Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 15:38, отчет по практике
По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности –государственное.
Общая характеристика предприятия……………………………………...…
Характеристика складского хозяйства предприятия…………………..…...
Организация производственных цехов………………………………….….
3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо – рыбный и др.)…………….….
3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)…………………………………………………………………….……….…
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей……………………………………………………………….….
Организация контроля производства продукции……………………….…
6. Санитарный режим предприятия……………………………………………
7. Сбор и использование отходов в предприятии………………………….….
8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием………………
Предложения по усовершенствованию предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
ТЕХНОЛОИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тушку кальмара очищают, слегка ошпаривают для придания формы. Для фарша: мелко нарезанный лук пассируют, добавляют мелко рубленные отваренные грибы, раздавленный отварной картофель и перемешивают. Тушку кальмара фаршируют, обмакивают в кляр и жарят во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Изделие имеет золотистую корочку, без подгорелых частиц. Красиво и аккуратно оформленное.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
Фаршированный
кальмар выкладывают на блюдо, оформляют
зеленью, дольками из перца и лимонов.
Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Эфилева башня
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 171/217
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Лесной орех п/ф | 130 | 13,0 | ||
| 2 | Мясо говядины | 95 | 90 | 9,5 | 9,0 |
| 3 | Лук | 23 | 20 | 2,3 | 2,0 |
| 4 | Растительное масло для жарки | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 |
| 5 | Соль | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| 6 | Перец | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Мука | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| 8 | Растительное масло для жарки | 40 | 40 | 4,0 | 4,0 |
| 9 | Для украшения: салат, зелень | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |
| 10 | Помидоры | 52 | 50 | 5,2 | 5,0 |
| 11 | Огурцы | 52 | 50 | 5,2 | 5,0 |
| 12 | Перец сладкий | 53 | 50 | 5,3 | 5,0 |
| 13 | Колбасные изделия | 40 | 40 | 4,0 | 4,0 |
| 14 | Маслины | 40 | 40 | 4,0 | 4,0 |
| 15 | Кукуруза консервированная | 20 | 20 | 2,0 | 2,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В фарш из говядины добавляют пассированный лук, соль, перец. Готовый фарш дозируют по 60 г. и формуют в виде шара, добавляют в центр кусочек сливочного масла. Шарики панируют в муке, обмакивают в льезоне и вторично панируют в сухарях. Готовый полуфабрикат жарят во фритюре до образования румяной корочки. Далее половинки кочана капусты прикрывают листьями салата, втыкают шампура и на них нанизывают шарики поочередно с маслинами, по четыре штуки на шампур. На верху башни четыре шампура объединяют половинкой помидора.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Изделие имеет поджаристую корочку без подгорелых частиц. Красивое оформление.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
Блюда украшают колбасными изделиями, свернутыми розочкой, розами из помидоров, колокольчика из огурцов с кукурузой и зеленью. Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Тортик из печини
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 283/94
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Тортик из печини п/ф | 150 | 15 | ||
| 2 | Печень говяжья | 76 | 7,6 | ||
| 3 | Лук репчатый | 32 | 29 | 3,2 | 2,9 |
| 4 | Морковь | 30 | 26 | 3 | 2.6 |
| 5 | Масло растительное | 17 | 17 | 1,7 | 1,7 |
| 6 | Масса пассерованых овощей | 73 | 7,3 | ||
| 7 | Майонез | 60 | 6 | 6,0 | |
| 8 | Огурец свежий | 24 | 23 | 2,4 | 2,3 |
| 9 | Редис | 52 | 29 | 5,2 | 2,9 |
| 10 | Перец красный | 29 | 29 | 2,9 | 2,9 |
| 11 | Оливки | 8 | 8 | 0,8 | 6,8 |
| 12 | Желатин | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из печеночной массы полуфабриката выпекают лепешки толщиной 0,6-0,8 и диаметром 15 см. Лук и морковь мелко рубят, пассируют на растительном масле. Лепешки промазывают майонезом и соусом на основе майонеза и желатина. Для этого желатин растворяют в воде в соотношении 1 :8. Далее доводят до кипения, остужают и перемешивают с майонезом
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Изделие хорошо прожаренное не должно иметь подгорелые части, красиво оформлено.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
Подается
изделие на блюде, оформляется овощами.
Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Лесной орех
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 260/160
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Лесной орех п/ф | 135 | 13,5 | ||
| 2 | Мясо говяжье | 100 | 100 | 10,0 | 10,0 |
| 3 | Лук репчатый | 28 | 25 | 2,8 | 2,5 |
| 4 | Соль | 5 | 5 | 0,5 | 0.5 |
| 5 | Перец | 32 | 30 | 3,2 | 3,0 |
| 6 | Масло для жарки | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| 7 | Яйца | 35 | 30 | 3,5 | 3,0 |
| 8 | Молоко | 20 | 20 | 2,0 | 2,0 |
| 9 | Сухари | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| 10 | Салат | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| 11 | Зелень | 50 | 50 | 5,0 | 5,0 |
| 12 | Канапе на булавах, 3 шт | 10 | 1,0 | ||
| 13 | Сыр | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |
| 14 | Чери | 31 | 30 | 3,1 | 3,0 |
| 15 | Оливки | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из измельченной говядины и мелко рубленного лука подготавливают фарш, добавляют соль, перец, пряности. Далее порцианируют по 55 г. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 7 см, на середину которой кладут кусочек сливочного масла. После этого края лепешек соединяют дважды, панируют в муке, в льезоне, в сухарях, придав им форму шара и обжаривают до образования румяной корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Изделия хорошо прожаренные без подгорелых частиц.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
Оформляют зеленью и овощами, канапе на булавах. Температура подачи 65°C.
Зав производством
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Курица в сыре
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 250/120
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Курица в сыре п/ф | 250 | 25 | ||
| Куриные грудки | 105 | 100 | 10,5 | 10 | |
| 2 | Масло растительное | 30 | 30 | 3,0 | 3 |
| 3 | Яйца | 35 | 30 | 3,5 | 3 |
| 4 | Молоко | 20 | 20 | 2,0 | 2 |
| 5 | Сухари | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| 6 | Для украшения:сыр | 60 | 60 | 6 | 6 |
| 7 | Салат | 50 | 50 | 5 | 5 |
| 8 | Оливки | 30 | 30 | 3 | 3 |
| 9 | Чери | 40 | 40 | 4 | 4 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпотрошенную и промытую тушку курицы разрезать на кусочки 25-30г, солят и нанизывают на шпажки. Подготовленный полуфабрикат кладут в сковороду, подливают немного воды и тушат на слабом огне до готовности. Отдельно взбивают яйца с молоком, тертым сыром, добавляют соль, перец, снова взбивают до однородной и пышной массы кусочки остывшей курицы обмакивают несколько раз в сырной смеси и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. При подаче изделия кладут горкой, украшают салатом, шпажками с половинками помидоров “чери” , оливками и кубиками из сыра.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Мясо хорошо прожаренное с золотистой корочкой без подгорелых частиц. Красиво украшено.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ
На блюдо кладут листья салата, сверху обжаренное изделие украшенное овощами. Температура подачи 65°C.
Зав производством
Калькулятор
Предприятие ПСП Столовая
ТГЭУ
Адрес: Океанский проспект
19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование Ассорти Натали
Сборник, рецептура №
Колонка вложения
Год издания
Выход 650/240
| № п/п | Наименование сырья | На одну порцию, г | На 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Рыба лососевая | 200 | 20,0 | ||
| 2 | Кальмар | 75 | 70 | 7,5 | 7,0 |
| 3 | Гребешок | 43 | 40 | 4,3 | 4,0 |
| 4 | Капуста цветная | 33 | 30 | 3,3 | 3,0 |
| 5 | Для кляра: яйцо | 64 | 60 | 6,4 | 6,0 |
| 6 | Мука | 60 | 60 | 6,0 | 6,0 |
| 7 | Молоко | 60 | 60 | 6,0 | 6,0 |
| 8 | Масса кляра | 180 | 18,0 | ||
| 9 | Рыбные ежики | 50 | 5,0 | ||
| 10 | Масло растительное | 80 | 80 | 8,0 | 8,0 |
| 11 | Масса продуктов в кляре | 650 | 65,0 | ||
| 12 | Креветки | 53 | 50 | 5,3 | 5,0 |
| 13 | Оливки | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |
| 14 | Помидоры | 51 | 50 | 5,1 | 5,0 |
| 15 | Огурцы свежие | 52 | 50 | 5,2 | 5,0 |
| 16 | Листья салата | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |
| 17 | Капуста | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 |