Отчет по практике на предприятии общественного питания

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая карта № 3

     Наименование  блюда: «Суп-лапша домашняяя» № 235/1106 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема приготовления 

Суп-лапша  домашняя

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4.4. Составить схему последовательности оперативного планирования на предприятии. 

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В школьной столовой разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

     • составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление  и утверждение меню.

     • расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составления требования накладной на сырье.

     • оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

     • получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между  цехами и определение задания  поварам в соответствии с планом-меню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     5. Организация работы  производственных цехов предприятия 

      5.1. Изучить работу овощного цеха: 

     В столовой овощной цех находится  рядом с кладовой овощей. Овощные  полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

     Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

     Стены и пол овощного цеха выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

     • Посредством ламп накаливания

     • Через оконные проёмы

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • картофелечистка

     • моечная ванна, раковина

     • производственный стол

     • стеллаж для посуды цеха

     • овощерезательная машина

     • промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

     • подтоварники для овощей

     • весы типа ВНЦ-2 

      5.2. Изучить организацию работы мясорыбного  цеха: 

     Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

     • Посредством ламп накаливания

     • Через оконные проёмы

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • 2 производственных стола

     • мясорубка

     • холодильник, морозильник

     • раковина, 2 ванны

     • стеллаж для посуды цеха

     • промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

     • весы типа ВНЦ-2

     • разрубочный стул 

      5.3. Изучить организацию работы горячего цеха: 

     Этот  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

     Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим картам.

     Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

     • Посредством ламп накаливания

     • Через оконные проём

     Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     Суповое отделение

     Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

     • Приготовление бульонов

     • Приготовление супов В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

     • Пищеварочные котлы

     • Производственные столы

     • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

     • Электрические плиты

     • Электрическая сковорода

     • Мармиты 

     Соусное отделение

     Это отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

     В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     • Пищеварочные котлы

     • Производственные столы

     • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные  доски, кастрюли и т.п.

     • Электрические плиты

     • Электрическая сковорода

     • Ванна для промывки гарнира

     • Сетки-вкладыши

     • Жарочный шкаф

     Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного часа; вторые блюда  отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная  в течении шести часов; горячие  напитки

     • Весы типа ВНЦ-2

     • Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п. 

      5.4. Изучить организацию работы холодного цеха: 

     Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

     Холодный  цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим  цехом, для того чтобы производить  тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

     • Посредством ламп накаливания

     • Через оконные проёмы

     Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12–14 °С.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     • Холодильный шкаф

     • Производственный стол

     • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

     • Передвижной стеллаж

     • Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

     • Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

     • Маслоделитель ручной РДМ-5

     • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

     • Весы типа ВНЦ-2 

      5.5. Изучить организацию работы мучного (кондитерского) цеха: 

     Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным  фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет  два помещения: