пара з котла підводиться до вистійних шаф та печі, а також до баку для підігріву води.

За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків  і запахів, не містити шкідливих  домішок і патогенних мікроорганізмів, рН – 6,5-9,0.

Якість  води повинна відповідати ГОСТу 2874-82.

Органолептичні  показники якості води:

1. Кислотність – вимірюється pH-метром зі скляним електродом
2. Жорсткість загальна - ГОСТ 4151-72
3. Залізо - ГОСТ 4011-72
4. Мідь - ГОСТ 4388-72
5. Сульфати – ГОСТ 4389-72
6. Хлориди – ГОСТ 4245-72
7. Цинк – ГОСТ 18293-72
8. Марганець - ГОСТ 4974-72
9. Смак при 20 °С - ГОСТ 3351-74
10. Мутність - ГОСТ 3351-74
11. Кольоровість - ГОСТ 3351-74

Мікробіологічні показники:

1. Число мікроорганізмів в 1 см³ води – 100(ГОСТ 18963-73);
2. Число бактерій групи кишкових паличок в 1 дм води – 3(ГОСТ 18963-73).

  Дріжджі пресовані. Дріжджі завозять на підприємство в паперових коробках, які містять брикети по 1 кг. Дріжджі пресовані зберігають при температурі від 0°С до 4°С. Допускається зберігання  змінного або добового запасу дріжджів на виробництві в умовах цеху.  Постачають дріжджі з Київа.

  

  У хлібопекарському виробництві використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae, які добре зброджують та засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, не зброджують високомолекулярні декстрини.

    Якість  дріжджів хлібопекарських пресованих визначається за ДСТУ 4812:2007. Дріжджі пресовані звільняють від упаковки, грубо подрібнюють і подають на виробництво.

  Органолептичні  і фізико-хімічні показники якості дріжджів:

• Колір- рівномірний білий, без плям, з сіруватим або кремовим відтінком.
• Консистенція – густа, при розломі кришиться.
• Запах – відповідний для дріжджів, не допускається запах плісняви.
• Смак – притаманний дріжджам без сторонніх присмаків.
• Вологість – 68 %.
• Підйомна сила – 40 хвилин.
• Газоутворююча здатність 4 г дріжджів при температурі 30 °С, за 2 години – 1100 см³ СО2.
• Кислотність 100 г в перерахунку на оцтову кислоту в день виготовлення – 54мг.
• Кислотність  100г в перерахунку на оцтову кислоту на 30 днів зберігання при температурі від 0 до 4 °С – 360мг.
• Стійкість – 48год.
• Масова частка кінцевої кількості хлоридів в 100 г дріжджів - 0,06г.
• Гранично допустима масова частка токсичних елементів в продукті, мг/кг: свинець – 1,0, кадмій – 0,05, миш’як – 1,0, ртуть – 0,02, мідь – 25,0, цинк – 50,0.

Методи  контролю:

1. Відбір проб здійснються у відповідності з ГОСТ 171.
2. Визначення показників: вологості, підйомної сили, кислотності, стійкості здійснються за ГОСТ 171.

Гарантійний термін збергіання дріжджів – 30 днів.

    Сіль. На хлібокомбінат завозять кам’яну сіль першого сорту та помолу №1. Постачається на підприємство в мішках, вивантажується в бункер. Бункер має приймальний відсік та 2 відстійних відділення. В приймальний відсік підведені трубопроводи з холодною водою (t=15˚С). Розчин солі самопливом, через отвори в перегородках, заповнює всі відсіки відстійника та фільтрується.

    Сіль  зберігається у вигляді розчину  густиною 1,2 г/см³ в ємності у кількості з розрахунку 15-добової потреби. Для забезпечення правильності дозування солі готують розчин зі стабільною густиною. Сіль одразу завантажується у ємність, де під дією повітря, що подається через барботер, та води певної температури розчиняється. Насичений сольовий розчин проціджується, щоб відділити бруд та домішки, перекачується відцентровим насосом у витратну ємність, а звідти — безпосередньо на виробництво. Основним постачальником кам’яної солі на підприємство є ДПО “Артем” м. Соледар (Донецьк).

  Якість  солі оцінюють згідно з ДСТУ 3583-97.

  

Органолептичні  показники:

1. Зовнішній вигляд - кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі, не допускається (ГОСТ 13685);
2. Смак - солоний без сторонніх присмаків (ГОСТ 13685);
3. Колір - білий для екстра і вищого сорту та білий з відтінками сіруватим, жовтуватим, рожевуватим, голубуватим( ГОСТ 13685);
4. Запах – відсутній( ГОСТ 13685)

  Правила приймання:

1. Кухонну сіль приймають партіями. Партія повинна містити документ про якість, який повинен містити:

- назву організації,  в систему якої входить підприємство-виробник,

- назву підприємства-виробника,  його адресу,

- товарний знак, якщо він є,

- назву продукту, спосіб одержання, гатунок і крупність, № партії, масу нетто, результати проведених випробувань, дату виготовлення, термін зберігання, позначення цього стандарту.