Белковые продукты

Нагревание. Нагревание проводят для лучшего отделения жировых шариков. Емкость с молоком нагревают до температуры от 28 до 33 ⁰С.

Нормализация. Для получения стандартного по массовой доли жира сыра необходимо нормализовать молоко, то есть установить определенную массовую долю жира с учетом фактического содержания белка в смеси. Содержание жира в молоке для выработки брынзы должно находиться в пределах от 2,40 до 3,45 %. Нормализация молока осуществляется добавлением сливок или обезжиренного молока. 

Охлаждение. Охлаждают молоко для приостановки деятельности ферментов и микроорганизмов. Проводят охлаждение до температуры от 8 до 10 ⁰С.

Внесение фермента. При выработке сыров для свертывания молока применяют сычужных фермент, пепсин животный. Раствор сычужного фермента готовят за  10 минут до начала работы. 2 г на 100 л молока необходимо смешать с равным количеством пищевой соли и растворить в 1,5 стаканах прокипяченной и остуженной до 30 ⁰С воды.

 

Технологическая схема сыра-брынзы из соевого и коровьего молока представлена на рисунок 3.7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.7 Технологическая схема сыра-брынзы из соевого и коровьего молока

Этот раствор применяют  для свертывания молока. Количество раствора сычужного фермента, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время. Температура молока при внесении раствора фермента должна быть от 33 до 38 °С.

Образование сгустка. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. Продолжительность образования сгустка от 40 до 70 минут при температуре от 28 до 32 ⁰С.

Обработка сгустка. Обработка сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объём молочнокислый микрофлоры, устанавливается требуемая кислотность сырной массы. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером грани 2 см и вымешивают, т. е. проводят равномерное распределение закваски в емкости с молоком. Продолжительность - 15 минут.

Самопрессование. Проводится с целью отделения сырного зерна с отбором части сыворотки и увеличения массы сырного зерна. Полученную массу помещают в бязевые мешки, наполняя их на 70 % объема. Мешки завязывают и подвешивают для стекания сыворотки в течении от 1 до 4 часов при температуре от 15 до 18 ⁰С.

 Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных формах для полного отделения сыворотки и получения продукта заданной влажности. На полученную массу помещают груз давлением 1,5 кг/кг сырной массы, продолжительность прессования от 2 до 2,5 часа.

Посолка. Поваренная соль играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ферментативные процессы. От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств сыра. Свежий рассол готовят растворением пищевой неиодированной соли не ниже 1 сорта в чистой питьевой воде с температурой от 70 до 90 °С. Нагретый насыщенный раствор очищают путем фильтрования, охлаждают до температуры от 8 до 12 °С. Сгусток помещают в солевой раствор, где он находится 20 суток. Температура рассола в период интенсивного просаливания и созревания должна быть в пределах от 8 до 12, а в процессе дальнейшего хранения - не выше 8 ⁰С.

Созревание. Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. Все составляющие сыра претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обуславливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей. Полученная масса лежит в солевом растворе в течение 20 дней.

Фасование. Фасуют брынзу в пластиковую тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Тара должна иметь пластиковую крышку. Для того, чтобы брынза сохранялась как можно дольше (до 90 суток) на заводе осуществляется фасовка сыра в специальные герметичные пластиковые контейнеры-ведерки. Брынза фасуется порциями по 500 г, помещается в тару и заливается солевым раствором концентрацией 10 %. 

Маркирование. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из сторон тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием.

Хранение. Хранения брынзы осуществляется при температуре от 2 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80±5 % в течение 3 месяцев. (12).

 

 

3.3.3 Разработка рецептуры формованных блюд с использованием сыра - брынзы 

Предлагаем рецептуру блюда  с использованием брынзы – макароны с сыром-брынзой.

 Рецептура приготовления комбинированного сыры брынзы с макаронами представлена в таблице 3.44.

Таблица 3.44 – Рецептура приготовления комбинированного сыра брынзы  с макаронами

Наименование продукта		Масса, г
Сыр - брынза		150
Макароны	250
Масло	30
Соль	5

 

Технологическая схема приготовления макарон с сыром-брынзой представлена на рисунке 3.8.

 
           Рисунок  3. 8 – Технология приготовления комбинированного сыра – брынзы с макаронами

Техника приготовления:

Макароны отваривают в кипящей  подсоленной воде, отвар сливают, а  в макароны добавляют сливочное масло  и тертую брынзу, все хорошо

перемешивают.

Органолептическая оценка готового блюда представлена в таблице 3.45.

Таблица 3. 45 - Органолептическая оценка макарон с брынзой

Показатель	Характеристика
Консистенция	Мягкая
Цвет	Золотистого цвета
Вкус	Плавленого сыра с макаронами
Запах	Кисломолочный

 

Предлагаем рецептуру следующего блюда - макароны с сыром (румынское блюдо), представленную в таблице 3.46.

