Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 15:38, отчет по практике
По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности –государственное.
Общая характеристика предприятия……………………………………...…
Характеристика складского хозяйства предприятия…………………..…...
Организация производственных цехов………………………………….….
3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо – рыбный и др.)…………….….
3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)…………………………………………………………………….……….…
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей……………………………………………………………….….
Организация контроля производства продукции……………………….…
6. Санитарный режим предприятия……………………………………………
7. Сбор и использование отходов в предприятии………………………….….
8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием………………
Предложения по усовершенствованию предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Таблица 12
Ассортимент фирменных холодных блюд, закусок, сладких блюд
| Ассортимент фирменных блюд, закусок, напитков | Группа блюд | Способ предварительной обработки (тепловой, первичной) | Состав сырья | Характерные особенности приготовления, оформления и подачи | Посуда, используемая для подача |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат Изысканный | салаты | Куриная печень, салат зеленый, помидоры Чери, огурцы свежие, | Масло оливковое, лимонный сок , соль, перец | На листья салата выложить печенку в сметане, помидоры Чери, и огурцы. Полить заправкой и зеленью | Подается в салатниках |
| Салат
“Фесхо” |
Салат |
Горбуша, виноград, огурцы свежие, перец сладкий, рис, листья салата, соль | Масло растительное,
лимонный сок, соль, перец, |
На листья салата выложить кусочки горбуши, виноград, нарезанные соломкой свежие огурцы, перец | Подается в
салатниках |
Продолжение таблицы 12
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| сладкий и рис | |||||
| Рулетики из баклажанов и моркови | закуска | Баклажаны, морковь, сыр |
Соевый соус, лимонный сок, растительное масло |
На обжаренные
баклажаны выкладывают сырно- |
Подаются на закусочных тарелках |
| Баклажаны
Шахеризада |
Закуска |
Баклажаны, грецкий орех, чеснок, хмели сунели | Майонез |
На нарезанные
и обжаренные баклажаны наносят
начинку из орехов, чеснока и приправ. Оформляются помидорами чери и майонезом |
Подаются на
закусочных тарелках |
Продолжение таблицы 12
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Крабовые
палочки
фаршированные |
Закуска |
Крабовые палочки,
сыр, морковь, зелень, листья салата |
Оливковое масло |
Крабовые палочки
Разворачива-ют начиняют однородной массой из сыра и моркови. На листья салата выкладывают фаршированные палочки, украшают зеленью |
Подаются на
закусочных
тарелках |
| Рыба под маринадом | закуска | Филе горбуши с кожей без костей, морковь, лук, | Бульон рыбный, томат | Филе горбуши нарезают на порционные куски, обжаривают, сверху выкладывают пассированные овощи в томатном соусе | Подается на закусочных тарелках |
Таблица 13
Ассортимент гарниров
| Ассортимент гарниров | Способ тепловой обработки | Гидромодуль при тепловой обработке | Выход круп, бобовых, макаронных изделий | Использование | Вид кулинарного изделия | |
| первичной | тепловой | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Рис | промывание | варка | Увеличение массы в 3-4 раза | 100 | К рыбным блюдам, блюдам из баранины, телятины | Рассыпчатая каша |
| Гречка | промывание | Варка | Увеличение массы в 3-4 раза | 100 | Блюдам из свинины | Рассыпчатая каша |
| Картофельное пюре | Чистка, промывание | варка | Увеличение массы не происходит | 100 | Блюдам из говядины, свинины, рыбы, | Пюреобразной однородной консистенции |
| Макаронные
изделия |
варка | Увеличение массы в 2 раза | 100 | Блюдам из свинины, говядины | Мягкие, не переваренные | |
продолжение
таблицы 13
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Картофель запеченный с майонезом | Чистка, промывание | Запекание | 100 | К мясным и рыбным блюдам | Сохраняет свою форму, консистенция мягкая, покрыта золотистой корочкой |
Таблица 14
Ассортимент
соусов
| Ассортимент соусов | Использование | Принцип подбора к изделиям, блюдам |
| 1 | 2 | 3 |
