Отчет по практике на предприятии общественного питания

     В связи с небольшим количеством  питающихся графиком предусмотрено, что  в течение каждой перемены завтракает по одному  потоку школьников, сменяемости  нет.

     Главная задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя осуществляют предварительное накрытие столов. Столы и места в зале закреплены за каждым классом и учащимся, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой.

     Посуда  в столовой фарфоро-фаянсовая и  сортовая  стеклянная. Салфеток и  вазочек с цветами на столах нет.

     Сначала на стол приносится хлеб в тарелке  и столовые приборы. Затем ставятся пустые стаканы, после чего в них наливают чай, кофе, какао из чайников или компоты из кастрюль половниками.

     Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые  подносы. Конечно, интереснее были бы передвижные  стеллажи, их можно применять также для сбора использованной посуды и доставки её на мойку. В данном случае использованная посуда относится вручную каждым позавтракавшим к окошку моечной.

     В то время, когда столовая работала с  большей загрузкой, пытались применять передвижные стеллажи. Но они не прижились, говорят, только мешались в проходах.

     Поскольку число одновременно находящихся  в обеденном зале в сегодняшней  ситуации невелико (максимально 120 чел.), то каких-то особых сложностей, толчеи существующий процесс обслуживания  не вызывает.

     Хотелось  бы видеть в школьной столовой такой  механизированный конвейер со спецподносами. Но при этом питаться должно как  можно больше школьников, в идеале – все, а не 300 из 700 чел. 
 

      8.3. Изучить виды, формы и правила расчетов с потребителями. Наличие современных форм расчетов с потребителями. 

     Оплата  за питание производится родителями учеников предварительно, в конце текущего месяца на предстоящий. Собирает наличные деньги в каждом классе ответственный за это представитель родительского комитета класса. У классного руководителя имеются  лимитные книжки, в которых ежедневно отмечается  факт приема горячего завтрака школьником или отсутствие ученика по уважительной причине.

     Каждое  утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих учеников, в связи с чем в столовой делается корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов дежурными. Не использованные школьником по уважительной причине в текущем месяце деньги  не пропадают, а засчитываются  на следующий месяц. 

      8.4. Изучить порядок подготовки и обслуживания банкетов. 

     Рассмотрим  порядок подготовки и обслуживания банкета по случаю выпускного бала.

     Организацией  производства и обслуживанием банкета  по случаю выпускного бала полностью  занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их ответственность еще и ложится полностью оформление зала и столов. Стены оформляют при помощи различных плакатов с интересными и смешными рисунками и фразами. Раз это выпускной бал, естественно развешивают очень много воздушных шариков. Праздничный стол оформляется в соответствии тому событию, которому он посвящается. Прежде всего, следует обратить внимание на подбор скатертей и салфеток. Они должны хорошо сочетаться с интерьером зала и сервировкой стола. Чтобы скатерть хорошо лежала на столе, столешницу покрывают мягкой тканью, закрепляя ее по углам стола. Современный дизайн позволяет использовать две скатерти, одна из которых – нижняя – является связующим элементом с интерьером зала. Нижняя скатерть - красна, а верхняя – белая, со специальной пропиткой.

     Для украшения стола используют салфетки в тон скатерти или сочетающиеся по цвету с основным элементом  украшения стола (букетики цветов и гирлянды с маленькими колокольчиками). Особенно торжественно смотрятся салфетки, сложенные веером или пальмовым листом.

     Столы расставлены буквой "П", так  чтобы с одной стороны сидели учителя, с другой родители, а по середине в центре – конечно же выпускники. Родителям и учителям будет очень удобно поздравлять своих ребят.

     Расчетное меню на 65 приглашенных

     Бутерброд с колбасой…………………….55 порций

     Бутерброд с ветчиной ……………………65 порций

     Бутерброд с сыром………………………..55 порций

     Корзиночки  с салатом ……………………65 порций

     Салат "Цезарь"……………………………40 порций

     Салат "Гранатовый браслет"……………..45 порций

     Ассорти мясное …………………………….25 порций

     Грибы маринованные ………………………25 порций

     Ассорти из маринованных овощей………...25 порций

     Голубцы ……………………………………..80 порций

     Перцы фаршированные …………………….80 порций

     Горбуша, запеченная …………………………65 порций

     Мороженое лимонное …………………………..30 порций

     Пирожное  ассорти ………………………….50 порций

     Торт  ………………………………………….60 порций

     Фрукты  ……………………………………..12 кг

     Хлеб  …………………………………………30 порций

     При подборе посуды можно использовать не только традиционные круглые тарелки, а с различным художественным исполнением разного цвета. Взятые по отдельности, они воспринимаются как предметы из разных сервизов. Но если поставить их одна на другую, может получиться художественная композиция, единая по замыслу и стилю. Особое внимание уделяется расположению блюда на тарелке6 все компоненты должны создавать аппетитную композицию, где каждый элемент на виду; никакой элемент блюда не должен закрывать борта тарелки, украшения должны быть подчеркнуто простыми и рациональными. Обслуживают работники столовой, одеваются в официантов. Форма официантов представляет собой серо – голубой костюм из брюк и кофты. Сверху одевается фартук такой расцветки, как у костюма. На голову чепец, под который убираются волосы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

       11. Выводы по организации производства  и обслуживания на предприятии 

     Не  для кого не секрет, что социально-экономическое  положение в обществе, неблагоприятная  экологическая обстановка, низкий уровень  заработной платы - не улучшают состояние здоровья населения, тем более детей. Для всех ясно и понятно, что именно в детском возрасте начинает формироваться состояние здоровья. И если не обеспечить детей правильным, физиологически полноценным питанием – то о каком здоровье взрослого человека может идти речь?

