Отчет по практике в ОАО «Меридиан»

     -жилованная  высшего сорта мышечная ткань  без видимых включений соединительной  и жировой ткани;

     -жилованная  первого сорта с массовой долей  соединительной и жировой ткани  не более 6%;

     -жилованная  второго сорта с массовой долей  соединительной и жировой ткани  не более 20%;

     -жилованная  односортная с массовой долей  соединительной и жировой ткани  не более 10%;

     -свинина  первой, второй, третьей и четвертой  категории упитанности по ГОСТ 7724 в охлажденном, подмороженном  или замороженном состоянии;

     -жилованная нежирная с массовой долей жировой ткани не более 10%;

     -жилованная  полужирная с массовой долей  жировой ткани от 30 до 50%;

     -жилованная  жирная с массовой долей жировой  ткани от 50 до 80%;

     -жилованная  односортная с массовой долей  жировой ткани не более 30%;

     -шпик хребтовый;

     -говядина,   свинина   (в   тушах,   полутушах,   четвертинах,   отрубах   или   блоках)   по 
спецификации производителя;

     -баранина жилованная  односортная в охлажденном  и  замороженном состоянии по ГОСТ 1935;

     -мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52702;

     -мясо  птицы ГОСТ 21784;

     -мясо  птицы кусковое бескостное по  действующей технической документации;

     -блоки из мяса птицы механической обвалки, замороженные по действующей технической документации;

     - мясо механической обвалки куриное по действующей технической документации;

     -мясо  птицы механической обвалки по  действующей технической документации;

     -блоки  куриные из мяса механической  обвалки, замороженные по ОСТ  10-043,

     -жир-сырец   говяжий,    свиной,   бараний   (курдючный);

     -кишки свиные обработанные по действующей технической документации;

     -белки  соевые, разрешенные к применению  органами Роспотребнадзора;

     -мука  соевая  дезодорированная  по  ГОСТ  3898   или  спецификации  производителя;

     -белок   соевый   (изолированный,   концентрированный;

     -белок  соевый;

     -соль  поваренная пищевая не ниже  первого сорта по ГОСТ Р  51574;

     -лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783;

     -лук  репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

     -капуста белокочанная свежая по ГОСТ Р 51809;

     -чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

     -чеснок  сушеный по ГОСТ 16729;

     -чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 10 РСФСР 284;

     -чеснок  замороженный по ТУ 49833;

     -экстракт чеснока;

     -зелень сушеная (петрушка, укроп) по ГОСТ Р 52622;

     -зелень сушеная (кинза);

     -жир сырец говяжий, свиной;

     -яйца куриные пищевые отборной, первой и второй категорий, диетические и столовые по ГОСТ Р 52121;

     -меланж яичный жидкий пастеризованный по ГОСТ 30363;

     -яичный порошок по ГОСТ 30363;

     -сухари панировочные по ГОСТ 28402;

     -вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1 А. 1074;

     -перец черный молотый по ГОСТ 29050;

     -перец красный молотый по ГОСТ 29053;

     -мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

     -молоко коровье пастеризованное нежирное по ГОСТ Р 52090;

     -масло  коровье соленое, несолёное по  ГОСТ 37;

     -масло  подсолнечное по ГОСТ Р 52465;

     -маргарин столовый по ГОСТР 52178;

     -картофель свежий по ГОСТ Р 51808;

     -перец  сладкий свежий по ГОСТ 13908;

     -петрушка свежая по РСТ РСФСР 748; 
-грибы сушеные по ТУ 61 РФ01-172;

     -крупа рисовая по ГОСТ 6292;

     -хлеб из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ Р 52462. 

5 Технология производства продукции (технологический план, аппаратно-технологические схемы производства и т.д.) 

     Технологический процесс производства полуфабрикатов осуществляется в соответствии с санитарными правилами и инструкциями по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности. 

Технологический процесс производства полуфабрикатов мясных рубленых

5.1 Приготовление фарша

Подготовка  мясного сырья 

     При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в подвешенном состоянии при температуре воздуха не более 20 °С. Полутшу и четвертины размещают друг от друга на расстоянии 30- 35 см. После окончания размораживания мясо промывают в водопроводной воде с температурой 30-40 градусов С, выдерживают 10 минут для стекания воды, зачищают загрязненные места и кровяные сгустки, срезают клейма вет.осмотра и направляют на обвалку и жиловку. Обвал производят вручную с помощью ножа. Жиловку производят в один сорт удаляя при этом сухожилия, соединительную ткань, крупные сосудистые и нервные сплетения, лимфатические узлы, хрящи, косточки. При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.  

