Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 15:38, отчет по практике
По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности –государственное.
Общая характеристика предприятия……………………………………...…
Характеристика складского хозяйства предприятия…………………..…...
Организация производственных цехов………………………………….….
3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо – рыбный и др.)…………….….
3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)…………………………………………………………………….……….…
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей……………………………………………………………….….
Организация контроля производства продукции……………………….…
6. Санитарный режим предприятия……………………………………………
7. Сбор и использование отходов в предприятии………………………….….
8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием………………
Предложения по усовершенствованию предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Таблица 5
Характеристика
полуфабрикатов из птицы
| Вид сырья | Наименование полуфабриката | Краткая характеристика полуфабриката | Способ тепловой обработки |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Куриное мясо | Окорока куриные | Куриные окорока разрубают на порционные куски | жарка |
| Куриное мясо | Отбивные из птицы в сухарях | Курицу делят на части, удаляют шкурку, отделяют мякоть от костей. Филе курицы отбивают, панируют в льезоне и сухарях | жарка |
| Куриное мясо | Шашлык из кур | Курицу разделывают на части, нарезают на порционные куски массой 20-30 г, нанизывают на шпажки чередуя с овощами | жарка |
Таблица 6
Характеристика полуфабрикатов из рыбы
| Вид рыбного сырья | Способ разделки рыбы | Наименование полуфабриката | Краткая характеристика полуфабриката | Способ тепловой обработки |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Горбуша | Пластование | Рыба запеченная с овощами | Счищают чешую, голову, плавники, промывают. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят, перчат | Запекание |
| Горбуша | Пластование | Рыба по Волжски | Счищают чешую, голову, плавники, промывают. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят, перчат, сверху сбрызгивают лимонным соком , | Запекание |
| Горбуша | Пластование | Соусом | филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят, перчат | Запекание |
продолжение таблицы 6
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Камбала | Целиком | Жареная
камбала |
Счищают чешую, удаляют внутренности, голову, плавники, промывают. Солят, перчат | Жарка |
Таблица 7
Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленной котлетной массы
| Вид
рубленной массы |
Наименование
полуфабриката |
Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки | Способ тепловой обработки |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Говяжий фарш и свинной | Бифштекс рубленный | Массой 100г. Придают приплюснуто округлую форму изделию. | Жарка |
| Говяжий фарш | Зразы рубленные | Массой 82 г. На середину выкладывают фарш и придают овальную форму изделию. | Жарка |
| Котлеты натуральные рубленные | Массой 75г. Придают изделию овальную форму с заостренным концом, смачивают в льезоне и панируют в сухарях | Жарка | |
| Шницель натуральный рубленный | Массой 100г. Придают изделию овально приплюснутую | Жарка |
продолжение таблицы 7
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Говяжий фарш | форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. | ||
| Фрикадельки мясные | Формуют в виде шариков, панируют в муке | Запекание | |
| Мясо свинины | Отбивная в кляре | Мясо зачищенное, нарезанное на порционные куски, отбивают, солят, перчат, обмакивают в льезоне и панируют в сухарях. | Жарки |
| Филе трески | Котлеты рыбные | Массой 75г. Придают изделию овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях | Жарка |
| Зразы рыбные | Массой 82 г. На середину выкладывают фарш и придают овальную форму изделию. | Жарка |
Таблица 8
Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря
| Вид нерыбного
сырья |
Состояние сырья | Способ обработки | Потери при первичной обработки, % к массе брутто | Наименование полуфабриката | Использование, способ тепловой обработики |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Тушка кальмара | Потрошенная | Удаление внутренностей и пленок | 4 | Котлеты из кальмаров | жарка |
| Тушка кальмара | Потрошенная | Удаление внутренностей и пленок | 4 | Шашлык из кальмара | жарка |
| Гребешок | очищенный | 3 | Дары Нептуна | жарка | |
| Креветки | Не очищенные | Удаление головы. Очистка от панциря | 3 | Дары Нептуна | варка |
Таблица 9
Ассортимент
супов гарниров и прозрачных бульонов
| Ассортимент супов | Жидкая основа | Гарнир |
| Борщ с фасолью и фрикадельками | Бульон на кубиках куриных | Из картофеля,
капусты, свеклы. моркови, лука.