| Соус белый основной | Для подачи к блюдам из баранины, говядины, телятины. Для приготовления блюд в этом соусе. В качестве загустителя. Густые соусы для фарширования | Для нежных изделий, блюд необходим более нежный соус. Таких как говядина, баранина, свинина, рыба, овощи. |
| Соус красный основной | Для подачи к блюдам из свинины. Для приготовления блюд в этом соусе. В качестве загустителя. Густые соусы для фарширования | Для более острых блюд, изделий используется более острый соус. Таких как свинина. |
| Соус молочный | Для рыбы запеченной в молочном соусе, к блюдам из рыбы, говядины, баранины, телятины, к овощным блюдам | Для нежных изделий, блюд необходим более нежный соус. Для более острых блюд, изделий используется более острый соус. |
Таблица 15
Ассортимент выпускаемых на предприятии холодных блюд и закусок
| Ассортимент холодных блюд | Группа холодных блюд | Гарнир | Соус | Особенности оформления и подачи | Посуда для подачи |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат Весенний | салат | Помидоры, огурцы | Растительное масло, соль, перец | Подается на порционной тарелке в виде горки | Закусочная тарелка |
| Салат аппетитный | салат | Яйцо, цветная капуста, брокколи, лук, помидоры | Майонез | Подается на порционной тарелке в виде горки | Закусочная тарелка |
| салат
Столичный |
Салат |
Куриное филе, картофель, огурцы свежие, яйца, листья салата, соль | Майонез | На листья салата выкладывают все компонен-ты смешанные и заправлен-ные майоне-зом, украшаю-тся кусочками куриного филе | Закусочная тарелка |
продолжение таблицы 15
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат Светлана | салат | Капуста белокачанная, кукуруза, крабовые палочки, листья салата | Майонез | На листья салата выкла-дывают смесь всех ингреди-ентов нарезан-ных соломкой и заправлен-ных майоне-зом | Закусочная тарелка |
| Салат Морской | салат | Морская капуста, лук репчатый, морковь, чеснок, яйцо | Майонез | Подается салат в виде горки, украшается дольками яйца | Закусочная тарелка |
| Салат Оливье | салат | Картофель, огурцы соленые, морковь, яйцо, докторская колбаса | Майонез | На листья салата выкла-дывают смесь всех ингреди-ентов нарезан-ных кубиком | Подается салат на закусочной тарелке |
| Папоротник с овощами | салат | Папоротник, морковь, чеснок | Соевый соус | Подается на порционной тарелке в виде горки | Подается салат на закусочной тарелке |
Таблица 16
Ассортимент сладких блюд представлен
| Наименование напитков и коктейлей | Основное сырье | Особенности подачи |
| 1 | 2 | 3 |
| Компот из сухофруктов | Сушеные яблоки, груша, слива, курага, изюм | Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы с добавление сушеных фруктов |
| Отвар из шиповника | Сушеный шиповник | Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы |
| Кисель из смородины и жимолости | Смородина, жимолость | Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы с добавление ягод |
| Кофе с молоком | Кофе, молоко, сахар | Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики |
| Кофе с сахаром | Кофе, сахар | Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики |
| Сок | Персиковый или томатный | Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы |
| Чай с сахаром | Байховый черный чай, сахар, вода | Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики |
| Чай фруктовый | Байховый черный чай, листья смородины, малины, вода | Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики |
Таблица
17
Ассортимент
изделий из дрожжевого и без дрожжевого
теста
| Наименование изделий | Вид теста | Вид фарша | Вид отделочного полуфабриката | Краткая характеристика изделий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Кекс Столичный | Песочное | изюм | Сахарная пудра | Изделие имеет золотистую поверхность, хорошую форму |
| Пирожное Школьное | Песочное | Повидло фруктовое | Шоколадная глазурь | Изделие имеет прямоугольную форму длинной 110 мм, шириной 50мм |
| Сочни с творогом | Песочное | Творожный | Сахарная пудра | Изделие имеет форму полумесяца, золотистую поверхность |
| Ватрушки | Дрожжевое | Творожная | Перед выпечкой смазывают яйцом | Изделие имеет круглую форму, золотистую поверхность, в центре находится творожная начинка |
| Сосиска в тесте | Дрожжевое |
Сосиска |
Перед выпечкой смазывают | Изделие имеет цилиндрическую форму, золотистую |