Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 15:38, отчет по практике
По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности –государственное.
Общая характеристика предприятия……………………………………...…
Характеристика складского хозяйства предприятия…………………..…...
Организация производственных цехов………………………………….….
3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо – рыбный и др.)…………….….
3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)…………………………………………………………………….……….…
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей……………………………………………………………….….
Организация контроля производства продукции……………………….…
6. Санитарный режим предприятия……………………………………………
7. Сбор и использование отходов в предприятии………………………….….
8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием………………
Предложения по усовершенствованию предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 |
| - Азу
- Жаркое по-домашнему - Отбивная по-французски - Чахохбили - Голубцы с мясом - Гуляш - Жаркое по-домашнему - Мясо тушеное с овощами - Горбуша запеченная с овощами - Мясо тушеное с овощами - Окорока куриные жареные - Рыба по деревенски - Пельмени отварные с маслом - Плов с мясом - Шашлык из индейки - Поджарка со свининой и с луком - Рыба
запеченная в молочно- - Рыба по волжски - Сырники с творогом и сметаной - Шашлык из кальмара в сухарях - Тефтели мясные с соусом - Котлеты говяжьи - Шницель мясной - Шницель рыбный -Котлеты из трески | |
| Гарниры | - Рис отварной
- Гречка отварная |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 |
| - Картофельное
пюре
- Отварные макароны -Картофель запеченный с майонезом | |
| Соусы | - Соус белый
основной
- Соус томатный - Соус сметанный |
| Сладкие блюда | -Компот из
сухафруктов
- Отвар из шиповника - Кисель из смородины и жимолости |
| Напитки | -Чай фруктовый
(малина, ежевика)
- Чай с сахаром - Сок апельсиновый - Сок абрикосовый - Кофе с сахаром - Кофе с молоком |
| Молочная продукция | - Кефир
- Сметана - Йогурт фруктовый |
| Мучные кулинарные изделия | - Кекс Столичный
- Торт “Пелка” - Пирожное “Школьное” - Сочни с творогом - Ватрушки - Булочка с брусникой - Булочка с сахаром |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 |
| Мучные кулинарные изделия | - Пирожок с
капустой
- Пирожки с мясом - Пирожок с повидлом - Пирожок с яйцом и зеленью - Пирожок с картофелем, грибами - Кекс с изюмом - Сосиски в тесте - Устрица с маком - Пахлава |
3.1 Заготовочные цеха
В овощном цехе отрабатывалась правильность нарезки различных овощей соломкой, кубиком, брусочками, дольками, ломтиками и кружочками.
Чертеж расположения
В мясо-рыбном цехе
Чертеж расположения
Характеристика полуфабрикатов
из овощей представлена в
Характеристика порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов
Характеристика полуфабрикатов
из птицы представлена в
Характеристика полуфабрикатов из рыбы представлена в таблице 6
Характеристика полуфабрикатов
из натурально-рубленной
Характеристика полуфабрикатов
из нерыбных продуктов моря
представлена в таблице 8.
3.2 Доготовочные цеха.
В горячем цехе отрабатывалось приготовление заправочных супов: борща с фасолью и фрикадельками, щей из свежей капусты, супа картофельного с крупой и грибами, супа картофельного с сайрой, ухи ростовской, супа лапша с грибами. Эти супы готовят на мясо костном бульоне или на бульоне из бульонных кубиков.
Чертеж расположения
Ассортимент супов гарниров и
прозрачных бульонов
Отрабатывалось приготовление вторых блюд. Из рыбы: горбуша запеченная в сливочно-сметанном соусе, горбуша запеченная с овощами. Из мяса: азу, жаркое по домашнему, чахохбили, отбивная по-французски, говядина тушеная с овощами. Из овощей: рагу по-деревенски, Из круп, бобовых и макаронных изделий: рассыпчатые гречневая и рисовая каши, макароны отварные. Из не рыбных продуктов моря: кальмар фаршированный в кляре. Из мяса птицы, субпродуктов: курица в сыре, жульен с курицей и грибами, печень по-строгановски. Из яиц и творога: cырники со сметаной.
Ассортимент вторых блюд
Ассортимент порционных и
Ассортимент фирменных
Ассортимент гарниров
Ассортимент соусов
В холодном цехе
Чертеж расположения
Ассортимент выпускаемых на предприятии холодных блюд и закусок представлен в таблице 15.
Ассортимент сладких блюд
В кондитерском цехе отрабатывалось приготовление изделий из теста. Из изделий из дрожжевого теста: ватрушки, сосиски в тесте, пирожки с различными начинками, устрица с маком, пицца с ветчиной. Из изделий из без дрожжевого теста: кекс Столичный, пирожное Школьное, сочни с творогом. Из фаршей: творожная масса с изюмом, фарш из петрушки и риса, фарш говяжий и яйцо, фарш из мака.
Чертеж расположения
Ассортимент изделий из дрожжевого и без дрожжевого теста выпускаемых цехом представлен в таблице 17.
Условия
и сроки хранения пищевых отходов
представлены в таблице 18.
Таблица 3
Характеристика полуфабрикатов из овощей
| Вид овощей | Форма нарезки | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 |
| Картофель | Соломка | В качестве гарнира к панированным котлетам, мясному шницелю |
| Брусочки | В качестве гарнира к рыбе. Для рассольников, супов картофельных, борщей | |
| Кубиком | Для супов картофельных, борщей, окрошки, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам | |
| Кружочки | Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам | |
| Ломтики | Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам | |
| Дольки | Для рассольника, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу, духовой говядине | |
| Морковь | соломка | Для заправки супов, салатов |
| брусочки | Для бульонов с овощами | |
| кубиком | Для супов из курицы и бобовых | |
| Морковь | дольки | Для щей, рагу |
| Свекла | соломкой | Для борщей, свекольников, салатов |
| Редька | соломкой | Для салатов |
| Репа | кубиком | Для вторых овощных блюд |
| Морковь, свекла, репа | ломтики | Для борщей, супов |
Таблица 4
Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
| Крупнокусковой полуфабрикат | Вид порционного и мелкокускового полуфабриката | Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки | Способ тепловой обработки |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Вырезка | Бифштекс | Из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3см | Жарка |
| Ромштекс | Толщиной 1,5-2см | Жарка | |
| Верхней и внутренней тазобедренной части | Ромштекс | Толщиной 1,5-2см | тушение |
| Боковой и наружной тазобедренной части | Говядина духовая | Толщиной 1,5-2 см | тушение |
| Зразы отбивные | Толщиной 1-1,5см | тушение | |
| Азу | Масса 10-15г | Для тушения | |
| Лопаточная и подлопаточная часть | Гуляш | 20-30 г | тушение |
| Грудинка | Гуляш | 20-30 г | тушение |
| Покромка | Гуляш | 20-30 г | тушение |
| Грудинка | Рагу | 30-40г | тушение |
продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Корейка | Поджарка | 30-40г | жарка |
| Тазобедренная часть | Шницель | Толщиной 2-3 см | жарка |
| Поджарка | 30-40г | жарка | |
| Лопаточная часть | Гуляш | 20-30 г | тушение |
| Грудинка | Свинина духовая | Толщиной 2,5 см, произвольной формы | Для тушения |
| Шейная часть | Плов | 25 г | Для тушения |
| Гуляш | 20-30г | Для тушения |