Таблица 3. 46 – Рецептура приготовления комбинированного сыра - брынзы  с макаронами по-румынски

Наименование продукта		Масса, г
Сыр – брынза		50
Макароны	250
Молоко	250
Соль	5

 
          Технологическая схема комбинированного сыра - брынзы  с макаронами по-румынски представлена на рисунке 3. 9

Описание технологии сыра - брынзы  с макаронами по-румынски:

Макароны опускают в кипящую  воду. После этого, когда вновь  закипит, сливают ее, макароны быстро промывают водой, снова кладут в кастрюлю, заливают кипятком. Помешивая осторожно вилкой, варят на легком огне до мягкости около получаса.

После этого макароны смешивают  с молочным соусом, выкладывают на горячее блюдо и посыпают тертым сыром.

Органолептическая оценка готового блюда представлена в таблице 3.47.

 

          Рисунок 3. 9  Технология приготовления  из комбинированного сыра брынзы с макаронами по-румынски

Таблица 3. 47- Органолептическая оценка макарон с брынзой по-румынски

Показатель	Характеристика
Консистенция	Мягкая
Цвет	Желтого цвета
Вкус	Плавленого сыра с макаронами
Запах	Кисломолочный

 

Результаты дипломной работы были апробированы на научно-студенческих конференциях в следующих высших учебных заведениях: Институт Технологии и Бизнеса города Находки, Приморская Государственная Сельскохозяйственная Академия города Уссурийска, Дальневосточный Государственный Рыбохозяйственный Технический Университет города Владивостока (приложения А – К).

 

 

4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ использования сои при производстве комбинированных белковых продуктов

 

Исследованиями кафедры технологии продуктов питания Институт Технологии и Бизнеса установлено, что по полноценности белки соевого и соево-молочного комбинированного белкового творога практически не отличается друг от друга. По аминокислотному составу белки аналогичного продукта из натурального молока питьевого и комбинированного весьма близки как в суммарном количестве незаменимых, так и по отдельным аминокислотам.

Однако, при выборе продукта потребителя  интересует не только набор комплекса пищевых веществ и оптимальное соотношение между ними, но и стоимость продукта. Иными словами, для потребителя важно знание того, сколько стоит 1 г белка в аналогичных продуктах и как обеспечить себя необходимым количеством полноценного белка.

Чтобы дать ответ на поставленный вопрос, проведен расчет путем деления стоимости 1 кг продукта на среднее содержание в нем белка.

 Сравнительная стоимость одного грамма белка молочных продуктов представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Сравнительная стоимость  одного грамма белка молочных продуктов

Продукты	Содержание белка в 1 кг продукта, г	Розничная цена за 1 кг продукта, руб.-коп.	Стоимость одного грамма белка, руб.-коп.
1	2	3	4
Молоко питьевое	32	35	1,12
Молоко обезжиренное	30	30	0,9
Творог жирный 20 %-ный	133	140	18,62
Творог нежирный 1 сорта	163	118	19,2
Молоко соевое	23	30	0,69

 

Продолжение таблицы 4.1

1	2	3	4
Творог соево-молочный	120	120	14,4
Сыр «Домашний» соево-молочный со сливками	142,3	174	24,7
Сыр «Домашний» соево-молочный со сметаной	158,1	176,5	27,9
Сыр «Домашний» соево-молочный с раствором пепсина	128,5	165,48	21,26
Сыр «Домашний» соево-молочный с соком  апельсина		176,48
Брынза соево-молочная	91	150	13,65

 

Из представленных данных видно, что  замена 50 % натурального молока соевым существенно снизила стоимость 1 г белка при практически идентичной его биологической ценности.

Например, 1 г белка молока стоит около – 1,12 рубля, а 1 г белка соевого молока стоит 0,69 рублей, что почти в 2 раза меньше стоимости 1 г белка коровьего молока.

Разница в стоимости натурального и соевого молока определила также розничную цену приготовленных из них белковых продуктов.

Так, стоимость затрат на сырье  и коагулянтов для выработки  творога, например, со смородиной составила 196,5 рублей, а аналогичного комбинированного продукта составила 103,87 рублей, то есть  последний дешевле на 92,63 рублей. 

Такая же закономерность устанавливалась  по мягкому сыру «Домашний», например, со сливками, соответственно: 236,9 рублей, 104,5 рублей. Комбинированный мягкий сыр со сливками дешевле сыра из натурального молока на 132,4 рублей. Стоимость затрат на производство сыра-брынзы на основе коровьего молока составляет 167 рублей, а комбинированного – 90,5 рублей, последний дешевле на 76,5 рублей. 

Таким образом, по показателям стоимость 1 г белка практически одинаковой биологической ценности и стоимости затрат на сырье и коагулянтов комбинированные соево-молочные белковые продукты выгодно отличаются от натуральных. Это свидетельствует о том, что соевые продукты в значительной степени могут заменять натуральные молочные, если по перевариваемости белков они окажутся идентичными.

Что же касается различных изделий, выработанных из белковых продуктов, то их стоимость в основном будет  зависеть от стоимости наполнителей, в том числе и растительного происхождения.