Белковые продукты

 

По результатам эксперимента можно  сказать, что внесение небольшого количества раствора хлорида кальция не придает продукту несвойственный горький вкус. Так же можно отметить, что дозировки раствора хлорида кальция в количестве 1 и 3 % от массы молока недостаточны для образования прочного сгустка. Очевидно, невозможно получить хороший, плотный сгусток из комбинированного молока, используя в качестве закваски только молочнокислый бактерии. Они будут действовать только на молочную составляющую смеси, коагулируя казеин, на альбумины и глобулины соевого молока она не оказывает никакого видимого влияния. Поэтому в дальнейших экспериментах будем использовать комбинированную закваску, воздействующую как на соевые белки, так и на белки молока.

Исследование влияния  комбинированных заквасок на органолептические показатели комбинированного белкового сгустка

Было исследовано влияние различного количества вносимой комбинированной закваски, представляющей собой смесь ферментного препарата и готового продукта, на органолептические показатели белкового сгустка. В предварительно подготовленное молоко вносили закваску в количестве 1, 3 и 5 % от массы молока. Подготовка заключалась в нагревании комбинированного молока до температуры 38 ⁰С,  внесении сорокапроцентного раствора хлорида кальция в количестве 1 % от массы молока, сахара в количестве 3 %, определенного количества ферментного препарата и готового продукта «Бификвашка», содержащего молочно-кислые бактерии.

Полученные пробы имели приемлемые вкус и запах, приятный цвет, но отличались отсутствием плотного сгустка, имели  консистенцию кефира. Так же пробы  имели слегка заметные привкус и  запах сои. Полученную массу термостатировали в течение 6 часов при температуре 38 ⁰С.

Результаты органолептической  оценки полученного белкового сгустка представлены в таблице 3.23.

Таблица 3.23 – Органолептическая оценка комбинированного белкового сгустка

Характеристика показателей	Количество внесенной комбинированной закваски, %
	1	3	5
Консистенция сгустка	1	1	1
Запах	3	3	4
Вкус	3	3	4
Цвет	4	4	4

 

В результате проведенных испытаний  выяснилось, что при внесении комбинированной  закваски, состоящей из ферментного  препарата и готового продукта, содержащего молочно-кислые бактерии, не получается плотного сгустка, пригодного для дальнейшей переработки.

Поэтому в следующем опыте предлагаем использовать комбинированную закваску, состоящую из готового продукта и десяти процентного раствора молочной кислоты.

Нами было исследовано влияние  различных количеств внесенной комбинированной закваски, представляющей собой смесь готового продукта и десяти процентного раствора молочной кислоты  на органолептические показатели белкового сгустка. Молоко нагревали до кипения, вносили определенное количество десяти процентного раствора молочной кислоты. Затем молоко остужали до 38 ⁰С и вносили готовый продукт, содержащий молочно-кислые бактерии.

Полученные пробы отличались присутствием плотных белковых сгустков, пригодных  для дальнейшей выработки продукта. Но данные пробы имели неприятные кислые запах и вкус. Полученную массу термостатировали в течение 6 часов при температуре 38 ⁰С.

Результаты органолептической  оценки полученного белкового сгустка представлены в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Органолептическая оценка комбинированного белкового сгустка

Характеристика показателей	Количество внесенной комбинированной закваски, %
	3	5	10
Консистенция сгустка	5	5	5
Запах	1	1	1
Вкус	2	2	2
Цвет	4	4	4

 

Исходя из результатов проведенного эксперимента, отображенных в таблице 3.24, видно, что при использовании комбинированной закваски из смеси молочной кислоты и готового продукта,  образуются прочные белковые сгустки, которые возможно использовать для дальнейшей переработки. Но по другим органолептическим характеристикам эти пробы не приемлемы для производства белкового продукта.

В аналогичном опыте с использование  в качестве закваски смеси молочной кислоты и ферментного препарата получается тот же результат.

Так как белковые сгустки образуются уже при внесении молочной кислоты в молоко при кипении, предлагаем использовать в качестве закваски только десяти процентный раствор молочной кислоты.

Исследование влияния  различных количеств десяти процентного раствора молочной кислоты на органолептические показатели комбинированного белкового сгустка и выход продукта

Нами было исследовано влияние количества вносимого десяти процентного раствора молочной кислоты на органолептические показатели белкового сгустка и выход продукта. В предварительно подготовленное молоко вносили коагулянт в количестве 3, 5 и 10 %  от массы молока и определенное количество сахара. Подготовка заключалась во внесении сорока процентного раствора хлорида кальция в количестве 1 % от массы молока и нагревании молока до кипения.

В результате опыта были получены три пробы. При внесении 3%   десяти процентного раствора молочной кислоты образовались слабые белковые сгустки, обладающие мажущей консистенцией. При внесении  5 %  коагулянта образовались плотные, упругие белковые сгустки, подходящие для дальнейшей обработки. В пробе № 3, при внесении 10 % коагулянта, образовались слишком плотные сгустки, обладающие крошливой консистенцией.

Все пробы обладали приятным запахом  и вкусом, но отличались легким привкусом сои.

Результаты органолептической оценки полученного белкового сгустка и выход продукта представлены в таблице 3.25.

Таблица 3.25 – Органолептическая оценка комбинированного белкового сгустка и выход продукта

Характеристика показателей	Количество внесенного 10 %-ного раствора молочной кислоты, %
	3	5	10
Консистенция сгустка	3	5	4
Запах	4	4	4
Вкус	3	4	4
Цвет	4	4	4
Выход	15,6	18,6	17,1

 

Анализ таблицы 3.25 показал, что использование в качестве коагулянта раствора молочной кислоты дает образование прочного белкового сгустка приемлемого для дальнейшей обработки. Использование молочной кислоты в количестве 5 % от массы молока является самым оптимальным вариантом.

По результатам серии экспериментов  мы можем сделать вывод о том, использования в качестве коагулянта одного раствора молочной кислоты вполне достаточно для выработки комбинированного  белкового продукта.

После получения лучшего по консистенции сгустка с использованием в качестве коагулянта молочной кислоты, он был подвергнут дальнейшей технологической обработке. Далее произвели органолептическую оценку продукта и исследовали химический состав готового продукта.

Полученный продукт обладает приятными  вкусом и запахом, отличается нежной, мягкой консистенцией сгустков, имеет кремово-белый цвет. Данный продукт отличается отсутствием привкуса и запаха сои.

Органолептическая оценка полученного  продукта представлена в таблице 3.26.

Таблица 3.26 – Органолептическая оценка мягкого сыра типа «Домашний»

Органолептические показатели
Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
4	5	4	5

 

По химическому составу готовый комбинированный «Домашний» сыр соответствует данным, представленным в таблице 3.27.

Таблица 3.27 – Химический состав комбинированного сыра, типа «Домашний»

Продукт	Показатель, %
	Влага	Белок	Липиды	Минеральные вещества
Комбинированный мягкий сыр	71,12	14,2	8,96	4,81

 По результатам серии экспериментов  мы можем сделать вывод о  том, использования в качестве  коагулянта одного раствора молочной  кислоты вполне достаточно для выработки комбинированного  белкового продукта.

Также мы выяснили, что выдерживание комбинированного сгустка в сливках приводит к исчезновению нежелательного соевого привкуса и аромата.

Получив сгусток, пригодный для  дальнейшей технологической обработки, приступили к изучению влияния различных добавок да созревание сырной массы.

При выработке мягкого сыра с  использованием сливок созревание сыра происходит незначительно за счет микробиологических процессов протекающих в самой  сырной массе. При добавлении к комбинированному белковому сгустку раствора  сока апельсина и раствора пепсина будет происходить созревание сырной массы под воздействием ферментов. Так же можно добавлять в готовый сгусток сметану, в этом случае созревание будет происходить под воздействием микроорганизмов.

Исследование влияния  внесения сока апельсина на органолептические показатели и созревание мягкого сыра

Нами было исследовано влияние  апельсинового сока на органолептические показатели и процесс созревания мягкого сыра.

К белковому сгустку, полученному при коагуляции комбинированного молока десяти процентным раствором молочной кислоты, прибавили сок апельсина в количестве 5 %  к массе сгустка. Далее сгусток был оставлен созревать на 10 часов.

Полученный продукт обладал  нейтральным запахом, с легким ароматом апельсина, имел приятный, слегка кисловатый вкус, с привкусом апельсина. Полученный образец отличался приятным цветом с оттенком оранжевого. Сырные сгустки упругие, плотные, некрошливые. Полученный не имеет привкуса и запаха сои.

Результаты органолептической  оценки готового мягкого сыра, приготовленного с добавлением сока апельсина, представлены в таблице 3.28.

Таблица 3.28 -  Результаты органолептической оценки мягкого сыра типа «Домашний»

Органолептические показатели
Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
4	5	4	5

 

По химическому составу данный продукт соответствует данным, представленным в таблице 3.29.

Таблица 3.29 – Химический состав комбинированного мягкого сыра с внесением сока апельсина

Показатель, %
Влага	Белок	Липиды	Минеральные вещества
70,72	13,15	7,67	6,31

 

По данным таблицы 3.28 мы видим, что внесение сока апельсина оказывает благоприятное воздействие на органолептические характеристики мягкого сыра.

Исследование влияния  внесения раствора пепсина на органолептические показатели и созревание мягкого сыра

Нами было исследовано влияние раствора пепсина на органолептические показатели и процесс созревания мягкого сыра.

К белковому сгустку, полученному  при коагуляции комбинированного молока десяти процентным раствором молочной кислоты, прибавили раствор пепсина в количестве 5 %  к массе сгустка. Далее сгусток был оставлен созревать на 10 часов.