Отчет по практике в ОАО «Меридиан»

Содержание

1 Введение                                                                                                                3

2 Краткое описание истории, место положения предприятия                           4

3 Ассортимент продукции ОАО «Меридиан»                                                     5

(ГОСТЫ, торговое  название, вес и т.д.)

3.1Госты                                                                                                                   7

3.2 Вес                                                                                                                    9

4 Сырье и вспомогательные материалы                                                              12

(ГОСТЫ, описание)

5 Технология производства продукции (технологический план, аппаратно-технологические схемы производства и т.д.)                                                     14

5.1 Приготовление фарша                                                                                   14                   

5.2 Формовка полуфабрикатов                                                                           15                    

5.3 Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых полуфабрикатов                                      16                    

5.4 Технологический процесс производства полуфабрикатов в тесте замороженных                                                                                                     20

5.5 Приготовление теста                                                                                      24                       

5.6 Приготовление фарша (начинки)                                                                 27                        

5.7 Формовка                                                                                                       28

6 Нормы выходов  полуфабрикатов в тесте и расхода сырья                            31

7 Входной контроль и приемка сырья                                                                 33

8 Санитарно  технические требования к сырью, таре, готовой продукции     35

8.1 Санитарно-гигиенические  требования                                                         35                   

8.2 Требования  к сырью                                                                                      35                       

8.3 Требования  к качеству и безопасности                                                      38                        

8.4 Мероприятия  по борьбе с грызунами и  насекомыми                              38                         

8.5 Гигиена труда                                                                                              39

9 Охрана труда                                                                                                   39   

9.1 Общие требования безопасности                                                               39

9.2 Требования безопасности перед началом работы                                    40

9.3 Требования  безопасности во время работы                                              41

9.4 Требования  безопасности в аварийных случаях                                      42

9.5 Требования безопасности по окончании работы                                    42                 

10 Транспортировка и хранение продукции                                                    43

11 Сертификация продукции                                                                             44

12 Экология (отходы, мусор, сточные воды)                                                  45                                           

Заключение                                                                                                          46

Список литературы                                                                                             47

Приложение А                                                                                                     48

Приложение Б                                                                                                      50 
 

     1 Введение 

     На  сегодняшний день в нашей стране и в мире существует великое множество  продуктов из мяса. Но не каждая семья  может похвастать большой фермой с коровами, свиньями, курочками  и натуральными домашними продуктами. И поэтому когда городскому жителю хочется побаловать себя бифштексом или котлетами – он идет в магазин за полуфабрикатами.

     Полуфабрикатов  в магазинах найдется на вкус каждого  человека. Технологи с каждым годом  выдумывают все новые и новые  кулинарные изыски. А мы – радуемся новым открытиям в целом мире мясных вкусов.

     К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

     Основным  сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов. Для приготовления  отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

     В зависимости от способа обработки  и кулинарного назначения полуфабрикаты  подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят  также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

     Мясной  фарш изготовляют в магазине и  на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму  брусков массой до 250 г.

     Пельмени  готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной  муки с добавлением яиц, яичного  порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах  высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после  чего фасуют. В зависимости от рецептуры  изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

     Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. 
 
 
 
 
 
 

     2 Краткое описание истории, место положения предприятия 

     Общество  с ограниченной ответственностью «Меридиан» основано в 2008году. Расположено в городе Арсеньев, по адресу ул. Заводская 5.

     Основными направлениями его деятельности являются производство продуктов питания  из мясной, а так же мучной продукции. Это замороженные полуфабрикаты, мясные полуфабрикаты, сосиски, торты, салаты и многое другое.

     На  сегодняшний день «Меридиан» является одним из крупнейших на территории города Арсеньева перерабатывающим и торговым комплексом, включающим в себя цех по изготовлению полуфабрикатов, мучной цех, а так же столовую кухню, оснащённые современным технологическим  оборудованием.

     Столовые  и магазины встречают своих клиентов полным ассортиментом свежайших  замороженных полуфабрикатов, мясных и полумясных деликатесов, салатов, а также кулинарными изделиями, тортами, пирожными, пирожкам и другой выпечкой с самой разнообразной  начинкой, которые изготовлены из натуральных продуктов без применения консервантов.

     Продукция компании пользуется постоянным спросом  в г.Арсеньев, а в планах компании в ближайшее время открыть  сети магазинов и расширить территорию производства.

     Со  дня основания ежедневно в  повестке дня компании «Меридиан» главным  пунктом значится качество продукции. Проверке качества подвергаются и сырьё, из которого изготавливается продукция, и сама продукция. Производство частично автоматизировано и состоит из технологических  линий, позволяющих осуществлять чёткий контроль за качеством выпускаемой  продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Ассортимент продукции ООО «Меридиан»

     (ГОСТЫ,  торговое название, вес и т.д.) 

     Ассортимент продукции компании ООО «Меридиан» разнообразен: это полуфабрикаты замороженные и полуфабрикаты в тесте, пельмени и палочки, манты и хинкали, котлеты и фрикадельки, ромштексы, бифштексы,  азу, поджарки, корейки, шницели, эскалопы и многое другое из всего разнообразия мясных и мясосодержащих продуктов.

     В ассортименте представлены следующие  наименования полуфабрикатов в тесте  замороженных:

-пельмени  «Русские», «Мясо-картофельные»,   «Русские свиные», «Сибирские», «Даниловские», «Таежные», «Иркутские», «Столичные», «Останкинские», «Русские говяжьи», «Столовые»;

 -палочки «Сельские», «Столичные»;

-манты «Южные», «Каспийские»;

-хинкали с мясной и мясосодержащей начинкой «Сочинские», «Сухумские».

     Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие подразделяются на:

-группы (мясные, мясосодержащие);

-виды (кусковые, рубленые);

-подвиды  (бескостные, мясокостные, крупнокостные,  порционные, мелкокусковые, фаршированные,  нефаршированные, формованные, неформованные,  панированные, непанированные, весовые,  фасованные);

-категории  А,Б,В,Г,Д (мясные полуфабрикаты);

-категории  В,Г,Д ( мясосодержащие полуфабрикаты);

-по  термическому состоянию (охлажденные,  подмороженные, замороженные).

     Полуфабрикаты в зависимости от используемого  сырья вырабатываются в следующем  ассортименте:

     Полуфабрикаты из говядины мясные кусковые,  бескостные:

     Крупнокусковые:

     Категории А:

     -спинная часть,

     -поясничная часть,

     -тазобедренная часть:

     -верхний кусок,

     -внутренний кусок,

     -боковой кусок,

     -наружный кусок;

        Категории Б: 
           -лопаточная часть

     -плечевая часть,

     -заплечная часть,

     -грудная часть,

     -покромка от говядины первой категории,

     -котлетное мясо;

     Порционные  непанированные: 
           Категории А:

     -бифштекс натуральный,

     -филе,

     -лангет,