Белковые продукты

 

Продолжение таблицы 2.7

1	2	3	4
2	Сырная масса темного цвета. Жесткая, плотная.	Чувствуются сильно выраженные посторонние привкус и запах.	Консистенция плотная, жесткая,
1	Сырная масса очень жесткая, нехарактерного цвета.	Присутствуют неприятные, ярко выраженные посторонние привкус и запах	Очень плотная, жесткая

 

Определение pH – по ГОСТ 26781-85 (32). Использовался прибор – водонепроницаемый измеритель pH и температуры (НI 98127). 

Определение плотности - ареометрическим методом по ГОСТ 3625 – 84 (33).

Определение влаги  и сухого вещества – по ГОСТ 3626-73 (34).

Определение общего белка методом Кьельдаля - ГОСТ 23327-98 (35).

Определения жира – гравиметрическим методом по ГОСТ 22760-77 (36).

Определение массовой доли минеральных  веществ (золы) – методом сжигания. Вычисления проводили по формуле:

где m – масса навески, г;

 m₁ – масса тигля с золой, г;

m₂ – масса пустого тигля, г.

 

 

 

 

 

 

 

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

3.1 Разработка технологии творога на основе соевого и коровьего молока

3.1.1 Исследование влияния различных факторов на свойства творожной массы

Исследование возможности  использования заквасок чистых культур при производстве соевого творога

В эксперименте в качестве сырья  для производства творога использовалось соевое молоко.

Нами была исследована возможность использования заквасок чистых культур для производства соевого творога.

В качестве заквасок использовались сухие закваски болгарской палочки, термофильных и мезофильных стрептококков (ТУ 10-02-02789-65-91) (37).

Приготовление заквасок. Для приготовления  первичной лабораторной закваски 1 порцию сухой закваски вносят в емкость со 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 °С молока. Перед внесением в молоко сухую закваски растереть в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко термостатируют при     40 ± 1 °С в течение 12-18 часов до образования сгустка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до температуры от 4 до 8 °С до употребления.

Перед испытаниями была определена плотность соевого молока ρ = 1050 г/см³, и измерена рН 6,8.

В емкость с предварительно подготовленным соевым молоком добавляли определенное количество сорока процентного раствора хлорида кальция для уплотнения сгустка и увеличения содержания кальция в готовом продукте, подогревали до 40 ⁰С  и при этой температуре вносили сахар для лучшего его растворения. Внесение сахара необходимо для обеспечения микроорганизмов элементами питания, так как соевое молоко содержит недостаточное количество простых сахаров.  

Полученные закваски вносили в  подготовленное соевое молоко после добавления сахара во все образцы в одинаковом количестве.

Термостатировали при температуре 45 ⁰С в течение 6 часов. Оптимум развития молочнокислых стрептококков составляет 40 ± 1 °С, однако повышение температуры сквашивания до 45 °С увеличивает доступность белков сои для воздействия молочной кислоты, выделяемой микроорганизмами.

В емкости с первым образцом образовался рыхлый сгусток, вкус и запах кисловатые, с наличием отдельных хлопьев белка и отделившейся сывороткой.

Во втором образце сгустка не образовалось, запах кислый, вкус горьковатый, консистенция неоднородная, слабая. 

В третьем образце сгусток нежный, тягучий, желтоватый, кремовый, запах кислый, вкус кисловато-горьковатый, консистенция сметанообразная, вязкая.

Результаты органолептической  оценки соевого творога представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Органолептическая  оценка полученного сгустка

Характеристика показателей	Варианты вносимой закваски
	№ 1	№ 2	№ 3
Внешний вид	3	1	4
Запах	3	2	3
Вкус	3	1	2
Консистенция	2	2	4

 

При производстве соевого творога  с использованием заквасок чистых культур самой оптимальной закваской, оказалась закваска на основе болгарской палочки.

Исследование возможности  использования смеси заквасок чистых культур для производства соевого  творога

Описание эксперимента:

В емкость с соевым молоком вносили сорока процентный раствор хлорида кальция и сахар при температуре 40 ⁰С. В качестве заквасок использовали смеси из заквасок болгарской палочки и термофильных стрептококков в соотношении 1:1. Количество внесенной закваски 5 %, 10 % и 20 % от массы молока соответственно. Термостатировали в течение 6 часов при температуре 45 ⁰С. 

При внесении в емкость с соевым молоком комбинированной закваски в количестве 5 % от массы молока образовался вязкий, тягучий сгусток, консистенция слабая, и вкус и запах кислый.

Во втором образце при использовании 10 % от массы молока комбинированной закваски наблюдали образование мелкопористого сгустка, запах кислый, вкус горький, консистенция средней плотности.

В последнем образце с наибольшим количеством комбинированной закваски образовался пористый сгусток слегка кремового цвета, вкус и запах кисловатый, консистенция плотная.  

Результаты органолептической  оценки готовых продуктов представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Органолептическая  оценка соевого творога

Характеристика показателей	Количество внесенной комбинированной закваски, %
	5	10	20
Внешний вид	1	3	4
Вкус	2	2	3
Запах	2	2	3
Консистенция	2	3	4

 

При исследовании возможности использования  смеси заквасок и их различных  соотношений в производстве соевого  творога наилучший результат был получен при смешивании 10 % болгарской палочки и 10 % термофильных стрептококков от массы соевого молока.

Так как вкус и запах получаемого  продукта можно регулировать добавлением различных пищевых добавок, то делали, в основном, акцент на получение необходимой консистенции и внешнего вида.

Исследование влияние  рН соевого молока на заквашивание

Описание эксперимента:

В каждой емкости с соевым молоком  определили с помощью рН – метра  кислотность молока. Кислотность  регулировали с помощью внесения десяти процентного раствора лимонной кислоты. Варианты внесения лимонной кислоты в соевое молоко представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Варианты внесения лимонной кислоты

№ образца	Количество лимонной кислоты, %	рН
1	0	6,5
2	5	6,0
3	10	5,5
4	20	5,0
5	30	4,5
6	40	4,0

 

Определенное количество лимонной кислоты вносили в предварительно подготовленное соевое молоко. Подготовка заключалась в нагревании молока и внесении сорока процентного раствора хлорида кальция в количестве 10  % от массы молока.

Лимонную кислоту добавляли  при температуре от 60 до 70 ⁰С, затем остудили молоко до 40 ⁰С и добавили структурообразователи – 0,5 г желатина и 0,5 г крахмала. Структурообразователи вносятся в молоко с целью достижения нужной консистенции, вязкости продукта, а также для предотвращения отделения сыворотки и увеличения выхода продукта.

Соевое молоко заквашивали при  температуре 40 ⁰С закваской в количестве 10 % от массы молока. В качестве закваски использовался готовый продукт на основе бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков, рН которого составило 4,4.

По окончании всех операций содержимое образцов термостатировали при температуре 40 ⁰С и выдерживали в течение 6-8 часов.

В результате проведенного опыта сгусток  образовался только в варианте №1, т. е. там, где рН соевого молока была 6,5. Следовательно, снижение кислотности соевого молока не ведет к усилению коагулирующей способности соевых белков, что противоречит свойствам коровьего молока.

Исследование влияние  различных заквасок из готовых продуктов  на процесс сквашивания комбинированного молока

В эксперименте использовалось комбинированное  молоко в соотношении соевого и коровьего молока 50:50 и 70:30 мл.

В качестве закваски использовался  готовый продукт на основе бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков.

В данном эксперименте было исследовано влияние различных заквасок из готовых продуктов на процесс сквашивания комбинированного молока и на органолептические показатели белкового сгустка. Определенное количество закваски вносили в предварительно подготовленное молоко. Подготовка заключалась в нагревании комбинированного молока до температуры 40 ⁰С и внесении сорока процентного раствора хлорида кальция, 10 % сахара к массе молока.

И затем добавляли определенное количество заквасок в соотношении указанном в таблице. Варианты добавления заквасок представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Варианты внесения заквасок

№ варианта	50:50			70:30
	сметана	йогурт	кефир	сметана	йогурт	кефир
1	2	3	4	5	6	7
1		10
2					10
3		20
4					20
5	10

 

Продолжение таблицы 3.4

1	2	3	4	5	6	7
6				10
7	20
8				20
9	10	10
10				10	10
11		10	10
12				10		10

 

В результате проведения опыта сгусток  образовался не во всех образцах. Наилучший результат был получен при добавлении 20 % йогурта к комбинированному молоку соотношением 50:50.

Количество внесенной закваски и результаты органолептической  оценки комбинированного продукта при соотношении соевого и коровьего молока 50:50 представлены в таблице 3.5.

При использовании в данном опыте в качестве закваски 10 % йогурта от массы комбинированного молока образовался слабый, тягучий сгусток, средней плотности, запах кисловатый, вкус кисло-сладкий.

При использовании в качестве закваски 20 % йогурта от массы комбинированного молока образовался нежный, однородный сгусток белого цвета, наблюдались отдельные хлопья белка и наличие отделившейся сыворотки, с приятным, сладковатым запахом и вкусом, без запаха сои.

При изготовлении белкового продукта в качестве закваски применяли 10 % йогурта и сметаны от массы комбинированного молока образовался нежный, тягучий, желтовато-кремовый сгусток, с приятным, кисло-сладким запахом, без привкуса и запаха сои, вкус кисло-сладкий.

Таблица 3.5 – Органолептическая оценка белкового сгустка

Характеристика показателей	Количество внесенной закваски в % от массы молока
	10 % йогурта	20 % йогурта	10 % йогурта + 10 % сметаны
Внешний вид	3	5	4
Запах	3	5	4
Вкус	3	4	4
Консистенция	2	5	4