Отчет по практике в столовой

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе  рыбы без кожи и костей нарезают кусочками толщиной 3-4 см и длинной 14-18 см, весом по 100 г солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, оставляют  на 15-20 мин и нанизывают на шампура. Тушку кальмара очищают, нарезают кольцами. Филе морского гребешка и кальмар сбрызгивают лимонным соком, солят. Цветную капусту зачищают, нарезают на соцветия по 15-20 г. Подготовленные продукты панируют в муке, обмакивают в подготовленный кляр и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Креветки отваривают. Из мелких кусочков рыбы готовят ежики.

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ

Изделия хорошо прожаренные без подгорелых частиц, посторонних запахов и  привкусов.

ТРЕБОВАНИЯ  К ПОДАЧЕ

На блюдо  кладут половинки белокачаной капусты, прикрывают листами салата, нанизывают рыбные шашлычки, конец которого украшают попелетками. Свернутой из белой ткани, вокруг аккуратно раскладывают продукты. Сверху украшают креветками, оливками, зеленью, розами из помидоров и колокольчики из огурцов.  Температура подачи 65°C. 

Зав производством

Калькулято

Предприятие    ПСП Столовая ТГЭУ                                                                  Утверждаю:

Адрес:    Океанский проспект 19                                                                        Директор                                                                                                 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование          Ассорти дары Нептуна

Сборник, рецептура № 

Колонка вложения

Год издания

Выход      570/160/130

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушки кальмара очищают, нарезают кольцами. Филе морского гребешка и кальмар сбрызгивают лимонным соком, солят. Крабовые палочки размораживают. Цветную капусту зачищают, нарезают на соцветия по 15-20 г. Подготовленные продукты панируют в муке, обваливают в подготовленном кляре и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Креветки отваривают. Отдельно готовят рыбу в тесте жареную, кальмар фаршированный картофелем и грибами и рыбные ежики.

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ

Мясо  хорошо прожаренное без подгорелых частиц, посторонних привкусов и  запахов.

ТРЕБОВАНИЯ  К ПОДАЧЕ

 На  блюдо украшенное зеленью  кладут секциями все продукты. Температура подачи 65°C.

Зав производством                                                                         

   Калькулятор

  Предприятие    ПСП Столовая ТГЭУ                                                                                Утверждаю:

Адрес:    Океанский проспект 19                                                                                            Директор                                                                                                 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование          Мясной костл

Сборник, рецептура № 

Колонка вложения

Год издания

Выход   150/70    

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шейную  часть свинины нарезать полосками  толщиной 10 мм по 30-40 г, добавляют пряности, соус кетчуп, соевый соус, майонез. Маринуют в течении 6 часов при температуре 4-6°C. Кусочки мяса нанизывают на шампура и жарят. В филе курицы добавляют соль, перец, обмакивают в льезоне, сухарях и жарят во фритюре. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренные с золотистой корочкой без подгорелых частиц, посторонних привкусов и запахов.

ТРЕБОВАНИЯ  К ПОДАЧЕ

В центре блюда ставят свечу. Шашлыки устанавливают в виде костра. Нижние концы шампуров нанизывают полусферами из сыра. Сверху “ Костел” укрепляют половинками помидора. Вокруг “Костла” насыпают курицу в сухарях. При подаче оформляют розами из помидоров, колокольчиками из огурцов и зеленью. Подают горячим.

Зав производством

Калькулятор 
 
 
 
 

Предприятие    ПСП Столовая ТГЭУ                                                     Утверждаю:

Адрес:    Океанский проспект 19                                                             Директор                                                                                                 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование          Жульен с грибами и курицей

Сборник, рецептура № 

Колонка вложения

Год издания

Выход      143/10 

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отварные  грибы нарезают жарят в сливочном  масле. Отварное куриное филе нарезают соломкой. Курица, грибы, кладут в кокотницу, посыпают тертым сыром, заливают соусом сметанным и запекают 5-10 мин в жарочном шкафу. Для  приготовления соуса: просеивают муку , пассируют при непрерывном помешивании до кремоватого цвета. Пассерованную муку охлаждают до 60-70 °C. Смешивают с маслом кладут сметану, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью, перемешивают, варят 3-5мин и процеживают.  

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ

Грибы и мясо доведены до готовности без подгорелых частиц.  

ТРЕБОВАНИЯ  К ПОДАЧЕ

Блюдо подается в кокотницах, при подаче  посыпается сыром. 
 

Зав производством

 Калькулятор 

3 Организация производственных цехов 

        Работа в цехах начинается  с 8-00, а заканчивается в 17-00. В каждом из цехов работают  по 1-2 повара и кондитера высшей квалификации.

       Ассортимент выпускаемой готовой  продукции представлен в таблице  2.

       Рабочие места в доготовочных  и заготовочных цехах оснащены  промаркированным инвентарем. Таким  как доски, ножи, сковороды, шумовки,  кастрюли, тазы,  противни, котлы, разливные ложки, лопатки.

     На предприятии соблюдаются санитарные  требования:

- при  первичной обработке овощей их  сортируют, калибруют,  тщательно  моют, чистят. При обработки мяса  его размораживают, моют, обсушивают, обваливают. При обработки рыбы ее размораживают, чистят и потрошат;

- при  производстве готовой продукции  необходимо доводить продукты  и изделия до полной готовности. В мясных и рыбных изделиях  температуры внутри мышц  должна  быть не менее 80 °C. При жарке изделий во фритюре контролируется качество фритюрного жира во время жарки, ведется журнал учета качества фритюрного жира.

- при  приготовлении кондитерских и  сладких изделий сырье подвергается  тщательной механической обработке.  Яйца моют в ваннах, в ваннах  в первой замачивают, очищают от загрязнений, во второй обрабатывают 0,5 % раствором кальцианированной соды, в третьей дезинфицируют хлорамином, в четвертой промывают проточной водой.

- при  раздаче готовой продукции готовые  блюда укладывают в чистую  посуду. Перед раздачей повара  меняют  спец одежду, тщательно моют руки.  Срок реализации длится 1 час, горячие блюда хранят на раздаче с момента приготовления не более 3 часов, овощные не более 2 часов.   
 
 
 
 
 

   Таблица 2

Ассортимент выпускаемой готовой продукции

 
 
 

Продолжение таблицы 2