Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 17:04, отчет по практике
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
1. Ознакомление с предприятием………………………………………………..4
1.1. Ознакомиться с предприятием, его типом, контингентом
питающихся, местом расположения, режимом работы………………………..4
1.2. Изучить ассортимент выпускаемой продукции…………………………....6
1.3. Изучить функциональные группы помещений предприятия…………….7
1.4. Изучить методы и формы обслуживания на предприятии………………..9
1.5. Изучить состояние материально-технической базы предприятия………11
1.6. Изучить соблюдение санитарно-гигиенических требований
на предприятии…………………………………………………………………..15
1.7. Изучить состояние охраны труда на предприятии………………………..17
1.8. Изучить состояние противопожарной безопасности на предприятии…..26
2. Ознакомление с организацией продовольственного и
материально-технического снабжения…………………………………………27
2.1. Изучить технологический процесс товародвижения, способы
доставки товаров…………………………………………………………………27
2.2. Изучить порядок приемки продовольственных товаров по количеству
и качеству………………………………………………………………………...30
2.3. Изучить организацию материально-технического снабжения предприятия; поставщиков оборудования, кухонной, столовой посуды, инвентаря…………………………………………………………………………32
3. Организация складского и тарного хозяйства………………………………34
3.1. Изучить состав складских помещений…………………………………….34
3.2. Изучить оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов……………………………………………………………….36
3.3. Изучить организацию хранения продуктов и материально-технических средств на предприятии…………………………………………………………38
3.4. Изучить порядок отпуска продуктов на производство…………………...39
3.5. Изучить организацию тарного хозяйства………………………………….40
4. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства……………………………………………………………………..43
4.1. Изучить составление плана-меню на предприятии………………………43
4.2. Определить количество потребителей по часам работы предприятия; общее количество блюд, планируемых к выпуску; разбивку блюд по ассортименту…………………………………………………………………….44
4.3. Изучить информационное обеспечение оперативного планирования….46
4.4. Составить схему последовательности оперативного планирования на предприятии……………………………………………………………………..53
5. Организация работы производственных цехов предприятия……………..54
5.1. Изучить работу овощного цеха……………………………………………54
5.2. Изучить организацию работы цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах)………………………………55
5.3. Изучить организацию работы холодного цеха……………………………55
6. Организация работы производственных вспомогательных помещений….60
6.1. Изучить организацию работы производственных вспомогательных помещений……………………………………………………………………….60
7. Реализация готовой продукции предприятия……………………………….62
7.1. Изучить работу раздаточной……………………………………………….62
8. Организация обслуживания потребителей………………………………….63
8.1. Изучить методы обслуживания на предприятии…………………………63
8.2. Изучить процесс обслуживания на предприятии…………………………64
8.3. Изучить виды, формы и правила расчетов с потребителями…………….66
8.4. Изучить порядок подготовки и обслуживания банкетов………………...66
9. Выводы по организации производства и обслуживания на предприятии...69
Список использованной литературы…………………………………………...73
Приложения……………………………………………………………………...79
Основные
законодательные и нормативные
документы
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. - М.: Эксмо, 2008. - 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). - М.: Издательство «Омега-Л», 2007. - 24 с.
3.
Федеральный закон от 30. 03. 1999 №
52-ФЗ «О санитарно-
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
7.
ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного
питания. Классификация
8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9.
ОСТ 28-1-95. «Общественное питание.
Требования к
10. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
11. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. — М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. - 784 с.
12.
СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования
к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д.,
Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное
питание. Справочник руководителя. / науч.
рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М.
Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические
новости», 2007. - 816 с.: табл.
Технические
нормативы
13.
Сборник рецептур блюд и
14.
Сборник рецептур блюд и
15.
Сборник рецептур блюд и
16. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба — М.: «Хлебпродинформ», 2000.- 720 с.
17. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. — М.: «Хлебпродинформ», 2006. - 760 с.
18.
Сборник рецептур блюд и
19.
Сборник рецептур блюд и
20.
Временный порядок разработки
и утверждения технико-
21.
Методика разработки рецептур
на новые и фирменные блюда
(изделия) на предприятиях
22.
Сборник нормативных и
23.
Нормативные документы по
Основная
литература
24.
Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов
В.А. Технология продукции
25.
Ратушный А.С., Баранов В.А., Ковалев
Н.И. Технология продукции
26. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. — М.: КолосС, 2006. - 184 с.
27. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544с.
28.
Корнюшко Л.М. Механическое
29.
Кащенко В.Ф. Оборудование
30.
Зайкр Г.М., Джум Т.А. Организацтя
производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учеб.пособие/
Г.М.Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557
с.
Дополнительная
литература
31.
Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская
Т.В. Справочник работника
32. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.
33. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. И др. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. - 416 с.
34. Родина Т.Г., Николаева М.А. Елисеева Л.Г., и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров./ под ред. Т.Г. Родиной. — М.: Издательство «КолосС», 2003. - 608 с.: ил.
35. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. - сост. А.М. Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.
36.
Сборник технических
37. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
38. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320с.: ил.
39. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.
40.
Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина
О.Е. Охрана труда в сфере
общественного питания:
41.
Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал
ресторанов, закусочных, баров, кафе.
Должностные и
42.
Примерные нормы технического
оснащения общедоступных
43. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.
44. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.
45. Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2007.
46. Журналы: «Питание и общество»
«Ресторанный бизнес»
«Ресторанные ведомости»
«Линия вкуса»
«Вы и ваш ресторан»
«Гастрономъ»
«Школа гастронома».
«Гостиница
и ресторан»
Приложение
1
График
посещения столовой учащимися
Начальные классы
Завтрак – 0915 – 0930 ч (перемена после первого урока)
Обед – 1100 – 1120 ч (перемена после третьего урока)
Старшие классы
Обед – 1205 – 1230 ч (перемена после четвертого урока)
Рабочий персонал школы
Обед
– 1130 – 1230 ч
Приложение
2
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
| Наименование продукта | Сроки хранения и реализации при температуре 2 – 6 °С не более, ч |
| Мясные крупнокусковые полуфабрикаты | 48 |
| Печень замороженная | 48 |
| Печень охлажденная | 24 |
| Мясо птицы, кролика охлажденное | 48 |
| Мясо птицы, кролика замороженное | 72 |
Колбасы
вареные:
|
72 48 |
| Сосиски, сардельки мясные высшего, первого и второго сорта | 48 |
| Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 |
| Кефир | 36 |
| Простокваша | 24 |
| Творог жирный, обезжиренный, диетический | 36 |
| Сметана | 72 |
| Сырково – творожные изделия | 36 при температуре 0 – 2 °С |
| Сыры
сливочные в коробочках:
из полистирола и других полимерных материалов - сладкий и фруктовый - острый, советский |
48 72 |
| Рыба всех наименований охлажденная | 24 при температуре 0 – 2 °С |
| Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые | 48 при темпера туре 0 – 2 °С |
| Овощи отварные неочищенные | 6 |
Информация о работе Отчет по практике на предприятии общественного питания