Отчет по практике на предприятии общественного питания

     Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой

 

     Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10

 

      4.3. Изучить информационное обеспечение оперативного планирования:

      - применяемые на предприятии Сборники технических нормативов (Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания);

      - технологические кары (разработать  одну технологическую карту согласно  плана-меню);

      - технико-технологические карты (составить  проект ТТК на фирменное или новое блюдо предприятия); особенности разработки и документальное оформление внедрения в производство новых и фирменных блюд. 

     Для производства в столовой имеются следующие документы.

     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

     В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери  при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

     Расход  специй, соли и зелени в каждой рецептуре  не указан, а во вводной части  соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов  на одно блюдо.

     Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы – полупотрошеной, субпродуктов – мороженных, свинины – мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября – 25%.

     В этом случае, когда для приготовления  блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

     Расчет  сырья

     В столовой расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий.

     Для производства мучных кондитерских изделий  и кулинарных изделий расчет сырья  производится отдельно.

     Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования – накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь – картофель, овощи.

     Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

     В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

     В картах также производится краткое  описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

     В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо  строго нормирован.

     Калькуляция составляется в калькуляционных  картах установленной формы. Калькуляцию  можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

     В калькуляционной карточке предусмотрено  несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда  происходит изменение сырьевого  состава и цен на сырье и  продукты.

     Правильность  исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации. 
 
 
 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана «У Фонтана»

______________ Иванов И.И.

«__»_____________2011г. 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №5

На  блюдо «Суп-лапша» 

1.ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша» 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 

2.1 Для  приготовления необходимо сырье:

• Курица                                                                                                   ГОСТ 25391-82
• Лапша                                                                                              ГОСТ Р 51865-2002
• Картофель                                                                                                ГОСТ 7194-81
• Лук репчатый                                                                                    ГОСТ 51783-2001
• Растительное масло                                                                                  P 52465-2005
• Соль                                                                                                        ГОСТ 13830-91
• Вода                                                                                         ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  блюда «Суп-лапша» должно соответствовать  нормативной документации, иметь  сертификат соответствия или  удостоверение качества. 

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Суп-лапша»

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 

4.1. Подготовка  сырья к производству «Суп-лапша»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить  куриный бульон. В кипящий бульон  добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ 

5.1. Закуска  «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2.Температура  подачи не менее +75°С

5.3.Готовят  по мере спроса. 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 

6.1. Органолептические  показатели блюда

Внешний вид – смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.

Цвет  – желтоватый.

Консистенция - бульона – жидкая, лапши –  мягкая.

Вкус  – куриный, в меру солёный.

Запах – куриный с ароматом лука.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г. 25 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