Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 15:38, отчет по практике
По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности –государственное.
Общая характеристика предприятия……………………………………...…
Характеристика складского хозяйства предприятия…………………..…...
Организация производственных цехов………………………………….….
3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо – рыбный и др.)…………….….
3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)…………………………………………………………………….……….…
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей……………………………………………………………….….
Организация контроля производства продукции……………………….…
6. Санитарный режим предприятия……………………………………………
7. Сбор и использование отходов в предприятии………………………….….
8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием………………
Предложения по усовершенствованию предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| салат, огурцы
свежие |
Подается на мелкой столовой тарелке украшенной листьями салата на него | |||
| Димента |
Мясное |
Жаренье |
Куриное мясо, яблоки,
помидоры, корнишоны, огурцы свежие, перец
сладкий, колбасные изделия, оливки, листья
салата, капуста, редис, кукуруза, зелень |
Курицу разделывают на кусочки, солят, перчат, маринуют 30 мин, жарят. На шампура нанизывают курицу, запеченные дольки яблока, перец сладкий, помидоры чери, оливки. Подается на овальном блюде. На середину кладут половинку кочана капусты, прикрывают его листами салата и веером втыкают шампура. Вокруг выкладывают розочки из помидоров, колокольчик из огурца, розочки из колбасных изделий, зелень. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Шашлык Мироб | Рыбное | Жаренье | Горбуша, перец
сладкий, помидоры, оливки, салат |
Подготовленный
кальмар нанизывают на шпажки, панируют
в сухарях и жарят во фритюре 1-2 мин. Из
филе горбуши с кожей без костей режут
кусочки 25-30 г, маринуют Бекон режут полосками, перец сладкий очищают, нарезают на квадратики 2,5см на 2,5 см. Подготовленные кусочки рыбы заворачивают в пласты беконом и нанизывают на шампура по очереди: перец, рыба в беконе. Подготовленные шашлычки жарят в жарочном шкафу 5-7 мин. На блюдо укладывают кальмар в сухарях на шпажках и шашлыки из рыбы в беконе, поочередно. Подается на овальном |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| блюде оформленном по краю половинками помидор и оливок | ||||
| Кальмар
фарширован-ный в кляре |
Нерыб-ные продук-ты
моря |
Жарка |
Кальмар, лук, грибы,
картофель, оливки, зелень, перец свежий,
лимонный
сок. |
Тушку кальмара
очищают, слегка ошпаривают. Пассируют
мелко нарезанный лук, отварные грибы,
отварной раздавленный картофель и
перемешивают, доводят
до готовности. Тушку кальмара фаршируют, обмакивают в кляре и жарят во фритюре. Подается на мелкой столовой тарелке, оформляется оливками, зеленью, дольками перца, и лимонов. |
| Эфилива башня | Мясное | Жарка | Фарш говяжий, лук репчатый, салат, зелень, помидоры, огурцы, перец | В фарш из говядины добавляют пассированный лук, соль, перец. Готовый фарш дозируют по 60 г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| сладкий, колбасные
изделия,
кукуруза |
и формуют в
виде шара, добавляют в центр кусочек
сливочного масла. Шарики панируют в
муке, обмакивают в льезоне и
вторично панируют в сухарях. Готовый
полуфабрикат жарят во фритюре до
образования румяной корочки. Подается
на овальном блюде застеленном половинками
кочана капусты прикрытыми листьями салата,
втыкают шампура
и на них нанизывают шарики поочередно с маслинами, по четыре штуки на шампур. На верху башни четыре шампура объединяют половинкой помидора. | |||
| Тортик из печени | Субпродукты | жарка | Печень, лук репчатый, морковь, | Из печеночной массы полуфабриката выпекают лепешки толщиной 0,6- |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| огурцы свежие, редис, перец, оливки, | -0,8 и диаметром
15 см. Лук и морковь мелко рубят, пассируют
на растительном масле. Лепешки промазывают
майонезом и соусом на основе майонеза
и
желатина. Подается изделие на блюде, оформляется овощами. Температура подачи 65°C. | |||
| Лесной орех | Мясное | Жарка | Фарш говяжий,
