Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 15:38, отчет по практике
По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности –государственное.
Общая характеристика предприятия……………………………………...…
Характеристика складского хозяйства предприятия…………………..…...
Организация производственных цехов………………………………….….
3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо – рыбный и др.)…………….….
3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)…………………………………………………………………….……….…
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей……………………………………………………………….….
Организация контроля производства продукции……………………….…
6. Санитарный режим предприятия……………………………………………
7. Сбор и использование отходов в предприятии………………………….….
8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием………………
Предложения по усовершенствованию предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Продолжение
таблицы 1
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект 19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Язык запеченный с гарнировкой
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 100/105
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Язык отварной | 100 | 100 | 10 | 10 |
| 2 | Майонез | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| 3 | Помидор | 22 | 20 | 2,2 | 2,0 |
| 4 | Горошек зеленый | 20 | 20 | 2,0 | 2,0 |
| 5 | Кукуруза | 20 | 20 | 2,0 | 2,0 |
| 6 | Огурец свежий | 20 | 20 | 2,0 | 2,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык, предварительно запеченный, нарезают тонкими дольками, выкладывают веером, украшают майонезом и запекают в течении 5 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Мясо хорошо пропеченное без подгорелых частиц. Красиво украшено майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
На блюде, сбоку от мяса кладут розочку из помидора, колокольчик из огурца, кукурузу и горошек. Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект 19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Язык отварной с гарниром
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 250/190
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Язык отварной | 250 | 250 | 25 | 25 |
| 2 | Перец сладкий | 50 | 50 | 5 | 5 |
| 3 | Корнишоны | 50 | 50 | 5,0 | ,05 |
| 4 | Салат | 50 | 50 | 5,0 | 5,0 |
| 5 | Огурцы свежие | 32 | 30 | 3,2 | 3 |
| 6 | Кукуруза | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |
| 7 | Горошек зеленый | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отварной язык нарезают тонким пластом и гарнируют.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Мясо хорошо пропеченное без подгорелых частиц. Красиво украшено овощами.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
Блюдо украшают листьями салата на него выкладывают мясо, по бокам овощи.
Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Димента
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 287/130
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Куры Димента | 123 | 120 | 12,3 | 12 |
| 2 | Масло растительное | 22 | 22 | 2,2 | 2,2 |
| 3 | Яблоки запеченные | 77 | 75 | 7,7 | 7,5 |
| 4 | Помидоры | 40 | 37 | 4 | 3,7 |
| 5 | Корнишоны | 20 | 20 | 2 | 2 |
| 6 | Огурцы свежие | 22 | 20 | 2,2 | 2 |
| 7 | Перец сладкий запеченный | 48 | 45 | 4,8 | 4,5 |
| 8 | Оливки | 10 | 10 | 1,0 | 1 |
| 9 | Колбасные изделия | 30 | 30 | 3,0 | 3 |
| 10 | Листья салата | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| 11 | Зелень | 10 | 10 | 1 | 1 |
| 12 | Капуста | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| 13 | Кукуруза | 10 | 10 | 1 | 1 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Курицу разделывают на кусочки солят, перчат смазывают жидким дымом и оставляют мариновать в течении 1 часа. Затем кусочки жарят до темно – золотистой корочки. Яблоки нарезают на кусочки 2*2 см и запекают в духовке. Затем на шампура нанизывают кусочек курицы, перец запеченный, помидоры чери, оливки.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Мясо хорошо пропеченное без подгорелых частиц. Красиво украшено.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
На середину блюда кладут половинку кочана капусты, прикрывают его листами салата и веером втыкают шампура. Вокруг выкладывают розочки из помидоров, колокольчики из огурцов, розочки из колбасных изделий, зелень. Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Шашлык “Мироб”
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 160/155 /85
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Шашлык из кальмара | 100 | 100 | 10,0 | 10,0 |
| 2 | Шашлык из рыбы, бекона | 105 | 105 | 10,5 | 10,5 |
| 3 | Масло растительное | 50 | 50 | 5,0 | 5,0 |
| 4 | Перец сладкий | 63 | 60 | 6,3 | 6,0 |
| 5 | Помидоры | 52 | 50 | 5,2 | 5,0 |
| 6 | Оливки | 10 | 10 | 1,0 | 1,0 |
| 7 | Салат | 26 | 25 | 2,6 | 2,5 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кальмар зачищают, режут полосками размером 30 на 10см и сбрызгивают лимонным соком. Подготовленный кальмар нанизывают на шпажки, панируют в сухарях и жарят во фритюре 1-2 мин. Из филе горбуши с кожей без костей режут кусочки 25-30 г. Рыбу маринуют с добавлением пряностей, соли и лимонным соком. Бекон режут продольными пластами толщиной 1-1,5 мм. Перец сладкий очищают и нарезают квадратиками размером 2,5 см на 2,5 см. Подготовленные куски рыбы заворачивают в пласты бекона и нанизывают на шампура по очереди: перец, рыба в беконе, перец. Подготовленные шашлычки жарят в жарочном шкафу 5-7 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Мясо и овощи хорошо пропечены без подгорелых частиц.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
На блюдо
укладывают: кальмар в сухарях
на шпажках и шашлыки из рыбы в
беконе, поочередно. Оформляют блюдо по
краю половинок помидорок “черри” и оливками.
Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие
ПСП Столовая ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Кальмары фаршированные в кляре
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 210/30
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Кальмар фаршированный | 150 | 150 | 15 | 15 |
| 2 | Для кляра: яйцо | 36 | 36 | 3,6 | 3,6 |
| 3 | Мука | 36 | 36 | 3,6 | 3,6 |
| 4 | Молоко | 36 | 36 | 3,6 | 3,6 |
| 5 | Соль | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| 6 | Масса кляра | 108 | 10,8 | ||
| 7 | Масло растительное | 42 | 42 | 4,2 | 4,2 |
| 8 | Масса жареного кальмара | 210 | 21 | ||
| 9 | Зелень | 10 | 10 | 1 | 1 |
| 10 | Лимон | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| 11 | Перец сладкий | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |