Отчет по практике в столовой

продолжение таблицы 17 
 

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей 

       Рабочий день в раздаточной  начинается в 9-00 и заканчивается  в 17-00. В охлаждаемой витрине-прилавке  хранят холодные блюда, заранее  разложенные по порционным тарелкам. По мере их  заканчиваемости холодные блюда повторно накладывают в чистую посуду и продают. При отпуске первых блюд кастрюли  с супами хранят на тепловых стойках, которые поддерживают блюда в горячем состоянии. По заказу посетителей супы разливают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Вторые блюда хранят на мармитах, по заказу посетителей их накладывают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Холодные напитки заранее разлитые в стаканы предлагают посетителям. Рядом с раздачей на тележке хранится вся необходимая посуда. На линии раздачи хранят заранее нарезанный хлеб.

      Для отпуска холодных блюд  используется закусочные тарелки  диаметром 200 мм. Горячие блюда  подаются в глубоких столовых  тарелках диаметром 240 мм. Для  подачи вторых блюд используют  мелкие столовые тарелки диаметром 250 см³.

       На каждый день недели составляется  меню с большим и разнообразным  ассортиментом блюд.  Меню составляется  так, чтобы блюда и изделия  различались по продуктам, по  способу тепловой обработки, а  так же чтобы имели привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Обслуживание посетителей происходит с 9-00 до 17-00 часов.  В это время посетители берут поднос, ставит на него все выбранные им блюда, горячие блюда и вторые блюда разливают и накладывают  раздатчицы по желанию посетителей. Оплату блюд производят у кассы.

      При обслуживании банкетов и  торжественных вечеров, на длинный  стол выстроенный при соединении  нескольких обеденных столов  и застеленный скатертью выставляют  все красиво оформленные, заказанные  клиентом блюда, изделия и напитки. Дальнейшее обслуживание вечера осуществляется официантами. Они подают горячие блюда, меняют  использованные столовые приборы и посуду.

     В меню банкетов  входят такие блюда  как рыба запеченная в молочном соусе, горбуша запеченная с овощами, отбивная по-французски, рулада из птицы, Эфилева башня, ассорти Натали, рулада из птицы, Димента, шашлык Мироб, кальмар фаршированный в кляре, курица в сыре, лесной орех, жульен с грибами, мясной костел. Большой ассортимент холодных блюд: рыба под маринадом, салат Изысканный, салат цезарион, баклажаны Шахеризада, рулетики из баклажанов и моркови, крабовые палочки фаршированные, закуска Экзотическая.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Организация контроля производства продукции 

     На  предприятии осуществляется контроль качества сырья и готовой продукции. Существует внутриведомственный и производственный контроль. Внутриведомственный контроль осуществляется вышестоящие организации он делится на оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический.  Оперативный - производится по жалобам и предложениям потребителей, производят установку, клеймение и проверку весов. Бухгалтерский – направлен на соблюдение норм закладки сырья, правильности составления калькуляционных карт. Лабораторный контроль ведет учет результатов, анализов, проб по химическим, физическим и органолептическим показателям. Технологический контроль осуществляют инженеры технологи органолептическим путем. Производственный контроль производится путем записи в брокеражном журнале органолептических показателей выпускаемой продукции специально созданной комиссией. В состав комиссии входит директор предприятия, технолог, заведующий производством высококвалифицированный повар имеющий право личного брокеража и санитарный работник. Представителями общественного контроля оценивается при брокераже внешний вид, форма, прозрачность, цвет, консистенцию, запах и вкус. У мучных кондитерских изделий оценивается ее поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе.

           Отлично ставится блюдам полностью  отвечающим требованиям, оценка хорошо ставится с незначительным легко устранимым дефектом, внешнего вида и вкуса. Удовлетворительно оценивают блюда которые приготовлены с более значительными нарушениями, но допускаемых к реализации без доработки. Не удовлетворительно ставится блюда с дефектом, не допускаемым к реализации.   
 
 

6. Санитарный режим предприятия 

     Производственные  помещения убирают ежедневно  влажным способом. По мере загрязнения  полы подметают и моют горячей  водой, в конце дня моют с моющими  средствами.

     В заготовочных цехах полы моют 2 раза в 3 смену, в конце дня дезинфицируют 1% раствором хлорной извести или хлорамином. Потолки очищают влажной тряпкой по мере загрязнения, панели ежедневно протирают влажной тряпкой, один раз в неделю моют с моющим средством.

       Подоконники, двери моют ежедневно с моющим средством. Стекла моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Пищевые отходы собирают в ведрах застеленных пакетами. Хранят пищевые отходы не более 4-7 часов.

     Торговые  залы убирают влажным или сухим  способами в конце работы или в обеденный перерыв.

     Складское помещение убирают ежедневно, влажным  способом по мере загрязнения моют горячей водой, в конце дня  моющим средством. Подтоварники, стеллажи и полки моют с моющим средством, не реже 2 раз в неделю. Туалеты и бытовые помещения убирают ежедневно. Унитазы и умывальники моют с моющим средством и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести. Ежемесячно предусматривают санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции.

     Оборудование  размещено в цехах с учетом последовательности технологического процесса, исключая прекращение потоков сырья и готовой пищи. Над тепловыми аппаратами установлена приточно-вытяжная вентиляция.

     После работы оборудование частично разбирают, моют горячей водой, вытирают и закрывают  чехлом.

