Отчет по практике на предприятии общественного питания

     - оснащение рабочих мест и размещение  функциональных зон таким образом,  чтобы обеспечивать непрерывность,  прямоточность выполнения производственных  операций, безопасные условия труда  и высокую культуру производства.

     Наиболее  целесообразно размещать оборудование параллельными линиями. В средней  части горячего цеха островным способом устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади. 

      1.6. Изучить соблюдение санитарно-гигиенических  требований на предприятии:

      - санитарно-гигиенические условия  работы в производственных помещениях;

      - санитарно-гигиенические условия  приема и хранения сырья, пищевых  продуктов;

      - санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, посуды, тары. 

     В рассматриваемой школьной столовой уделяется достаточное внимание соблюдениям санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям школьного питания. Созданы все  условия  (помещения, необходимое оборудование) для изготовления и реализации пищевых продуктов, хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов (холодильная камера, бытовой холодильник). Есть кладовые для сухих продуктов и овощей,  моечные для столовой и кухонной посуды.

     В обеденном зале установлены столы  для приема пищи: квадратной формы  со стульями и прямоугольной формы  со скамейками, оборудованные специальными кронштейнами для подвешивания скамеек  во время уборки зала. Поверхность  столов имеет гигиеническое покрытие, устойчивое против высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы после каждого приема пищи протираются влажной салфеткой, а в конце рабочего дня моются горячей водой с моющими средствами.

     В оформлении стен обеденного зала использованы светлые тона, интересные картинки из диснеевских мультфильмов.

     В коридоре, ведущем в обеденный  зал, размещены умывальники – 4 ед. К уровню норматива (1 умывальник на 20 мест в зале) этого недостаточно при условии полной загрузки зала.

     Посуда  в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная.

     Для мытья столовой посуды и столовых приборов применяется посудомоечная машина.

     В питании школьников рассматриваемой  столовой не используются запрещенные  продукты.

     Молоко  поступает в столовую уже в  пастеризованном виде, в пакетах.

     Яйца  подаются школьникам вареными и в  виде натурального омлета, яичницу-глазунью не готовят.

     Творога в натуральном виде в меню нет, из него готовят запеканки, сочни.

     Макароны  с мясным фаршем или рубленым яйцом  не готовят, в меню есть только макароны с сыром.

     Не  применяются кондитерские изделия  с кремом и жареные во фритюре  пирожки и пончики. Для питания  школьников используются только печеные  булочки и пирожки.

     Нет в меню и таких блюд как блинчики с мясом, студни, заливные блюда (мясные и рыбные), грибы.

     Важное  значение имеет хорошо налаженный контроль за работой школьной столовой. Единый государственный контроль за организацией питания учащихся осуществляет Центр  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора - ЦГСЭН.

     Медицинский работник школы ведет постоянный ежедневный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к работе столовой. 

      1.7. Изучить состояние охраны труда  на предприятии. Проведение инструктажей  по безопасности труда на предприятии.  Вводный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте. 

      В школьной столовой выполняются следующие  требования по охране труда:

       - Наличие инструкций по охране труда на всех рабочих местах.

       - Наличие и заполнение журнала регистрации инструктажа работников по охране труда на рабочем месте.

       - Наличие и укомплектованность медаптечки.

      Медаптечка  укомплектована необходимыми для оказания первой помощи медикаментами и перевязочными  материалами, а также противоожоговыми средствами, которые заносятся в  опись, находящейся в аптечке. На дверце медаптечки краткая инструкция по оказанию первой помощи при травмах, а также адрес и номер телефона ближайшего лечебного учреждения.

       - Наличие и исправность стандартных светильников. Светильники герметичные, имеют закрытые плафоны.

       - Наличие и исправность приточно-вытяжной вентиляции.

       - Наличие заземления электроприборов моечных ванн и исправность отключающих устройств.

       - Наличие диэлектрических резиновых ковриков на полу около электроприборов и электрооборудования.

       - Наличие маркировки номинального напряжения на всех электророзетках и отключающих устройствах.

       - Наличие маркировки разделочных досок и ножей.

      Разделочные доски и ножи промаркированы:

      СМ  — сырое мясо,

      ВМ  — вареное мясо,

      СР  — сырая рыба,

      ВР  — вареная рыба,

      СО  — сырые овощи,

      ВО  — вареные овощи,

      Х—хлеб.

       - Наличие маркировки кухонной посуды.

       - Наличие и состояние столовой и чайной посуды.

      Столовая  посуда фарфоровая, эмалированная.

      Не  рекомендуется применение алюминиевой  посуды и запрещается пластмассовая посуда.

      Чайная  посуда не имеет трещин и сколов.

       - Наличие толкателей для работы с мясорубками.

       - Соблюдение санитарно-гигиенических норм.

      Перед входом в столовую находятся умывальники из расчета один кран на 20 посадочных мест.

      Столы в обеденном зале должны имеют гигиеническое покрытие, легко моющееся, устойчивое к высокой температуре и дезинфицирующим средствам. Столы ежедневно моются горячей водой с содой и мылом, а после каждой посадки учащихся протираются влажными чистыми тряпками. Для мытья столовой посуды имеются трехгнездные моечные ванны.

       - Своевременность прохождения работниками  столовой обязательных профилактических медицинских обследований.

       - Соблюдение сроков хранения  и реализации особо скоропортящихся продуктов.

       - Наличие и состояние спецодежды и спецобуви.

      Работники столовой обеспечены халатами хлопчатобумажными, колпаками, косынками; посудомойки, кроме того, — резиновыми перчатками и резиновыми сапогами.

       - Наличие и исправность первичных средств пожаротушения. Пищеблок обеспечен огнетушителем.

      В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

     По  характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:

     вводный;

     первичный на рабочем месте;

     повторный;

     внеплановый;

     целевой.

     Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа  работы. О проведении вводного инструктажа  делают запись в журнале регистрации  вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

      Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих лиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.

      Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не распространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.

      Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, замене оборудования несчастном случае и т.п.

      Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборка территории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущий инструктаж перед производством работ.

      Инструктаж, как правило, проводится мастером или  специальным инструктором, которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточные знания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных карточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила проведения работ, поведения в помещениях и на строительных площадках, разработанные администрацией или соответствующими органами государственного надзора. В них приведены спецодежда, специальная обувь, другие средства индивидуальной защиты, положенные для данной профессии, и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию кафе.

      Перед началом работы необходимо соблюдать  следующие требования безопасности:

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов между стеллажами, столами; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления хлеборезки к подставке, передвижной тележке, столу; удобно и устойчиво разместить запасы хлеба, ножи, лотки, подносы; проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами; проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки хлеборезки; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств хлеборезки; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом хлеборезки и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования; исправность инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенец, рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин);
4. Перед включением хлеборезки необходимо проверить правильность ее сборки, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении; на холостом ходу проверить исправность концевого выключателя, отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки; убедиться в том, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе хлеборезки, и в отсутствии посторонних стуков.
5. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

      Во  время работы необходимо соблюдать  следующие требования безопасности: