Отчет по практике в ОАО «Меридиан»

     Допускается при приготовлении фарша (начинки) использовать смеси соли поваренной пищевой, сахара и пряностей в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Смесь готовят, непосредственно перед использованием. 

Подготовка  овощей, зелени и  грибов 

     Подготовку  овощей, зелени и грибов проводят в  обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

     Лук и чеснок свежие очищают, промывают  холодной водой. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч. Норма воды при замачивании составляет 775 г, сушеного лука - 225 г.

     Лук репчатый упакованный замороженный должен храниться при температуре от минус 4 до минус 10 °С не более месяца со дня выработки. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.

     Сушеный чеснок закладывают в фарш без  предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного взамен 1 кг свежего чеснока, при этом норма воды, добавляемой' в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

     Свежие  лук и чеснок, а также гидратированный  сушеный или замороженный лук измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

     Свежую  зелень промывают под проточной  холодной водой и дают стечь воде, затем рубят вручную и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

       Неочищенные клубни картофеля моют, очищают от кожицы и глазков. Очищенный картофель или сульфитированный очищенный сырой картофель промывают, варят в воде в течение 30-40  мин. Сульфитированный картофель варят только в открытых емкостях.

     Вареный картофель измельчают в волчке с  диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры не выше 10° С.

     Картофельные  хлопья, крупку предварительно замачивают в воде в соотношении 1:4 и направляют в мешалку для составления фарша.

     Допускается сухие картофельные ингредиенты  засыпать непосредственно в мешалку, а воду для его гидратации вводить вместе с основной водой, идущей по рецептуре.

     Капусту свежую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 4 части, куттеруют отдельно в куттере в количестве, предусмотренном рецептурой на один замес до получения однородной массы и направляют на смешивание с другими компонентами.

     Допускается  использование  замороженной   капусты   с температурой в  толще не выше минус 4 С.

     Подготовленную  свежую капусту, разрезанную на части  или шинкованную, замораживают в  скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия  при  температуре от минус 30 до минус 35 С до достижения в центре продукта не выше минус 20 С

     Грибы (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под холодной водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой. Грибы очищенные допускается хранить в холодной воде не более 2 ч.

     Грибы очищенные варят в воде при  соотношении грибов и воды 1:1. Варка грибов производится в открытых варочных котлах при периодическом перемешивании. Продолжительность варки грибов 30-40 мин с момента закипания воды.

     Грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные тщательно  перебирают, промывают холодной проточной водой и замачивают в воде с температурой 15-17°С на 2-3 часа при соотношении грибов и воды 1:4 или в соответствии с рекомендациями фирм на них. Затем грибы варят аналогично варке свежих грибов. Отварные грибы выгружают из котла, тщательно промывают теплой водой, затем охлаждают холодной водой до температуры 10°С и после отекания воды измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

     Грибы (шампиньоны, вешенки) консервированные поступают на предприятие в герметично закрытых банках, в готовом к употреблению виде. Перед их использованием проверяют  срок годности, герметичность банок, после чего банки вскрывают, сливают  находящуюся в них жидкость, а  грибы измельчают в волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Грибы консервированные не подлежат хранению после вскрытия банок, их используют без проведения термообработки.

     В случае производственной необходимости  допускается хранение охлажденных  отварных картофеля и грибов, из мельченной капусты не более 2 ч при  температуре от 2 ДО 4 °С. 

Подготовка  белковых компонентов 

     Белки животные и растительные используют в гидратированном виде. Гидратацию белковых компонентов проводят в  соответствии с технологической  инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке. 

Подготовка  рисовой крупы 

     Крупу рисовую перед отвариванием перебирают, Удаляют посторонние примеси, промывают  теплой водой (30-35) °С, а затем горячей  водой (60-65) °С. Потеря массы риса при  инспекции составляет 1,5%.

     Промытую  крупу рисовую заливают холодной водой в соотношении 163 и отваривают в течение 30 мин., далее охлаждают  до температуры не выше 15 °С. Выход  вареной крупы составляет 300 %. 

5.5 Приготовление теста 

     Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру от 18 до 20 °С. Тесто замешивают на агрегатах  непрерывного действия или аппаратах  периодического

     действия, или вручную. При замешивании теста предварительно  готовят смесь из хлебопекарной и макаронной муки, соли поваренной и пищевой воды.

     При замешивании теста на агрегатах  непрерывного действия дозаторы выдуют муку (или смесь муки), воду, смесь  раствора  соли или меланжа  или  светлой пищевой сыворотки крови  непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.  Выдачу доз проверяют два три раза в смену.

     При работе на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают и вводят одновременно.

     Перемешивание компонентов продолжают до получения  равномерно промешанного пластичного  теста.

     Технологические параметры приготовления теста:

     -  время перемешивания теста на  аппаратах периодического действия  не менее 15 мин;

     -  оптимальное время перемешивания  на агрегатах непрерывного действия  определяют для каждого агрегата;

     - температура воды для замешивания  теста должна быть

     не  ниже 38 °С;

     -  температура теста после перемешивания  должна быть

     от 26 до 30 °С;

     - время выдержки теста перед  формовкой 20-40 мин.

     Рекомендуется на время выдержки тесто накрывать. Температура воды, используемая при  замешивании теста, зависит, в основном, от температуры муки и определяется

     расчетным путем по формуле: Тв = (2 х Тт - Тм) +Н.

     где:

     Тв - искомая температура воды, °С;

     Тт- заданная температура теста, °С;

     Тм -температура муки, °С;

     Н - поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 - в теплый период года и 3 - в холодный). 

Подготовка  мясных ингредиентов 

     Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее  на производство зачищают от загрязнений, кровных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые  производят соответствии с действующей  технологической инструкцией. При  использовании замороженного сырья  его размораживают в соответствии с технологической инструкцией  по холодильной обработке и хранению мяса и  мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

     Замороженные  блоки из нежилованного мясного  сырья и импортного производства подвергают размораживанию в соответствии с "Временной технологической  инструкцией по размораживанию говяжьих блоков импортного производства", утвержденной в установленном порядке.

     Замороженные  блоки из говядины, свинины, баранины, могут быть использованы без предварительного размораживания.  Их   измельчают   на  блокорезках,  дробилках,   волчках-дробилках и другом аналогичном  оборудовании)  предназначенном  для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры  выше О °С, и направляют на приготовление  фарша.

     Замороженные  блоки освобождают от упаковки, проверяют  путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.

     Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется  смешивать с охлажденным или  размороженным мясом в соотношении 1:1.

     Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6 ос без  предварительного смешивания его с  охлажденным или размороженным  сырьем.

     Замороженное  мясо на костях размораживают в соответствии с  технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

     На  обвалку направляют охлажденное  мясное сырье с температурой в  толще мышц от 0 до 4 °С или размороженное -с температурой не ниже 1°С.

     В процессе жиловки говядину, свинину  и баранину разрезают на куски  массой до I кг.

     Рекомендуется при использовании обрезков шпика  или щековины, или жира-сырца говяжьего, свиного, или бараньего охлаждать  их до температуры от 0 до 4 °С или  подмораживать до температуры не ниже минус 3 °С.

     После обвалки и жиловки говядину, свинину  и баранину направляют на измельчение.

     Жилованные  говядину, свинину и баранину измельчают в волчке с диаметром отверстий  решетки:

     - для пельменей и палочек - 2-3 мм;

     - для хинкалей и мантов - 5-9 мм.

     Жир-сырец  говяжий, свиной и бараний измельчают в волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. 

Подготовка  субпродуктов 

     Для приготовления полуфабрикатов в  тесте используют мясо говяжьих и  свиных голов, сердца, пищевода и калтыка, освобожденное от костей, хрящей и  сухожилий, а также рубец, свиные шкурку и желудок. Указанные субпродукты  тщательно промывают. Затем подготовленные субпродукты варят в течение 2,0-2,5 ч при температуре от 90 до 100 °С и далее охлаждают до температуры  не выше 6 °С.

     Для удаления специфического запаха рубцов и желудков рекомендуется довести  их до кипения и слить первую воду, а затем их варят, как указано  выше.

     Жилованное  мясо, вареные рубец и свиной желудок  измельчают в волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм или в  куттере. 

Изготовление  белкового стабилизатора 

     Белковый  стабилизатор готовят из свиной шкурки, полученной при разделке свинины  и освобожденной от прирезей жира, остатков щетины тщательно промытой, или из коллагенсодержащего говяжьего  и свиного сырья. 

Изготовление  стабилизатора из сырой свиной шкурки осуществляют следующим образом: 

     Подготовленную  свиную шкурку смачивают водой, измельчают в волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм и заливают рассолом в  соотношении 1:1.