Отчет по практике на предприятии общественного питания

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
2. не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3. Применять исправную хлеборезку, инструмент, инвентарь; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.
5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие куски хлеба.
6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами хлеба.
7. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать хлеб на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе на столе без футляра; опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
8. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
9. Переносить хлеб только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
10. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
11. При нарезке хлеба вручную использовать разделочные доски и специально предназначенные простые (калачные) и рычажные ножи, облегчающие нарезку.
12. Во время перерыва в работе калачный нож убирать в специально отведенное место.
13. Во время работы хлеборезки соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя; использовать хлеборезку только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации4 предупреждать о предстоящем пуске хлеборезки работников, находящихся рядом; включать и выключать хлеборезку сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям хлеборезки, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; включать хлеборезку только при надетом верхнем кожухе и исправном концевом выключателе электродвигателя; укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим; перед включением электродвигателя хлеборезки закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку; регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе; застрявшие ломики хлеба удалять при выключенном двигателе, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается внизу; производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на хлеборезке. Для заточки нож установить в крайнее верхнее положение, закрепить противовес стопором вручную (рукояткой), провернуть диск и осуществить заточку. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли; провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками; очищать дисковый нож от налипшего хлеба специальными скребками; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность хлеборезки, извлекать застрявший продукт, очищать нож только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена от источника питания, на пусковом устройстве вывешен плакат «Не включать! Работают люди!» и только после полной остановки дискового ножа.
14. При использовании хлеборезки не допускается: работать со снятым с хлеборезки заградительным кожухом, при неисправности какого-либо узла (особенно электроблокировки); превышать допустимую скорость работы; извлекать руками застрявший продукт, просовывать руки в опасные зоны; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами; переносить (передвигать) включенную в электрическую сеть хлеборезку; оставлять без надзора работающую хлеборезку, допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц.

      В аварийных ситуациях необходимо соблюдать следующие требования безопасности:

1. При возникновении на корпусе хлеборезки напряжения, самопроизвольной остановке, неисправности блокировок и ограждений хлеборезку выключить, доложить об этом непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
2. В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

      По  окончании работы соблюдаются следующие  требования безопасности:

1. Хлеборезку выключить кнопкой «стоп», отключить электродвигатель от источника питания и на пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
2. Очистку хлеборезки от хлебных крошек производить только щеткой-сметкой после полной остановки дискового ножа и установки его и противовеса в крайнем нижнем положении.
3. Дисковый нож очистить от приставшего к нему хлеба специальными скребками.
4. Не производить уборку мусора, крошек непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

      Работоспособность человека в течение рабочего дня  не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

      Очень важно в процессе работы соблюдать  правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар  и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

      Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

      Важным  фактором в работе является чередование  труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

      Для сохранения работоспособности и  укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

      Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового  процесса и борьбе с утомлением. 

      1.8. Изучить состояние противопожарной  безопасности на предприятии.  Наличие плана эвакуации при  пожаре (приложить). Противопожарный инструктаж (вводный и первичный противопожарный инструктаж на рабочем месте). 

     В столовой для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в столовой используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

     Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности. 
 
 
 

2. Ознакомление  с организацией продовольственного  и материально-технического снабжения 

     2.1. Изучить технологический процесс товародвижения, способы доставки товаров. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов; требования, предъявляемые к транспорту для перевозки продуктов; оформление санитарного паспорта на автотранспорт. Оформление товарно-сопроводительных документов: накладных, сертификатов, удостоверений качества и безопасности и др. виды транспортных документов, связанных с получением грузов. 

     Основой ритмичной работы школьной столовой является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

     Основные  требования к организации снабжения  столовой следующие:

• поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
• сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;
• минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

     Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

• количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения;
• поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;
• выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;
• контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
• ведение учета товарно-материальных ценностей.

     Организация продовольственного снабжения столовой осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

     Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зав. столовой. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

     Основным  документом, определяющим взаимоотношениям между столовой и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

     Качество  приобретаемого сырья, в зависимости  от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

     В данной столовой используются как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.

     Источниками снабжения для столовой являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

     Количество  необходимого сырья и материально-технических  средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заведующему столовой. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.

     Оплата  за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.).

     Доставка  осуществляется как централизованно  автотранспортом поставщика, так  и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков столовой. Предприятие имеет  свои собственные автомашины. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель – санитарную книжку.

     Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право перевозки товаров по России.

     Учет  за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также  материальных ценностей и расходных  материалов - ведется с помощью  установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в кафе. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.