Отчет по практике на предприятии общественного питания

       Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

       Состав  помещений предприятий общественного  питания и требования к ним  определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

       •административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

       •взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

       •следует  стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

       •компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. 

1.4. Изучить  методы и формы обслуживания  на предприятии. Привести номенклатуру  предоставляемых предприятием услуг. 

    Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

     Услуги, предоставляемые столовой сводятся в таблицу 1.4.1.

     Таблица 1.4.1 – Услуги, предоставляемые столовой

      Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

    Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

    Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления услуг;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

    Столовая  — общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. 

      1.5. Изучить состояние материально-технической  базы предприятия. Выводы и  предложения по совершенствованию материально-технической базы предприятия. 

     Важнейшей задачей организации школьного  питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

     В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах, раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и предприятия с полным циклом производства, которые осуществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

     Сущность  организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

     По  схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

     Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

     Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в  опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При подаче продукции  в цехи функциональные емкости с  полуфабрикатами перекладывают  с контейнеров на передвижные стеллажи, которые транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.

     Тепловое  оборудование – шкафы жарочные, плиты, сковороды, аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные –  выпускают в навесном и напольном  исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства электрические варочные – только в напольном исполнении.

     Одинаковые  размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина – 900 мм) и немеханического  оборудования (столов различного назначения, вставок и др.) дают возможность  устанавливать их в виде отдельных  функциональных блоков. Оборудование в блоке (набор аппаратов в блоке зависит от мощности школьной столовой) либо крепят к специальным фермам (фермы – металлоконструкции, выполняющие одновременно роль подставок под оборудование и стоек для местных вентиляционных отсосов), либо устанавливают на индивидуальные подставки.

     Такое решение обеспечивает наиболее полное использование функционального  назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и эстетическим требованиям.

     При групповой установке оборудования в навесном виде на фермах освобождается нижняя зона под оборудованием, что создает благоприятные условия для проведения монтажных и ремонтных работ, а также для санитарного обслуживания оборудования. Навесной принцип установки оборудования позволяет также наиболее полно использовать средства механизации. При этом подсобные механизмы и тележки удобно размещаются в свободной нижней зоне под оборудованием.

     При использовании доготовочного оборудования предпочтение отдается специализированным тепловым аппаратам (жарочным шкафам, сковородам, котлам и др.) и в меньшей степени используются плиты. Припускание, жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов предполагается осуществлять в жарочных шкафах, а варку первых блюд, овощей, макарон, круп и кипячение молока – в котлах. При этом жарочные шкафы стали значительно компактнее, повысилась их производительность, появилась возможность жарки в них изделий без переворачивания. В то же время в плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в неудобной нижней зоне. К особенностям новых стационарных котлов можно отнести то, что варка в них, например, гарниров, осуществляется с помощью специальных подъемных тележек. Для варки заправочных супов, тушения овощей, варки гарниров в школьных столовых можно использовать специальные передвижные котлы, в которых приготовленная пища вывозится на раздачу и из них же реализуется (без перекладывания и переливания). Эти котлы с подготовленными первыми блюдами можно даже вывозить непосредственно в зал и из них наливать в супницы (при обслуживании с предварительным накрытием столов).

     При рациональной организации рабочих  мест поваров учитывается, что они  работают не на одной единице оборудования, а обслуживают функционально  взаимосвязанные виды оборудования.

     Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований:

     - оснащение рабочих мест прогрессивными  видами оборудования в соответствии  с нормами оснащения;

     - размещение оборудования на рабочих  местах с учетом последовательности  технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;