Говяжий фарш.Зелень. |
| Щи из свежей капусты со сметаной | Бульон куриный | Из капусты, картофеля, моркови, лука. Курица. Зелень со сметаной. |
| Суп картофельный с крупой и грибами | Бульон на кубиках грибных | Из грибов, лука, моркови, перловой крупы и картофеля. Зелень со сметаной. |
| Суп картофельный с сайрой | Бульон рыбный из сайры | Из картофеля, моркови, лука. Сайра. Зелень со сметаной. |
| Суп картофельный с фрикадельками мясными | Бульон на кубиках куриных | Из картофеля, моркови, лука. Говяжий фарш. Зелень. |
| Суп харчо | Бульон на кубиках куриных | Из картофеля, моркови, лука, риса. Куриная грудка. |
| Щи зеленые с яйцом и майонезом | Бульон на кубиках куриных | Из картофеля, лука, моркови, листьев салата, яйца. Зелень, майонез. |
| Уха ростовская | Рыбный бульон из окуня | Из картофеля, моркови, лука, помидоров. Рыба окунь. Зелень. |
| Суп лапша с грибами | Бульон на кубиках грибных | Из грибов, лапши, моркови, лука. Зелень. |
| Суп картофельный с горохом и копченостями | Бульон из копченой грудинки | Из картофеля, моркови, лука, гороха. Грудинка копченая. Зелень. |
Таблица 10
Ассортимент
вторых блюд
| Ассортимент вторых блюд | Группа блюд | Способ тепловой обработки | Выход готового изделия | Характерные особенности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба запеченная в молочно – сметанном соусе | Рыбные | запекание | 80/100 | Горбушу припускают, поливают молочно-сметанным соусом, посыпают сыром и запекают |
| Печень по-строгоновски | Субпродукты | тушение | 100/150 | Печень нарезают брусочками массой 5-7 г, посыпают солью, перцем обжаривают, заливают соусом сметанным и тушат до готовности. |
| Азу | Мясное | тушение | 100/150 | Мясо нарезают брусочками по 10-15 г, тушат в красном соусе с добавлением соленых огурцов, картофеля, лука. |
| Жаркое по- домашнему | Мясное | Тушение | 100/150 | Мясо говядины нарезают на порции массой 30-40 г, обжаривают. Отдельно обжаривают картофель и лук. Выкладывают мясо и овощи слоями, добавляют |
продолжение
таблицы 10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| томатное пюре, специи и тушат до готовности | ||||
| Горбуша запеченная с овощами | Рыбное | запекание | 80/100 | Филе горбуши с кожей без костей нарезают кусочками весом 70 г. На рыбу слоями выкладывают морковь, лук, сыр и покрывают майонезом. Запекают в жарочном шкафу до готовности. |
| Чахохбили | Мясо птицы | тушение | 100/150 | Порционные куски курицы обжаривают, заливают соусом красным с луком и тушат до готовности. |
| Отбивная по- французски | Мясо свинины | Запекание | 100/150 | Свинину нарезают пластами, отбивают, обмакивают в льезоне и обжаривают на растительном масле. На отбивную кладут помидоры, сверху посыпают тертым сыром, поливают майонезом и запекают в жарочном шкафу. |
продолжение
таблицы 10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мясо тушеное с овощами | Мясо говядины | Тушение | 100/150 | Мясо нарезают кусочками, отбивают, добавляют соль, перец, соевый соус и маринуют 30 мин. Добавляют сладкий перец, баклажаны, лук репчатый, грибы, тушат с добавлением крахмала разведенного бульоном до готовности. |
| Солянка сборная мясная | Мясо говядины | тушение | 100/150 | Мясо, сосиски, копченый окорок, соленые огурцы нарезают. Тушат на бульоне с добавлением, томата, репчатого лука, соли, перца. |
Таблица 11
Ассортимент
порционных и фирменных блюд
| Ассортимент вторых блюд | Группа блюд | Способ тепловой обработки | Состав сырья | Характерные особенности приготовления и подачи. Посуда для подачи. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Язык запеченный с гарнировкой | Мясное | Запекание | Язык говяжий, помидоры, огурцы свежие, кукуруза, майонез | Язык предварительно запеченный, нарезают тонкими дольками, выкладывают веером, украшают майонезом и запекают. Поджарка подается на мелкой столовой тарелке украшенной в углу розочкой из помидоров, колокольчика из огурца, кукурузой и горошком. Температура подачи 65°C. |
| Язык отварной с гарниром | Субпро-дукты | Варка | Язык говяжий, перец сладкий, корнишоны | Отварной язык нарезают тонко пластинами и гарнируют. |