Отчет по практике на предприятии общественного питания

     1) для просеивания муки и замеса  теста;

     2) для расcтойки и выпечки изделий.

     Мука  хранится в первом помещении в  ларе. Также в этом цехе предусмотрена  вентиляция

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • Просеивательная машина

     • Тестомесильная машина

     • Стеллажи для расстойки изделий

     • Два производственных стола

     • Жарочный шкаф

     • Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

     • Весы типа ВНЦ-2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

6. Организация работы  производственных вспомогательных  помещений 

      6.1. Изучить организацию работы производственных  вспомогательных помещений:

      - моечной кухонной посуды;

      - хлеборезки;

      - кладовой суточного запаса продуктов;

      - помещения для пищевых отходов;

      - помещения для хранения уборочного  инвентаря. 

     Таблица 6.1.1

     Номенклатура  оборудования кладовой и моечной  тары

 

     Таблица 6.1.2

     Номенклатура  оборудования кладовой отходов

 

     Моечная столовой посуды предназначена для  мытья столовых приборов, посуды.

     Таблица 6.1.3

     Номенклатура  оборудования моечной столовой посуды

 

     Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.

     Таблица 6.1.5

     Номенклатура  оборудования моечной кухонной посуды

 

     Помещение для резки хлеба.

     Хлеборезка  расположена рядом с обеденным залом и вдалеке от моечных. В помещении поддерживается температура 18 єС и относительная влажность воздуха до 70%. В помещении установлены стол, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.

     Таблица 6.1.6

     Номенклатура оборудования хлеборезки

 
 
 
 

 

      7. Реализация готовой продукции предприятия 

      7.1. Изучить работу раздаточной: 

     Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

     Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

     Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

     Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

     Школьник заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

     Ученики довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд. 
 
 
 
 
 

 

       8. Организация обслуживания потребителей 

      8.1. Изучить методы обслуживания на предприятии. Описать одну из современных форм обслуживания, реализуемую на предприятии (шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час) и др.); выводы и предложения по внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятии. 

      Методы  обслуживания потребителей – это  способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

      Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в  обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

      Основным  видом обслуживания в общественном питании является реализация продукции  в залах предприятий открытого  типа – столовых, а также в  столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

      При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых  блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в  процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

      В школьной столовой применяется в основном метод самообслуживания, но встречается и комбинированный метод.

      При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого ученики самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

      При комбинированном методе предусматривается  сочетание двух указанных методов  обслуживания.

      В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При  полном самообслуживании ученик выполняет все операции, связанные с  получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

      При частичном самообслуживании большую  часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовой, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.  

      8.2. Изучить процесс обслуживания на предприятии (в зависимости от типа предприятия). Описать одну из современных форм обслуживания, реализуемую на предприятии (шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час) и др.); выводы и предложения по внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятии. 

     Горячие завтраки школьники получают во время  перемен. График питания в школьной столовой (приложение Д) разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на двери столовой.