Подготовка  риса

     Рис перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают в проточной воде и  отваривают до полу готовности. Затем  откидывают на сито для удаления воды и охлаждают до температуры 10-12 градусов.  

Подготовка  овощей

     Капусту белокачаную зачищают, промывают. Приготовленные листы отпаривают кипятком или кочан  капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.  Перец сладкий моют, надрезают вокруг плодоножки, удаляя плодоножку с семенами.  

Подготовка  хлеба

     Хлеб замачивают в воде или молоке, отжимают и измельчают на волчке.  
 

     Подготовка  лука 

     Лук репчатый свежий очищают от верхней  сухой оболочки (оперения) до полностью  чистой поверхности, промывают под  проточной водой в специально отведенном для чистки овощей месте  и измельчают вручную ножом или  пропускают через мясорубку. 
 

Подготовка  соли и специй 

     Соль  поваренную пищевую используют в  растворе с водой после фильтрации или в сухом виде после предварительного просеивания. Допускается использование  смеси соли и перца в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Смесь  готовят перед использованием. 

Составление фарша 

     При  приготовлении фарша мясное сырье, пряности, лук, воду и другие составные  части сырья взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельчение мясного  сырья производится на мясорубке  с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша  на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно в воду лук, рассыпчатый припущенный рис, (грибы или яйца для зраз), соль и специи. Фарш перемешивают в течении 4- 5 минут для получения однородной массы. Температура готового продукта не должна превышать 14 Градусов.  

5.2 Формовка полуфабрикатов

Формовка  полуфабрикатов мясных рубленных 

     Формовку  производят вручную или на автоматах, придавая полуфабрикатам определенную форму:

     -котлеты  овально-приплюснутой формы с  заостренным концом в ровном  слое панировки;

     -биточки  кругло-приплюснутой формы в ровном  слое панировки;

     -тефтели,  фрикадельки в виде шариков;

     -шницель,  ромштекс и зразы овально-приплюснутой  формы в ровном слое панировки;

     -бифштекс  прямоугольной формы с закругленными  углами. 

Формовка  овощей фаршированных 

     Формовку  производят вручную:

     -голубцы: на подготовленные капустные листья кладут фарш, заворачивают в виде конверта;

     -перец  болгарский наполняют готовым  фаршем.

     Полуфабрикаты укладывают на металлические лотки. Мойку лотков производят периодически по мере загрязнения с применением 1,0 – 2,0 % моющего раствора. 

Замораживание полуфабрикатов 

     Замораживание полуфабрикатов производится до температуры  в центре фарша или ниже на лотках, установленных друг на друга в  морозильных камерах. Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков вручную. Лотки с готовыми полуфабрикатами  устанавливают в морозильную  камеру замораживания при температуре  внутри камеры – 20 – 25 градусов в течении 3-4 часов. Для сохранения вкусовых качеств  и сокращения естественных потерь массы  при замораживании полуфабрикатов, их следует замораживать быстро.

     Технологический процесс производства полуфабрикатов мясных натуральных

     При приготовлении порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов необходимо произвести нарезку сырья для получения  максимального количества порция полуфабрикатов. Из оставшихся после нарезки порционных полуфабрикатов сырья формируют мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.

     Поверхностную плёнку и мышечную соединительную ткань  при нарезке удаляют. Порционные и мелкокусковые мякотные полуфабрикаты  нарезают вручную на специальных  машинах поперёк мышечных волокон наклонно и перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах с пределом взвешивания 2кг погрешностью 2г.  Масса порций мелко кусковых и порционных полуфабрикатов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. 

5.3 Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых полуфабрикатов

  Изготовление полуфабрикатов  из вырезки 

     При изготовлении порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки должно быть удалено. Выход полуфабриката с соотношением 97% к массе исходного сырья.

     Говяжью вырезку нарезают на полуфабрикаты, наименование и характеристика приведены в таблице 3. 
 

Таблица 3 - Характеристика и наименование полуфабрикатов из вырезки

 

Изготовление  полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины 

     Перед изготовлением полуфабрикатов блестящее  сухожилие, расположенное на поверхности  длиннейшей мышцы спины, должно быть удалено. Выход полуфабриката составляет 94% от исходного сырья. Длиннейшую мышцу  спины нарезают на полуфабрикаты, наименование и характеристика которых приведены в таблице 4.