Отчет по практике на предприятии общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

1. Ознакомление с предприятием………………………………………………..4
1.1. Ознакомиться с предприятием, его типом, контингентом
питающихся, местом расположения, режимом работы………………………..4
1.2. Изучить ассортимент выпускаемой продукции…………………………....6
1.3. Изучить функциональные группы помещений предприятия…………….7
1.4. Изучить методы и формы обслуживания на предприятии………………..9
1.5. Изучить состояние материально-технической базы предприятия………11
1.6. Изучить соблюдение санитарно-гигиенических требований
на предприятии…………………………………………………………………..15
1.7. Изучить состояние охраны труда на предприятии………………………..17
1.8. Изучить состояние противопожарной безопасности на предприятии…..26
2. Ознакомление с организацией продовольственного и
материально-технического снабжения…………………………………………27
2.1. Изучить технологический процесс товародвижения, способы
доставки товаров…………………………………………………………………27
2.2. Изучить порядок приемки продовольственных товаров по количеству
и качеству………………………………………………………………………...30
2.3. Изучить организацию материально-технического снабжения предприятия; поставщиков оборудования, кухонной, столовой посуды, инвентаря…………………………………………………………………………32
3. Организация складского и тарного хозяйства………………………………34
3.1. Изучить состав складских помещений…………………………………….34
3.2. Изучить оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов……………………………………………………………….36
3.3. Изучить организацию хранения продуктов и материально-технических средств на предприятии…………………………………………………………38
3.4. Изучить порядок отпуска продуктов на производство…………………...39
3.5. Изучить организацию тарного хозяйства………………………………….40
4. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства……………………………………………………………………..43
4.1. Изучить составление плана-меню на предприятии………………………43
4.2. Определить количество потребителей по часам работы предприятия; общее количество блюд, планируемых к выпуску; разбивку блюд по ассортименту…………………………………………………………………….44
4.3. Изучить информационное обеспечение оперативного планирования….46
4.4. Составить схему последовательности оперативного планирования на предприятии……………………………………………………………………..53
5. Организация работы производственных цехов предприятия……………..54
5.1. Изучить работу овощного цеха……………………………………………54
5.2. Изучить организацию работы цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах)………………………………55
5.3. Изучить организацию работы холодного цеха……………………………55
6. Организация работы производственных вспомогательных помещений….60
6.1. Изучить организацию работы производственных вспомогательных помещений……………………………………………………………………….60
7. Реализация готовой продукции предприятия……………………………….62
7.1. Изучить работу раздаточной……………………………………………….62
8. Организация обслуживания потребителей………………………………….63
8.1. Изучить методы обслуживания на предприятии…………………………63
8.2. Изучить процесс обслуживания на предприятии…………………………64
8.3. Изучить виды, формы и правила расчетов с потребителями…………….66
8.4. Изучить порядок подготовки и обслуживания банкетов………………...66
9. Выводы по организации производства и обслуживания на предприятии...69
Список использованной литературы…………………………………………...73
Приложения……………………………………………………………………...79