Отчет по практике в столовой

7. Сбор и использование отходов в предприятии 

     Отходы  на предприятии образуются за счет чистки овощей и дефектов от несъедобной  кожуры, различных загрязнений, гнилости и дефектов. Мясными отходами являются различные не съедобные прожилки, кости, сухожилья, пленки, кости. У мяса рыбы отходами являются  чешуя, жабры, плавники, кости, внутренние органы.

       Кости отделенные от мяса используют  для приготовления мясных бульонов.  У рыбы используют очищенные  от жабр и глаз головы для приготовления рыбных бульонов. Молоки используют для предания рыхлости рыбной котлетной массы и как самостоятельное блюдо. Икру, часть лососевых пород рыб используют для осветления бульонов – оттяжка. Чешую рыб промывают, замачивают в холодной воде, варят 2 часа, процеживают, используют в качестве желирующего вещества. 

     Пищевые отходы хранят в мусорных ведрах застеленных  пакетом, не более 4-7 часов. Пакеты с  отходами выносятся на бетонированную площадку для сборки мусора расположенную на 25 м от здания. Когда контейнер наполнится, то его вывозят  специальным автотранспортом на мусоросжигательный завод.

     Условиями сроки хранения пищевых отходов  представлены в таблице 18. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 18

     Условиями сроки хранения пищевых отходов 

 
 
 
 

8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием 

      Все производственные цеха столовой  ПСП ТГЭУ оснащены различным  технологическим оборудованием. 

      Охлаждаемый склад состоит из  холодильных камер, в которых  хранятся скоропортящиеся продукты, сырье и полуфабрикаты. Этот склад состоит из шести отдельных холодильных камер(ШК-12).

      Первая камера предназначена   для хранения мяса и мясных  полуфабрикатов. Температура хранения -6°C, влажность 85%. Вторая камера предназначена для хранения мяса мороженного, птицы и субпродуктов. Температура хранения -18°C, влажность 85%.  Третья камера- для рыбы свежемороженой и не рыбных продуктов моря. Температура хранения -18°C, влажность 85%. Четвертая камера для хранения колбасы и колбасных изделий. Температура хранения -7°C, влажность 80%. Пятая камера для хранения масла сливочного и сыров (твердых и плавленых). Температура хранения -3°C, влажность 85%.  Шестая камера для хранения молока и кисломолочных продуктов. Температура хранения -6°C, влажность 85%.    

       Охлаждаемые камеры оборудованы  подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками и подвесными  балками с металлическими  крючьями.

      Не охлаждаемый  склад состоит  из камер для хранения сухих  продуктов и камеры для хранения  овощей.  Камера для хранения сухих продуктов оборудована холодильным шкафом (ШК-0,7) в котором хранится яйцо и яичные продукты. Крупы, мука, специи, сахар хранятся на стеллажах, подтоварниках и ящиках. Температура хранения -6°C, влажность 85%.

       Камера для хранения овощей и фруктов имеет свой холодильный шкаф (ШК-0,71) в котором хранится зелень, лук, фрукты и овощи.  Температура хранения +4°C, влажность 90%.

     Мясо-рыбный цех оборудован двумя холодильными шкафами (ШХ – 0,71; 0,3). Весами настольными (ВС-100). Мясорубкой (МИМ-105). Разрубочным столом РС-30. Тремя производственными столами (СПСМ-800, СП-100). Двумя моечными ваннами (ВМ-200). Раковиной для мойки рук (МР-20).

     Холодный  цех оборудован двумя холодильными шкафами (ШХ-0,71; ШХ-0,3). Комбайном для нарезки овощей (КНО-300). Двумя производственными столами (СПСМ-800). Раковиной для мойки рук (РМР-100).

     Горячий цех оснащен весами настольными (ВС-100). Раковиной для мойки рук (РМР-100). Взбивальной машиной (МВ-8). Двумя  холодильными шкафами (ШХ-0,7; ШХЗ-0,85). Электрическим кипятильником (КПЗ-100-1). Плитой электрической напольной ( ЭПН-4). Двумя электрическими плитами (ПЭСМ-4П). Четырьмя производственными столами (ПЭСМ- 800).

     Раздаточная оборудована прилавком витриной (ПВ-300). Тепловой стойкой (ТС-400). Столом производственным (ВП-100). Микроволновой печью (СВЧ-50). Кассовым аппаратом (КА-100).

      Кондитерский цех оснащен холодильным  шкафом (ШХ- 0,71).Взбивальной машиной  (ВМСМ-1). Жарочным шкафом ШХЭ-0,85). Тестомесильной машиной (МТМ-15).  Двумя производственными столами(СПСМ-3; СПСМ-0,5). Стелажом ( СП-30).