     Поражает  очень низкий процент охвата горячим  питанием в школьной столовой учащихся школы № 21 – всего 300 человек из 700. Питаются, в основном, школьники только младших (с 1-го по 4-ый) классов, которым положено бесплатное питание  на 7 руб. 50 коп. в день. На такую сумму сложно вкусно и разнообразно накормить ребенка. Вариант такого меню существует, но по нему питаются всего 56 учащихся из малообеспеченных семей всех возрастных групп. Остальные льготники предпочитают доплачивать 4 руб. 50 коп. и питаться по меню из расчета на 12 руб. Из тех, на кого не распространяется льгота, оплачивают горячие завтраки по меню на сумму 10 руб. всего порядка 20 чел. пятиклассников. Школьники, начиная с 6-х классов  и старше, столовую не посещают.

     Причины здесь разные:

     - кто-то не в состоянии оплатить  полную стоимость горячего питания  -  есть семьи с очень низким  достатком, но они не попадают  в разряд малообеспеченных;

     - кому-то из школьников не нравятся  комплексные меню, где навязывается определенный набор блюд, которые могут быть не всегда по вкусу;

     - может не нравится качество  приготовления блюд или их  оформление;

     - некоторым детям вследствие определенных  заболеваний необходимо диетическое  питание;

     - есть просто сладкоежки, они вместо горячего завтрака или обеда потратят значительную сумму на шоколадки в буфете, не задумываясь о пользе горячего питания.

     Необходимо  проанализировать все возможные  причины такой низкой посещаемости школьной столовой и принять меры к тому, чтобы как можно больше учащихся, в идеале – все, получали в школе горячее питание.

     Для этого сначала нужно провести анкетирование учащихся по вопросу  их отношения к питанию в школе  и по результатам его разработать  определенные мероприятия.

     Конечно, не все проблемы школа может решить сама.

     Необходимо  обеспечить финансирование питания  в полном объеме школьников всех категорий. Этот вопрос может быть решен только на Федеральном уровне. Необходимо разработать конкретные нормативы и законодательно внедрить программу финансирования и инвестиций в сфере школьного питания. Средства могут выделяться как из Федеральных источников, так и из местных  бюджетов.

     Немаловажен вопрос удешевления питания. Для  этого необходимо предприятия школьного  питания наделить статусом льготного  налогообложения. Принять решение о полном или частичном освобождении от уплат местных налогов, таких как налог на землю, налоги на содержание милиции, налоги на имущество и т.д. Применять льготный тариф на энергоснабжение и плату за другие коммунальные услуги, потребляемые для производственных нужд школьного общепита (например: водоснабжение, канализация, теплоснабжение и т.д.). Необходимо применять практику выдачи целевых беспроцентных ссуд на закладку овощей (осенью цены на них ниже). Все вышеперечисленное способствовало бы снижению наценки на готовую продукцию и, соответственно, удешевлению школьного питания.

     Значительных  средств требует также приобретение недостающего и замена физически  и морально устаревшего технологического, теплового и холодильного оборудования в школьной столовой. Постоянный ремонт не приносит эффективности в его использование: требует значительного времени, средств, но не обеспечивает необходимого качества приготовления пищи, не имеет достаточной производительности и приемлемых условий труда для работников. Модернизацию школьной столовой необходимо осуществлять с учетом современных направлений дизайна, обеспечения комплекса достаточного сервиса и, тем самым, не только реализовывать функциональные задачи питания, но и прививать школьникам вкус к современным направлениям кулинарной моды, к формированию у них культуры питания.

     Но  есть задачи, с которыми школьная столовая может вполне справиться. Где не требуется каких-то особых затрат, нужно  лишь проявить больше фантазии, профессионального  мастерства, чтобы завлечь школьников в столовую, чтобы им там было интересно и полезно:

     - учитывать мнения учащихся при  составлении меню;

     - наряду с комплексными завтраками  и обедами обслуживать школьников  по меню со свободным выбором;

     - организовать диетическое питание;

     - ввести талонную систему на  суммы 10, 15, 20 рублей и организовать  шведский стол;

     - организовывать питание по предварительным  заказам (столы заказов) – принимать  комплексные заявки от классов;

     -  проводить тематические праздники,  например, «Праздник осени», «День сладкоежки» и т.д.;

     -  организовать учебу школьников  по вопросам правильного питания;

     - периодически вносить какие-то  обновления в интерьер столовой (например, цветы, картинки);

     Руководитель  школы, преподаватели должны шире использовать пропаганду здорового питания среди учащихся школы и их родителей, кропотливо разъяснять о значении именно горячего питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Список  использованной литературы