Отчет по практике в ОАО «Меридиан»

 
 

6 Нормы выходов  полуфабрикатов в  тесте и расхода сырья 

     Рекомендуемый выход замороженных полуфабрикатов в тесте к общей массе основного  сырья приведен в таблице-10. 
 

     Таблица-10 «Рекомендуемый выход замороженных полуфабрикатов в тесте к общей массе основного сырья»

 

     Нормы расхода сырья, пряностей и вспомогательных  материалов при производстве полуфабрикатов в тесте указаны в сборнике "Нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности" (раздел 2, пункт 8, стр. 101).

     При условии соответствия качества полуфабрикатов в тесте требованиям технических  условий допускается устанавливать  нормы расхода основного сырья, вспомогательных материалов и выхода полуфабрикатов в тесте предприятиям -изготовителям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7 Входной контроль и приемка сырья 

     Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки полуфабрикатов в  тесте, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного  контроля, утвержденной на предприятии  в установленном порядке.

     Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (полутуши, четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые добавки, ингредиенты, пряности, упаковочные  материалы. Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической  службой и производственной лабораторией предприятия.

     Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

     - контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;

     -визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям  действующей нормативной  и технической документации (НТД).

     Не  допускается использование в  производстве сырья и материалов в случае:

     - отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;

     - просроченного срока годности и условий хранения;

     - не соответствия требованиям НТД.

     В случае, если сырье и материалы  имеют срок хранения свыше 80 % от установленного в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для микробиологических и физико-химических исследований и  на основании этих результатов принимают  решение о возможности их дальнейшего  использования.

     Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД.

     При приемке мясного сырья проверяют  соответствие сопроводительным документам:

     -наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

     отсутствие  дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);

     -термическое  состояние;

     -сроки годности и условия хранения до поступления на предприятие.

     Не  допускается к использованию  мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными  сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.

     Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще  тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

     -охлажденного - от 0 до 4°С;

     -замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 "С.

     Мясное  сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической   оценке   на   соответствие    требованиям ГОСТ 7269. При выявлении  мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки полуфабрикатов в тесте.

     В блоках, замороженных из жилованного  мясного сырья, дополнительно контролируют качество жиловки (содержание соединительной и жировой ткани для говядины или жировой ткани для свинины) в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса». По результатам контроля принимается решение о необходимости проведения корректирующих мероприятий (до жиловки мясного сырья). 

Входной контроль питьевой воды. 

Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8 Санитарно  технические требования к сырью, таре, готовой продукции

8.1 Санитарно-гигиенические  требования 

     Организацию и проведение производственного  контроля и соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий изготовитель колбасных  изделий осуществляет в соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058.

     Применяемые средства, периодичность и правила  мойки и профилактической дезинфекции  инвентаря, тары, технологического оборудования  и  помещений  и  контроль  качества проведения обработки осуществляют в соответствии с «Инспекцией по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке. 

     Организацию и проведение производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий изготовитель осуществляет в соответствии с Санитарными  правилами СП 1.1.1058 и СП 2.3.6.1079.

       Санитарно- бытовые помещения  (перечень, планировка, состояние);

     Имеются помещения персонала с   гардеробными   для домашней, рабочей и санитарной

     одежды 8,4 и 4,9 м.кв .

     Имеется   2 сан узла персонала. Достаточно для  соблюдений правил личной гигиены для

     10 чел работающего персонала. Стирка  спец. одежды по договору в  прачечной.

     Санитарное  состояние помещений, оборудования, аппаратуры на момент проведения экспертизы - удовлетворительное ; на момент проведения экспертизы - представлен график санитарных дней. Мойка и дезинфекция оборудования в соответствии с инструкциями, утверждены руководителем предприятия, периодичность , согласно графика сан. дней . 

8.2 Требования к сырью. 

     Для изготовления полуфабрикатов используется следующее сырье:

     -говядина   первой   и   второй   категории   упитанности   по   ГОСТ   779   в   остывшем, охлажденном, подмороженном или замороженном состоянии:

     -жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

     -жилованная   первого   сорта   с   массовой   долей   соединительной   и   жировой   ткани не более 6%;

     -жилованная   второго   сорта   с   массовой  долей   соединительной   и   жировой   ткани не более 20%;

     -жилованная   односортная   с   массовой   долей   соединительной   и   жировой   ткани не более 10%,;

     -свинина первой, второй, третьей и четвертой категории упитанности по ГОСТ 7724 в охлажденном, подмороженном или замороженном состоянии:

     -жилованная  нежирная с массовой долей  жировой ткани не более 10%;

     -жилованная  полужирная с массовой долей  жировой ткани от 30 до 50%;

     -жилованная  жирная с массовой долей жировой  ткани от 50 до 80%;

     -жилованная  односортная с массовой долей  жировой ткани не более 30%;

     -шпик хребтовый;

     -говядина,   свинина   (в   тушах,   полутушах,   четвертинах,   отрубах   или   блоках)   по спецификации производителя, получаемые по импорту, разрешенные к ввозу в Российскую Федерацию Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, для реализации без ограничений;

     -баранина жилованная  односортная в охлажденном  и  замороженном состоянии по ГОСТ 1935;

     -мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52702;

     -мясо  птицы ГОСТ 21784;

     -мясо  птицы кусковое бескостное по  действующей технической документации;

     -блоки из мяса птицы механической обвалки замороженные по действующей технической документации;

     - мясо механической обвалки куриное по действующей технической документации;

     -мясо  птицы механической обвалки по  действующей технической документации;

     -блоки  куриные из мяса механической  обвалки замороженные по ОСТ  10-043;ж

     -жир-сырец   говяжий,    свиной,   бараний   (курдючный),   куриный   по   действующей 
технической   документации    или    спецификации   производителя,    получаемый  по  импорту, разрешенные  к  применению  Федеральной  службой  по  ветеринарному  и фитосанитарному надзору;

     -кишки свиные обработанные по действующей технической документации;

     -белки  соевые, разрешенные к применению  органами Роспотребнадзора;

     -мука  соевая  дезодорированная  по  ГОСТ  3898   или  спецификации  производителя, 
поставляемая  по   импорту,   полученная  из  соевых  бобов,  не  подвергавшихся  генетической модификации или генетически модифицированных, разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора;

     -белок   соевый   (изолированный,   концентрированный)   по  действующей  технической документации или спецификации производителя, поставляемый по импорту, полученный из соевых      бобов,     не     подвергавшихся     генетической     модификации     или     генетически модифицированных,   разрешенных   к   применению   в   пищевой   промышленности   органами Роспотребнадзора;

     -белок  соевый  текстурированный  по  действующей  технической  документации  или 
спецификации  производителя,  поставляемый по  импорту,  полученный из соевых бобов, не подвергавшихся генетической модификации или генетически модифицированных, разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора;

     -соль  поваренная пищевая не ниже  первого сорта по ГОСТ Р  51574;