     Рабочие части моют с моющим средством, ошпаривают, протирают или просушивают в  тепловых шкафах, хранят в разобранном  виде. Для измельчения сырых продуктов  и прошедших тепловую обработку  должно использоваться разное оборудование.

       Тепловое оборудование после работы моют горячей водой с моющим средством.

        Холодильное оборудование моют  ежедневно горячей водой и  проветривают.

     Металлические производственные столы и ванны  после каждой производственной операции моют горячей водой. А в конце  рабочего дня с моющим средством и ополаскивают горячей водой.

     Для мытья кухонной посуды используют ванны  из двух отделений. Посуду моют мочалками  и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°C , во втором 65°C. Посуда с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Кухонную посуду не дезинфицируют так как она постоянно подвергается тепловой обработки. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столовую посуду моют в трехгнездовой ванне . В первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 50°C с добавлением моющих средств. Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести при температуре 50 °C не менее 10 минут или моют с добавлением моющих средств в количестве вдвое меньше чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы. В третьей ванне посуду ополаскивают горячей при температуре не ниже 65 °C в специальных стеклах-корзинах. Обсушивают посуду уложенную вверх дном на ребро на специальных полках-сушилках. Столовые приборы моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 45 °C.

       Разделочные доски после каждой  производственной операции моют горячей водой с моющим средством, ополаскивают и ошпаривают. Хранят на ребре , на специальных полках-стеллажах. 

     Деревянный  инвентарь моют горячей водой  с моющим средством, ополаскивают горячей  водой не ниже 65 °C. В кондитерском цехе деревянный инвентарь для приготовления яичной массы промывают раствором кальцианированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь моют горячей водой, дезинфицируют кипячением или прокаливают в жарочном шкафу. Инвентарь сито, марля, кондитерские мешки промывают горячей водой с моющим средством и кипятят в течении 30 минут и просушивают.

     На  предприятии строго соблюдаются  правила  о сроках хранения сырья, полуфабрикатах и реализации готовой продукции. Мясо хранят при температуре 0°C, влажности 85%, срок хранения от 1дня (субпродукты) до 5 дней (мороженое мясо). Рыбу хранят при температуре 2°C, влажности 90%, срок хранения от 1дня (охлажденное) до 3 дней. Молочные продукты хранят при температуре 2-6°C, влажности 85%, молоко и творог 36 часов; сметана 72 часа; сыр 15 дней; масло сливочное 10 дней; топленое 15 дней. Яйца и яичные продукты хранят при температуре 2-6°C, влажности 85%, от 3-6 дней. Мясную гастрономию хранят при температуре 2-6 °C,  влажности 85%. Вареную колбасу хранят от 12-72 часов. ; копченые, полукопченые до 10 суток. Фрукты и зелень хранят при температуре 4°C, влажности 90%. Зелень, ягоды 2 суток; яблоки, цитрусовые до 3 дней. Сухие продукты хранят  на складе при температуре от 12 до 17 °C, влажностью 65% от 5-10 дней. Хлеб хранят в закрытых шкафах с вентиляционных отверстиях при температуре не ниже 17°C, влажностью 70% не более 24 часов. Каждый вид хлеба хранят отдельно, при уборке с полок сметают крошки и 1 раз в неделю полки протирают 1% уксусом. Готовые блюда хранят на раздаче с момента приготовления не более 3 часов, овощные не более 2 часов. В случае необходимости готовую пищу хранят охлажденной до 6°C, не более 12 часов. Перед раздачей подвергают вторичной тепловой обработке. Срок реализации таких блюд не более 1 часа. Запрещается оставлять на следующий день : салаты, венегреты, паштеты, студни; супы: молочный, холодный, пюре. Соусы, омлеты, картофельное пюре, макаронные изделия, мясо отварное для первых блюд, рубленные изделия из мяса птицы и рыбы. Блинчики с творогом, с мясом. Компоты и кисели.

           Все работники данного заведения  соблюдают правила личной гигиены.  Ежедневно перед работой принимают  гигиенический душ или моют  руки до локтя. У работников  ногти коротко острижены, без лака, с чистым подногтевым пространством. Перед работай снимают  все украшения и часы с рук. Руки моют и дезинфицируют перед работой, после работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи, а также перед каждой производственной операцией. ,Для мытья используют мыло Детское, а для дезинфекции 0,2% раствор хлорамина. При повреждении рук рану тщательно обрабатывают, закрывают стерильной повязкой и одевают напаличник. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются.  Все работники ежедневно чистят зубы. При простудных заболеваниях работники к работе не допускаются. В течении всего рабочего дня одежду содержат в чистоте, не допускается использовать булавки и иголки для застегивания. Нельзя класть в карман посторонние предметы. Перед выходом из производственного помещения необходимо снять спецодежду, а по возвращению надеть ее. Нельзя входить в спецодежде в туалет. Меняют спецодежду по мере загрязнения, но не реже 3 раз в неделю. Хранят отдельно от верхней. Запрещается стирать спецодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Работники следят за чистотой рабочего места, оборудования и инвентаря. Запрещено курить в производственных и торговых помещениях. Нельзя принимать пищу в производственных помещениях. Все работники ежегодно проходят медицинское обследование: осмотр дерматолога, обследование крови на венерические заболевания, обследование на туберкулез, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, проходят курс по гигиенической подготовки со сдачей зачета.