Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 17:04, отчет по практике
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
1. Ознакомление с предприятием………………………………………………..4
1.1. Ознакомиться с предприятием, его типом, контингентом
питающихся, местом расположения, режимом работы………………………..4
1.2. Изучить ассортимент выпускаемой продукции…………………………....6
1.3. Изучить функциональные группы помещений предприятия…………….7
1.4. Изучить методы и формы обслуживания на предприятии………………..9
1.5. Изучить состояние материально-технической базы предприятия………11
1.6. Изучить соблюдение санитарно-гигиенических требований
на предприятии…………………………………………………………………..15
1.7. Изучить состояние охраны труда на предприятии………………………..17
1.8. Изучить состояние противопожарной безопасности на предприятии…..26
2. Ознакомление с организацией продовольственного и
материально-технического снабжения…………………………………………27
2.1. Изучить технологический процесс товародвижения, способы
доставки товаров…………………………………………………………………27
2.2. Изучить порядок приемки продовольственных товаров по количеству
и качеству………………………………………………………………………...30
2.3. Изучить организацию материально-технического снабжения предприятия; поставщиков оборудования, кухонной, столовой посуды, инвентаря…………………………………………………………………………32
3. Организация складского и тарного хозяйства………………………………34
3.1. Изучить состав складских помещений…………………………………….34
3.2. Изучить оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов……………………………………………………………….36
3.3. Изучить организацию хранения продуктов и материально-технических средств на предприятии…………………………………………………………38
3.4. Изучить порядок отпуска продуктов на производство…………………...39
3.5. Изучить организацию тарного хозяйства………………………………….40
4. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства……………………………………………………………………..43
4.1. Изучить составление плана-меню на предприятии………………………43
4.2. Определить количество потребителей по часам работы предприятия; общее количество блюд, планируемых к выпуску; разбивку блюд по ассортименту…………………………………………………………………….44
4.3. Изучить информационное обеспечение оперативного планирования….46
4.4. Составить схему последовательности оперативного планирования на предприятии……………………………………………………………………..53
5. Организация работы производственных цехов предприятия……………..54
5.1. Изучить работу овощного цеха……………………………………………54
5.2. Изучить организацию работы цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах)………………………………55
5.3. Изучить организацию работы холодного цеха……………………………55
6. Организация работы производственных вспомогательных помещений….60
6.1. Изучить организацию работы производственных вспомогательных помещений……………………………………………………………………….60
7. Реализация готовой продукции предприятия……………………………….62
7.1. Изучить работу раздаточной……………………………………………….62
8. Организация обслуживания потребителей………………………………….63
8.1. Изучить методы обслуживания на предприятии…………………………63
8.2. Изучить процесс обслуживания на предприятии…………………………64
8.3. Изучить виды, формы и правила расчетов с потребителями…………….66
8.4. Изучить порядок подготовки и обслуживания банкетов………………...66
9. Выводы по организации производства и обслуживания на предприятии...69
Список использованной литературы…………………………………………...73
Приложения……………………………………………………………………...79
Приложение
3
Меню горячих школьных обедов на 12.04.10 - понедельник
| Наименование блюда | Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г | Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г | Пищевая
ценность
7-11 лет |
Пищевая
ценность
11-18 лет | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |||
| Завтрак | ||||||||||
| Каша вязкая "Геркулес" с сахаром | 150/10 | 3,2 | 3,4 | 8,4 | 75,3 | |||||
| Сыр порциями | 30 | 7,1 | 9,3 | - | 114 | |||||
| Масло сливочное | 10 | 0,07 | 8,27 | 0,1 | 74,8 | |||||
| Кофейный напиток на молоке | 200 | 3,6 | 3,9 | 24 | 145,5 | |||||
| Хлеб пшеничный | 40 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | |||||
| Обед | ||||||||||
| Салат из моркови с яблоками и изюмом | 75 | 100 | 1,28 | 3,08 | 2,1 | 54,23 | 1,7 | 4,1 | 2,8 | 72,3 |
| Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач") | 200 | 250 | 2,16 | 4,56 | 11,68 | 92,64 | 2,7 | 5,7 | 14,6 | 115,8 |
| Картофель тушеный с мясом | 75 | 100 | 8,2 | 13,5 | 38,9 | 313,5 | 10,9 | 18,0 | 51,9 | 418 |
| Кисель из кураги | 200 | 200 | 5,6 | 6,4 | 8,2 | 108,9 | 5,6 | 6,4 | 8,2 | 108,9 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 60 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | 4,35 | 0,6 | 29,1 | 132,15 |
Меню горячих школьных обедов на 13.04.10 - вторник
| Наименование блюда | Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г | Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г | Пищевая
ценность
7-11 лет |
Пищевая
ценность
11-18 лет | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетичес-кая ценно-сть | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |||
| Завтрак | ||||||||||
| Макароны с сыром | 150 | 10,1 | 14,9 | 18,3 | 243 | |||||