     Все поступающее на предприятие сырье  проходит проверку веса с помощью  напольных весов (НПВ-50). Во всех цехах  имеются электронные весы для  более точного измерения (ВС-100).  Проверка точность показания веса и клеймения на предприятии происходит не реже 1 раза в год.

     Ассортимент вторых фирменных блюд представлен  в приложении. 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Предприятие студенческого питания ТГЭУ обслуживает  в основном постоянных клиентов, которые  являются студентами ТГЭУ и его преподавателей.

           Планировка помещений рациональна,  обеспечивает последовательность  и поточность технологического  процесса, а так же кротчайший  путь прохождения сырья с момента  его получения до выпуска готовой  продукции и продаже его потребителю.

      Производственные вспомогательные  помещения расположены в подвальном  помещении, которое хорошо освещено  и имеет мощную вентиляцию.

      Предприятие  производящее готовую  продукцию, расположено на первом  этаже многоэтажного здания. Оно  имеет естественное освещение и оснащено проточной вентиляцией. Там же происходит реализация произведенной продукции через раздаточную.

      Санитарные нормы соблюдены. 

      Предприятие оснащено современным  технологическим оборудованием,  что позволяет сократить время приготовления блюд, а так же улучшает их вкусовые качества, увеличивает выход готовых блюд. Кроме того имеется в достаточном количестве холодильное оборудование, стеллажи, подтоварники, столы, кухонные принадлежности, посуда и так далее.

      Работники столовой производят в широком ассортименте готовую продукцию, кондитерские изделия, которые затем реализуют клиентам столовой.

      Вкусовые качества, обновления ежедневного  ассортимента выпускаемой продукции  привлекают все новых клиентов  и не только студентов, но и посетителей со стороны. 
 

Список  использованной литературы 

1.Организация производства предприятий общественного 

   Питания. Н.Г. Бутейкис Издательство: Высшая школа, 1990г.-128с.

2.Стандартизация и контроль качества продукции, Г.Н. Лова-  

   чева, А.И.Мглинец Издательство: Экономика, 1990г.-135с. 

3.Организация производства и обслуживания в общественном  

   питании, М.И.Беляев Издательство: Экономика, 1986г.-235с.

4.Оборудование предприятий общественного питания, В.П.     

  Ключников, В.А. Корнеев Издательство: «Экономика», 1985г.- 226с.

5.Товароведенье продовольственных товаров, М.Н.Журавлева,   

   А.В. Троян Издательство: Экономика, 1975 г.- 448с.

6.Справочник  товароведа, Е.Н. Барабанова, Л.А.Боровикова Издательство: Экономика, 1987г.- 256с. 

7. Санитария  и гигиена Л.Л. Татарская. г.Москва “Экономика” 1991г- 267с.

8.Химический состав пищевых продуктов, И.М. Скурихина. Издательство: ВО Агропромиздат, 1987 г.- 254с.

9.Технология приготовления пищи., Н.И. Ковалев, Л. К. Салыникова. Издательство: Экономика, 1988г.-343с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Предложения по усовершенствованию предприятия 

   Для привлечения новых посетителей  столовой ПСП необходимо расширить рекламу - в виде красочных стендов, поместить объявление в газету.

      Периодически вносить обновления  в интерьер столовой с помощью  цветов, картин, скатертей, ярких  салфеток.

      Вносить разнообразие в меню, в зависимости от сезонов года, пожеланий клиентов. Больше уделять внимание оформлению блюд, проводить тематические дни: рыбные, мясные, овощные, молочные, диетические. Дни русских блинов, дни вареников, день пельмений. Ко всем праздничным датам – дню Св. Пасхи, дню Масленицы, дню Победы, дню Знаний проводить выставки продажи кулинарной продукции.

      Для изучения потребительских  запросов организовывать конференции  на которых сотрудники могут  высказывать свои претензии и  предложения по усовершенствованию  работы столовой, а также оценивать условия обслуживания и качества выпускаемой продукции.

      Что бы повысить качество кухонной  продукции и для сокращения  времени на их приготовление  необходимо закупать и устанавливать  более энергосберегающее, современное  оборудование.

      Научиться готовить может каждый, но превратить эту работу в творчество способны немногие. Повар профессионал, имеющий изысканный вкус, может приготовить “волшебное” блюдо практически из любого продукта- нужно лишь очень любить свое дело. И именно такие люди работают в столовой ПСП.