лук, салат, зелень, сыр, помидоры чери, оливки |
Из измельченной
говядины и мелко
рубленого лука подготавливают фарш, добавляют соль, перец, пряности. Далее порцианируют по 55 г. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 7 см, на середину которой кладут кусочек сливочного масла. После этого края лепешек соединяют дважды, |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| панируют в муке, в льезоне, в сухарях, придав им форму шара и обжаривают до образова-ния румяной корочки. Подается на мелкой столовой тарелке украшенной зеленью в виде горки. | ||||
| Курица в сыре | Мясное |
Жарка |
Курица, сыр, салат,
оливки, помидоры чери |
Выпотрошенную
и промытую тушку курицы разрезать
на кусочки 25-30г, солят и нанизывают
на шпажки. Подготовленный
полуфабрикат тушат до готовности. В подготовленной сырной массе обмакивают кусочки остывшей курицы и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. При подаче изделия кладут на мелкую столовую тарелку в виде горки, украшают салатом |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| шпажками с половинками помидоров “чери”, оливками и кубиками из сыра. | ||||
| Ассорти
Натали |
Рыбное |
Жарка |
Кальмар, рыба лососевая,
гребешки, капуста цветная, креветки,
оливки, помидоры, огурцы, салат, капуста |
Филе рыбы без
кожи и костей нарезают кусочками
солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком
и нанизывают на шампура. Тушку кальмара
очищают, нарезают кольцами. Филе морского
гребешка и кальмар сбрызгивают лимонным
соком, солят. Цветную капусту зачищают,
нарезают на соцветия. Подготовленные
продукты панируют в муке обмакивают в
подготовленный кляр и жарят во фритюре
до
образования румяной корочки. Креветки отваривают. Из мелких кусочков рыбы готовят ежики. На овальное блюдо кладут половинки белокочанной капусты, прикрывают листами салата, нанизывают рыбные шашлычки, конец которого |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| украшают попельотками. Свернутой из белой ткани, вокруг аккуратно раскладывают продукты. Сверху украшают креветками, оливками, зеленью, розами из помидоров и колокольчики из огурцов. Температура подачи 65°C. | ||||
| Ассорти
Дары
Нептуна |
Рыбное |
Жарка |
Крабовые палочки,
кальмар, гребешок, рыба лососевая, креветки, салат, зелень, оливки, помидоры, огурцы,
горошек |
Тушки кальмара
очищают, нарезают кольцами. Филе
морского гребешка и кальмар сбрызгивают лимонным соком, солят. Крабовые палочки размораживают. Цветную капусту зачищают , нарезают на соцветия. Подготовленные продукты панируют в муке, обваливают в подготовленном кляре и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Креветки отваривают. Отдельно готовят рыбу в тесте жареную, кальмар фаршированный картофелем и грибами и рыбные ежики. Подается на овальном блюде украшенном зеленью, кладут секциями все продукты. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Температура подачи 65°C. | ||||
| Мясной
костел |
Мясное |
Жаренье |
Свинина, курица,
картофель, сыр, помидоры, огурцы свежие,
кукуруза, зелень, лоба, |
Шейную часть свинины нарезать полосками, Маринуют в течении 6 часов при температуре 4-6°C. Кусочки мяса нанизывают на шампура и жарят. В филе курицы добавляют соль, перец, обмакивают в льезоне, сухарях и жарят во фритюре. Четвертинки картофеля в кожуре посыпают пряностями, смазывают майонезом и запекают в жарочном шкафу. В центре овального блюда ставят свечу, вокруг укладывают картофель. Шашлыки устанавливают в виде костра. Нижние концы шампуров нанизывают полусферами из сыра. Сверху “Костел” укрепляют половинками помидора. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Вокруг “Костла” насыпают курицу в сухарях. При подаче оформляют розами из помидоров, колокольчиками из огурцов и зеленью. Подают горячим. | ||||
| Жульен с грибами и курицей | Мясное | Запекание | Курица, грибы шампиньоны, сыр | Отварные грибы нарезают жарят в сливочном масле. Отварное куриное филе нарезают соломкой. Курица, грибы, кладут в кокотницу, посыпают тертым сыром, заливают соусом сметанным и запекают 5-10 мин в жарочном шкафу.. Блюдо подается в кокотницах, при подаче посыпается сыром. |