Отчет по практике на предприятии общественного питания

     Содержание  

1. Ознакомление  с предприятием………………………………………………..4

1.1. Ознакомиться  с предприятием, его типом, контингентом 

питающихся, местом расположения, режимом работы………………………..4

1.2. Изучить  ассортимент выпускаемой продукции…………………………....6

1.3. Изучить функциональные группы помещений предприятия…………….7

1.4. Изучить  методы и формы обслуживания  на предприятии………………..9

1.5. Изучить  состояние материально-технической  базы предприятия………11

1.6. Изучить  соблюдение санитарно-гигиенических  требований 

на предприятии…………………………………………………………………..15

1.7. Изучить  состояние охраны труда на  предприятии………………………..17

1.8. Изучить  состояние противопожарной безопасности на предприятии…..26

2. Ознакомление  с организацией продовольственного  и 

материально-технического снабжения…………………………………………27

2.1. Изучить  технологический процесс товародвижения, способы 

доставки  товаров…………………………………………………………………27

2.2. Изучить  порядок приемки продовольственных  товаров по количеству 

и качеству………………………………………………………………………...30

2.3. Изучить организацию материально-технического снабжения предприятия; поставщиков оборудования, кухонной, столовой посуды, инвентаря…………………………………………………………………………32

3. Организация складского и тарного хозяйства………………………………34

3.1. Изучить состав складских помещений…………………………………….34

3.2. Изучить оборудование  складских помещений для приемки,  хранения и отпуска продуктов……………………………………………………………….36

3.3. Изучить организацию хранения продуктов и материально-технических средств на предприятии…………………………………………………………38

3.4. Изучить порядок отпуска продуктов на производство…………………...39

3.5. Изучить организацию тарного хозяйства………………………………….40

4. Оперативно-производственное  планирование и регулирование  производства……………………………………………………………………..43

4.1. Изучить  составление плана-меню на предприятии………………………43

4.2. Определить  количество потребителей по часам  работы предприятия; общее количество  блюд, планируемых к выпуску; разбивку  блюд по ассортименту…………………………………………………………………….44

4.3. Изучить информационное обеспечение оперативного планирования….46

4.4. Составить схему последовательности оперативного планирования на предприятии……………………………………………………………………..53

5. Организация  работы производственных цехов  предприятия……………..54

5.1. Изучить  работу овощного цеха……………………………………………54

5.2. Изучить организацию работы цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах)………………………………55

5.3. Изучить организацию работы холодного цеха……………………………55

6. Организация  работы производственных вспомогательных  помещений….60

6.1. Изучить организацию работы производственных вспомогательных помещений……………………………………………………………………….60

7. Реализация готовой продукции предприятия……………………………….62

7.1. Изучить работу раздаточной……………………………………………….62

8. Организация обслуживания потребителей………………………………….63

8.1. Изучить методы обслуживания на предприятии…………………………63

8.2. Изучить процесс обслуживания на предприятии…………………………64

8.3. Изучить виды, формы и правила расчетов с потребителями…………….66

8.4. Изучить порядок подготовки и обслуживания банкетов………………...66

9. Выводы по организации производства и обслуживания на предприятии...69

Список использованной литературы…………………………………………...73

Приложения……………………………………………………………………...79 
 
 

 

1. Ознакомление  с предприятием 

      1.1. Ознакомиться с предприятием, его  типом, контингентом питающихся, местом расположения, режимом работы. Выводы о соответствии предприятия установленному типу, классу согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». 

    Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

    В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

    Столовая  школы №21 относится к предприятию с полным циклом производства, осуществляет обработку сырья, выпускает готовую продукцию, а затем сама реализует ее.

    В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Столовая школы №21 является универсальным предприятием.

    В зависимости от совокупности отдельных  признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТР ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».

    В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года. Столовая школы №21 имеет смешанный тип, т.к. 3 месяца летом не работает, за исключением случаев организации при школе летнего городского лагеря.

    В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п. Данное предприятие – стационарное.

      В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.). В последнее время, под воздействием рыночных преобразований столовая является предприятием общественного питания при школе, хотя в часы пик (обеденные) школьную столовую посещают люди из близлежащих предприятий (центр переливания крови, магазины, милиция).

      Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

      Предприятие общественного питания школы №21 это столовая по месту учебы – школьная столовая, предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с предыдущей оплатой.

      Столовая  при школе №21, размещаются с  учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района.

    Столовая  школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов.

    Столовая  при школе готовит комплексные  завтраки, согласно меню, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI—XI классов.

      Столовая  школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу. 

1.2. Изучить  ассортимент выпускаемой продукции 

Таблица 1.2.1 Ассортимент кулинарной продукции, выпускаемой предприятием

 

      1.3. Изучить функциональные группы  помещений предприятия. 

       На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

       На  каждом предприятии выделяют две  наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

       Производства — это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

       В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

       Цех — обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный  процесс. В зависимости от характера  технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

        Производственный участок — часть  цеха, где осуществляется законченная  стадия производственного процесса.

       Отделения — более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

       Цехи, отделения, производственные участки  делятся на различие места.

       Рабочее место — часть цеха, на которой  процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

       Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

       Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.