Отчет по практике в ОАО «Меридиан»

     Рассол  приготавливают из расчета на 100 кг(л) воды 5 кг фосфатов (кислых с рН однопроцентного раствора 4,0-4,5) и 10 кг соли поваренной пищевой, которую добавляют после полного растворения пищевых фосфатов.

     Шкурку  выдерживают в рассоле не менее 15 ч при комнатной температуре  и затем сливают рассол через  сито-решетку. Выход шкурки 120 %.

     Затем набухшую свиную шкурку промывают холодной проточной водой и измельчают в волчке или в куттере.

     Для приготовления стабилизатора из коллагенсодержащего сырья свиную и/или говяжью обрезь и соединительную ткань, полученные при обвалке и  жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно  промывают. Затем без предварительного замачивания измельчают в куттере, при этом вводят 3 кг хлористого натрия (поваренной соли) на 100 кг мясного сырья, а также холодную воду или чешуйчатый лед в количестве 50% к массе  мясного сырья.

     Полученный  стабилизатор раскладывают в тазики и направляют на хранение в охлаждаемое  помещение с температурой от 0 до 4 Г в течение 24 ч или замораживают и хранят в замороженном виде в  течение 20 сут.

     Допускается использовать другие способы изготовления белкового стабилизатора в соответствии с «Технологической инструкцией по изготовлению и применению белкового стабилизатора для производства мясных продуктов», утвержденной в установленном порядке. 

5.6 Приготовление фарша (начинки) 

     Для приготовления фарша подготовленные мясные и немясные ингредиенты, пищевые  добавки, пряности и воду взвешивают в соответствии с рецептурой.

     Фарш  готовят на фаршеприготовительных  агрегатах непрерывного или периодического действия, или вручную.

     При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.

     Воду  добавляют в установленных рецептурой количествах для каждого наименования полуфабриката в тесте. Разрешается  добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5 % взамен воды.

     При составлении фарша в агрегатах  периодического действия или вручную  измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно гидратированный белок, отварные картофель и грибы, капусту, жир-сырец говяжий, свиной или бараний, пряности, пряную зелень (свежую или сушеную), лук, чеснок, соль поваренную пищевую, сахар-песок и воду в соответствии с рецептурой.

     Рекомендуется гидратированный белок вводить в мешалку непосредственно на мясное сырье.

     Фарш  перемешивают в течение 4-8 мин до получения однородной массы.

     Температура готового фарша должна быть не более 14°С. Приготовленный фарш направляют на формовку полуфабрикатов в тесте. 

5.7 Формовка полуфабрикатов в тесте 

     Полуфабрикаты в тесте формуют на автоматах  или других устройствах на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла и уложенные внахлестку или встык на конвейере, или непосредственно  на движущуюся металлическую ленту  конвейера.

     Во  избежание прилипания полуфабрикатов допускается покрытие металлической  ленты или лотков кремнийорганическим  лаком К-58 или другими лаками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

     Чтобы тесто не прилипало к штамповочному  барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой  удаляют вентиляционной установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста.

     Подсыпку  мукой исключают при использовании  для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в  количестве 30-50% к общему расходу  муки, при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой полуфабрикатов на металлическую ленту, при смазывании штамповочного барабана растительным маслом.

     Оптимальные параметры воздуха в зависимости  от скорости конвейера пельменного автомата указаны в таблице 8.

     Таблица 8 - Оптимальные условия для приготовления пельменей

 

     При формовке пельменей вручную приготовленное тесто после выдержки при помощи скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него выемкой  кружки теста на которые кладут небольшие  шарики приготовленного фарша, после  чего края теста защипывают. Пельмени укладывают на посыпанный мукой лоток  и направляют на замораживание.

     При формовке мантов и хинкалей вручную  приготовленное тесто после выдержки формуют в виде батона, который  затем ножом разделяют на кусочки массой, приблизительно, по 35 г для мантов и по 25 г для хинкалей и скатывают в шары.

     Каждый  шар, обильно посыпают мукой, раскатывают  в тонкий кружочек так, чтобы его  края были тоньше середины На каждый кружочек теста кладут фарш и края защипывают, придавая форму: мантам - шарообразную, хинкалям - грушевидную или любую  другую форму.

     При формовке палочек приготовленное тесто  раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него пласт, прямоугольной  формы с размером сторон 7-10 см, на край которого кладут приготовленный фарш, после чего пласт закатывают. Сформованные полуфабрикаты в тесте  укладывают на посыпанные мукой лотки  и направляют на замораживание.

     Перед замораживанием сформованные полуфабрикаты  в тесте не должны находиться при  плюсовой температуре более 20 минут. 

Галтовка  полуфабрикатов в  тесте 

При отсутствии галтовочных барабанов полуфабрикаты  шлифуют на ситотряске или других устройствах.

Полученную при  галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при  замешивании теста в смеси  с обычной мукой в соотношении 1:4, полученную тестовую крошку - при  производстве сухих животных кормов. 

Замораживание полуфабрикатов в  тесте 

     Замораживание полуфабрикатов в тесте производят до температуры в центре фарша  минус 10°С или ниже:

     -на  лотках, установленных на полках  тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные скороморозилки;

     -на  стальной ленте конвейера в  скороморозильном аппарате в  потоке холодного воздуха.

     Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании  полуфабрикаты следует замораживать быстро.

     Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных  камерах и скороморозильных аппаратах, а так же продолжительность замораживания  полуфабрикатов в тесте приведены в таблице 9. 
 
 
 
 
 

     Таблица 9 - Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах при замораживании полуфабрикатов

 
 

Рекомендации  по приготовлению 

     Замороженные  полуфабрикаты в тесте на предприятиях общественного питания или в  домашних условиях варят в подсоленной  воде (10 г соли на I л воды) при соотношении  полуфабрикатов и воды 1:4.

     Полуфабрикаты в тесте загружают в кипящую  воду и варят их после всплытия в течение:

     -пельмени -3-6 мин;

     -палочки,  манты и хинкали - 15-20 мин.

     Готовые полуфабрикаты в тесте извлекают  из воды с помощью дуршлага или  других приспособлений.

     Перечень  оборудования для производства полуфабрикатов в тесте указаны в таблице 10.

     Таблица 10 - Оборудование для производства полуфабрикатов в тесте