Отчет по практике в ОАО «Меридиан»

     Таблица 4 - Наименование и характеристика полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины

 

Изготовление  полуфабрикатов из тазобедренной  части 

     Крупные куски мякоти от тазобедренной части  предварительно разрезают вдоль  мышечных волокон на 2-3 куска, из которых  нарезают полуфабрикаты, наименование и характеристики которых приведены в таблице 5. 
 
 
 
 
 

     Таблица 5 - Наименование и характеристика полуфабрикатов из тазобедренной части

 

Изготовление  полуфабрикатов из лопаточной и подлопаточной  частей и покромки от говядины первой категории 

     Из  лопаточной и подлопаточной частей и покромки говядины первой категории  изготавливают гуляш. При изготовлении гуляша поверхностную плёнку и плёнку с внутренней стороны межмышечную  соединительную и жировую ткань  не удаляют. Наименование и характеристика полуфабрикатов указаны в таблице 6.

     Таблица 6 - Наименование и характеристика полуфабрикатов из лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины первой категории

 

Изготовление  порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов из свиных крупнокусковых полуфабрикатов

Изготовление  полуфабрикатов из корейки 

     Спинную часть корейки с рёбрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть - для нарезки эскалопов. Натуральные котлеты нарезают с рёберной косточкой. От полуфабриката нестандартной массы косточку отделяют и направляют на изготовление свиного рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопа. Обрезки мякоти корейки используют для изготовления поджарки или мяса для шашлыка. Полуфабрикаты, изготовляемые из корейки, представлены в таблице 7. 
 

Таблица 7 - Наименование и характеристика полуфабрикатов из корейки

     Примечания:

     Допускается выпуск котлеты натуральные без  зачистки рёберной косточки.

     Котлеты массой 80г. выпускаются без косточки.  

Изготовление  порционных панированных полуфабрикатов 

     Панированные  полуфабрикаты выпускают следующих  наименований:

     -из  говядины - ромштекс;

     -из  свинины - шницель, котлета натуральная.

     После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон в машине-рыхлителе, смачивают в льезоне и обваливают в панировочных сухарях, которые должны быть нанесены ровным тонким слоем. В процессе работы панировочные сухари необходимо периодически просеивать для удаления крупных комочков образующихся из крупинок панировки.

     Для приготовления льезона используют меланж, соль, воду, смешивая их в соотношении 40г. Меланжа, 10г. Воды, 1г. Соли. Эту смесь  взбивают до образования однородной, жидкой вязкой массы. Замороженный меланж предварительно размораживают в  воде при температуре 40 градусов Цельсия. Панировочные сухари и соль просеивают и пропускают через магнитоуловители.

     Мясо  птицы, шпик свиной, очищенный  репчатый лук нарезают  на куски и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.  Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формируют в  котлеты.  Допускается формировка котлет различной массы. 
 

Термическая обработка 

     Полуфабрикаты после формовки направляют в камеру для охлаждения или замораживания. Режимы и продолжительность охлаждения и замораживания полуфабрикатов осуществляется в соответствии  со «Сборником технологических инструкций  и норм усушки при холодильной  обработке  и хранении мяса  и  мясопродуктов  на предприятии мясной промышленности».

     Окончанием  технологического процесса  изготовления полуфабрикатов является момент окончания  их охлаждения до температуры в толще  продукта не выше +6 градусов, подмораживания не выше -2градусов,  замораживания  не выше -10градусов. 

Нормы выхода и расхода  сырья 

     Ориентировочный выход готовой продукции к  массе сырья составляет для охлажденных  полуфабрикатов 99,5%; для замороженных - 99%.

     Предприятие-изготовитель в зависимости от технологических  условий производства разрабатывает в соответствии с установленным на данном предприятии порядком нормы выходов полуфабрикатов и расхода рецептурных ингредиентов, специй при условии соответствия качества полуфабрикатов требованиям технических условий ТУ 9214-001 -76654477-08. 

5.4 Технологический процесс производства полуфабрикатов в тесте замороженных 

     Данный  технологический процесс распространяется на полуфабрикаты в тесте замороженные - пельмени, палочки, манты, хинкали  с мясной и мясосодержащей начинкой, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного  питания.

     Технологический процесс устанавливает: рецептуру, технологические режимы и порядок  проведения технологических процессов  и операций изготовления, маркировки, упаковки, условия транспортирования  и хранения, требования к контролю, санитарно-гигиеническому обеспечению и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность фабрикатов, отвечающих требованиям ТУ 9214-554-00419779.

     Технологический процесс производства полуфабрикатов в тесте должен осуществляться в  соответствии с настоящей технологической    инструкцией, с соблюдением «Правил

     ветеринарного осмотра убойных  животных  и  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Правил организации  ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализацией  импортного мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

     Технологический процесс производства полуфабрикатов в тесте включает следующие операции:

     -входной  контроль и приемку сырья;

     -подготовку немясных ингредиентов, пищевых добавок и пряностей;

     - приготовление теста; подготовку  мясных ингредиентов;

     - приготовление фарша; 

     -формование;

     -замораживание;

     -галтовку;

     -упаковку, маркировку; контроль качества упаковки  и приемку готовой продукции; 

     -хранение  и реализацию. 

Подготовка  немясных  ингредиентов, пищевых добавок  и пряностей

Подготовка  муки 

     Муку  пшеничную, полученную непосредственно  после помола, рекомендуется выдерживать  не менее одной недели для созревания при температуре от 20 до 24 °С и  относительной влажности воздуха от 75-85%.

     Смеси муки для полуфабрикатов готовят  предварительно, для чего муку хлебопекарную высшего или первого сорта смешивают с мукой макаронной не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы в таком соотношении, чтобы: содержание клейковины в смеси было не менее 30 %; клейковина имела хорошую эластичность, по растяжимости длинная - свыше 20 см.  С   целью   предотвращения   попадания   металлических

     примесей, муку просеивают и пропускают через  магнитоулавливатели. Норма выхода муки после просеивания - 98,5 %. 

Подготовка  яичных продуктов, сыворотки  и плазмы крови 

     Яичный  порошок после предварительного просеивания перемешивают с водой  до мазеобразного состояния в  соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

     Замороженные  блоки сыворотки и плазмы крови  размораживают при температуре  от 18 до 22С. Свежие сыворотку и плазму крови направляют на приготовление теста по истечении не более 2 ч после сбора крови, при условии хранения ее при температуре не выше IО С.

     Охлажденные сыворотку и плазму крови направляют на изготовление теста по истечении не более 12 ч после сбора крови, при условии ее хранения при температуре не выше 6 °С. 

Подготовка  поваренной пищевой  соли и пряностей 

     Соль  поваренную пищевую перед потреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем.  Соль поваренную пищевую используют в сухом виде или в растворе с водой после фильтрования, или в растворе с водой и меланжем. При необходимости перец черный, белый или красный, измельчают на измельчителях различных конструкций  и  просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.