Отчет по практике на предприятии общественного питания

     Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные являются особо  скоропортящимися продуктами, их хранят упакованными в деревянные, металлические или полимерные ящики, строго соблюдая сроки реализации; яйца хранят упакованными в картонные ящики с прокладками стеллажным способом; яичный порошок – в многослойных мешках, сухотарных бочках; муку, крупу, сахар – в мешках, уложенных штабелем, высотой не более 6 мешков; на крупных предприятиях муку хранят в бункерах, что позволяет организовать её бестарный перевоз. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом, хлеб укладывают в два ряда; капусту можно хранить как стеллажным, штабельным, так и ящичным способом, уложенную в ящики – клетки; на крупных заготовочных предприятиях её можно хранить в контейнерах, корнеплоды и картофель – в закромах, ящиках, установленных штабелем.

     Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые изделия, гастрономические товары – совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца, сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и т.п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материально- технического оснащения.

     Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска  товаров может повлечь за собой  увеличение товарных потерь. 

      3.3. Изучить организацию хранения продуктов и материально-технических средств на предприятии. 

     В столовой соблюдаются следующие  требования к условиям хранения продуктов: 

     1. Мороженое мясо хранят на стеллажах  и подтоварниках. Субпродукты  хранят в таре поставщика на  стеллажах или подтоварниках.

     2. Птицу мороженую или охлажденную  хранят в таре поставщика на  стеллажах или подтоварниках.

     3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят  на стеллажах или подтоварниках  в таре поставщика.

     4. Молоко фляжное или бутылочное  следует хранить в той же  таре, в которой оно поступило.

     5. Масло сливочное хранят на  полках в заводской таре или  брусками, завернутыми в пергамент,  в лотках. Крупные сыры – на  чистых стеллажах (при укладывании  сыров один на другой между  ними должны быть прокладки  из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

     6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 сантиметров, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 сантиметров.

     7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 сантиметров. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%-ным раствором столового уксуса.

     8. Картофель и корнеплоды хранят  в сухом, темном помещении;  капусту – на отдельных стеллажах,  в ларях; квашеные, соленые овощи  – в бочках, при температуре  не выше 10 °С. Плоды и зелень  хранят в ящиках в прохладном  месте при температуре не выше 12 °С.

     9. Продукты, имеющие специфический  запах (специи, сельдь), следует хранить  отдельно от других продуктов,  воспринимающих запахи (масло сливочное,  сыр, яйцо, чай, сахар, соль). 

      3.4. Изучить порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска. Участие в получении продуктов со склада. 

       Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений школьной столовой отпуск продуктов осуществляется на производство, составленным материально ответственными лицами. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

       Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.

       Кладовщик готовит мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

       При получении продуктов материально  ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 

      3.5. Изучить организацию тарного хозяйства. Приемка, вскрытие, хранение и возврат тары. Использование гастроемкостей, контейнеров. Выводы и предложения по сокращению расходов по таре. 

      Тара  — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

      Классификация тары производится по четырем основным признакам:

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
• по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;
• по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

      Многооборотная  тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; приме многооборотной тары позволяет значительно сократит, количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара— тарооборудование, которая представляет собой; тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства оборудования складов. Наиболее распространен в школьной столовой унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены, хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятиях общественного питания, кратковременного хранения, приготовление раздачи блюд.

      К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сам тарно-гигиенические, экологические  требования.

      Важное  значение имеет повышение уровня унификации, и совершенствование  стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

      Эксплуатационные  требования к таре предусматривают  удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

      Санитарно-гигиенические  требования предполагают обеспечение  возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

4. Оперативно-производственное  планирование и регулирование  производства 

      4.1. Изучить составление плана-меню  на предприятии. 

      Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

      Блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

      На  основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

        - меню со свободным выбором блюд;

       - меню дневного рациона;

       - меню диетического питания;

       - меню детского питания;

      - меню бизнес-ланча и т.д 

      4.2. Определить количество потребителей  по часам работы предприятия;  общее количество блюд, планируемых  к выпуску; разбивку блюд по  ассортименту. Составить расчетное  меню с указанием количества  блюд каждого наименования. 

      Производственной  программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для  завтрака и обеда с указанием  выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. 

     Определение числа потребителей

     В школьной столовой число потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) в отдельности.

     За 1 час обслуживания работы столовой

     завтрак N_ч = Pг_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель

     обед  начальные классы N_ч = Pг_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель

     обед  старшие классы N_ч = Pг_ч Х_ч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель

     где Р – вместимость зала (число мест)

            г_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

           Х_ч – загрузка зала в данный час, %

     Общее число потребителей за день

     N _д = У N_ч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя 

     Определение количества блюд

     Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и  коэффициент потребления блюд.

     Коэффициент потребления

     Завтрак – 2,0

     Обед  – 3,0

     Так как в столовой предусмотрено  несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам

     n _з = N_з m_з = 61 * 2,0 = 122 блюда

     n _о = N_о m_о = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда

     где N – число потребителей в течение дня;

     m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.