| Омлет натуральный на молоке с маслом сливочным | 120/10 | 11,1 | 8,3 | 0,7 | 180,1 | |||||
| Кисель из клюквы | 200 | 5,6 | 6,4 | 8,2 | 108,9 | |||||
| Фрукты свежие (яблоки) | 100 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | 45 | |||||
| Обед | ||||||||||
| Салат "Дружба" | 75 | 100 | 16,3 | 10,2 | 6,2 | 181,3 | 21,7 | 13,6 | 8,27 | 241,73 |
| Суп из овощей со сметаной | 200/8 | 250/10 | 0,24 | 7,05 | 4,13 | 114,075 | 0,3 | 9,4 | 5,5 | 152,1 |
| Рыба запеченная в яйце с маслом сливочным | 90/10 | 90/10 | 7,8 | 7,07 | 0,4 | 96,4 | 7,8 | 7,07 | 0,4 | 96,4 |
| Рис отварной | 100 | 150 | 2,3 | 5,2 | 37,13 | 199,8 | 3,5 | 7,8 | 55,7 | 299,7 |
| Напиток из шиповника | 200 | 200 | 1,2 | - | 48,6 | 180 | 1,2 | - | 48,6 | 180 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 60 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | 4,35 | 0,6 | 29,1 | 132,15 |
| Коржик молочный | 50 | 50 | 5,2 | 2,6 | 45,2 | 229 | 5,2 | 2,6 | 45,2 | 229 |
Меню горячих школьных обедов на 14.04.10 - среда
| Наименование блюда | Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г | Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г | Пищевая
ценность
7-11 лет |
Пищевая
ценность
11-18 лет | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетичес-кая ценно-сть | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |||
| Завтрак | ||||||||||
| Каша гречневая с мясом, с маслом сливочным | 150/5 | 24,3 | 21,9 | 79,05 | 624 | |||||
| Яйцо куриное диетическое вареное вкрутую | 40 | 12,5 | 10,8 | - | 130,2 | |||||
| Чай с сахаром с лимоном | 200 | 0,2 | - | 16 | 64,5 | |||||
| Хлеб пшеничный | 40 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | |||||
| Обед | ||||||||||
| Салат из свежих огурцов с яйцом | 75/20 | 100/20 | 1,35 | 9,53 | 1,35 | 56,325 | 1,8 | 12,7 | 1,8 | 75,1 |
| Борщ с капустой и картофелем со сметаной | 200/8 | 250/10 | 5,2 | 10,4 | 19,6 | 194 | 6,5 | 13 | 21,5 | 242,5 |
| Плов с мясом | 200 | 250 | 13,9 | 14,7 | 53,2 | 406 | 20,9 | 22,1 | 79,8 | 609 |
| Соус томатный | 100 | 100 | 2,5 | - | 21,8 | 98 | 2,5 | - | 21,8 | 98 |
| Компот из ягод | 200 | 200 | 0,1 | - | 9,8 | 37 | 0,1 | - | 9,8 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 60 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | 4,35 | 0,6 | 29,1 | 132,15 |
| Яблоки свежие | 100 | 100 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | 45 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | 45 |
Меню горячих школьных обедов на 15.04.10 - четверг
| Наименование блюда | Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г | Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г | Пищевая
ценность
7-11 лет |
Пищевая
ценность
11-18 лет | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |||
| Завтрак | ||||||||||
| Биточки рыбные паровые | 75 | 11,1 | 11,8 | 8,44 | 255,5 | |||||
| Пюре картофельное | 100 | 2,13 | 3,4 | 3,07 | 105,73 | |||||
| Огурцы свежие | 30 | 0,7 | 0,1 | 1,5 | 10 | |||||
| Напиток из шиповника | 200 | 1,2 | - | 48,6 | 180 | |||||
| Хлеб пшеничный | 40 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | |||||
| Обед | ||||||||||
| Винегрет овощной | 75 | 100 | 1,43 | 1,88 | 6,45 | 48,38 | 1,9 | 2,5 | 8,6 | 64,5 |
| Рассольник из говядины | 200/8 | 250/10 | 3,5 | 5,1 | 19 | 137 | 4,4 | 6,4 | 23,75 | 171,25 |
| Бефстроганов из говядины | 75/75 | 100/100 | 36,3 | 45,8 | 17,25 | 619,05 | 48,4 | 61 | 23 | 825,4 |
| Каша гречневая рассыпчатая | 100 | 150 | 6,07 | 4,07 | 32,73 | 184 | 9,1 | 6,1 | 49,1 | 276 |
| Компот из сухофруктов | 200 | 200 | 1 | - | 42 | 160,5 | 1 | - | 42 | 160,5 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 60 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | 4,35 | 0,6 | 29,1 | 132,15 |
| Коржик молочный | 100 | 100 | 10,2 | 5,2 | 90,4 | 458 | 10,2 | 5,2 | 90,4 | 458 |
Меню горячих школьных обедов на 16.04.10 - пятница
| Наименование блюда | Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г | Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г | Пищевая
ценность
7-11 лет |
Пищевая
ценность
11-18 лет | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетичес-кая ценно-сть | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |||
| Завтрак | ||||||||||
| Сырники из творога | 150/50 | 15,9 | 10,1 | 16,6 | 220 | |||||
| Каша ячневая | 100/3,5 | 3,3 | 0,7 | 22,13 | 108 | |||||
| Чай с лимоном | 200 | 0,2 | - | 16 | 64,5 | |||||
| Хлеб пшеничный | 40 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | |||||
| Обед | ||||||||||
| Салат с курицей "коронация" | 75 | 100 | 12,5 | 23,8 | 2,4 | 273 | 16,6 | 31,7 | 3,2 | 364 |
| Суп овощной | 200 | 250 | 0,24 | 7,52 | 4,4 | 121,68 | 0,3 | 9,4 | 5,5 | 152,1 |
| Гуляш | 75 | 100 | 5,2 | 2,25 | 4,88 | 59,25 | 6,9 | 3,0 | 6,5 | 79 |
| Изделия макаронные отварные | 100 | 150 | 3,4 | 3,13 | 24,6 | 105,87 | 5,1 | 4,7 | 36,9 | 158,8 |
| Какао | 200 | 200 | 3,6 | 3,9 | 24 | 145,5 | 3,6 | 3,9 | 24 | 145,5 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 60 | 2,9 | 0,4 | 19,4 | 88,1 | 4,35 | 0,6 | 29,1 | 132,15 |
Информация о работе Отчет по практике на предприятии общественного питания