Белковые продукты

 

 

3.2 Разработка технологии мягкого сыра типа «Домашний» на основе соевого и коровьего молока

3.2.1 Исследования влияния различных факторов на состав и свойства мягкого сыра типа «Домашний»

Исследование влияния  различных видов рассолов на органолептические показатели соевого рассольного сыра

В эксперименте использовалось соевое молоко.

В качестве коагулянта использовались три вида рассолов консервированных овощей – огуречный, капустный и томатный.

В ходе эксперимента было исследовано  влияние различных видов рассолов на органолептические показатели соевого рассольного сыра. В предварительно подготовленное молоко вносили рассолы консервированных овощей: капустный, огуречный, томатный соответственно в пробы № 1, № 2 и № 3. Подготовка молока заключалась во внесении сорокапроцентного раствора хлорида кальция в количестве 1 % от массы соевого молока и доведении его до кипения.

После отделения сырной массы от сыворотки все пробы подверглись  самопрессованию и прессованию. На заключительном этапе каждую из проб залили соответствующим видом рассола и оставили созревать на 5 суток.

Сыры, приготовленные с использованием в качестве коагулянтов капустного и огуречного рассола обладали приемлемыми цветом и консистенцией, но отличались горьковатым вкусом и заметным запахом и привкусом сои.

Сыр, приготовленный с использованием в качестве коагулянта томатного рассола имел мягкую консистенцию, приятный цвет, отличался приятным вкусом и обладал легким соевым привкусом и запахом.

Результаты органолептической  оценки готовых продуктов представлены в таблице 3.16.

 

Таблица 3.16 – Органолептическая оценка соевого рассольного сыра

Характеристика показателей	Вид рассола
	№ 1 (капустный)	№ 2 (огуречный)	№ 3 (томатный)
Цвет	4	4	4
Консистенция	4	4	5
Вкус	2	2	3
Запах	3	3	3

 

По химическому составу полученные продукты соответствуют данным, представленным в таблице 3.17.

Таблица 3.17 – Химический состав соевых рассольных сыров

Вид рассола для выработки сыра	Показатель, %
	Сухие вещества	Белки	Липиды	Минеральные вещества
Огуречный	23,97	10,47	3,50	3,80
Капустный	24,92	12,70	3,54	8,36
Томатный	18,16	13,50	4,38	5,48

 

В результате проведенного эксперимента выяснилось, что при производстве соевого рассольного сыра с использованием в качестве коагулянта различных видов рассолов консервированных овощей, самым оптимальным оказался вариант № 3 с использованием томатного рассола.

Исследование влияния  различных объемов коагулянта на  консистенцию и выход продукта

В эксперименте использовалось соевое молоко.

На основании результатов предыдущего  опыта в качестве коагулянта был выбран томатный рассол.

Было исследовано влияние различных  объемов коагулянта на  консистенцию и выход продукта. В предварительно подготовленное молоко вносили томатный рассол в пробы № 1, 2, 3 и 4 в количестве 3, 5, 7 и 10 % от массы молока соответственно.

Подготовка молока заключалась  во внесении сорока процентного раствора хлорида кальция в количестве 1 % от массы соевого молока и доведении его до кипения.

После отделения сырной массы от сыворотки все пробы подверглись  самопрессованию и прессованию.

На заключительном этапе каждую из проб залили рассолом и оставили созревать на 5 суток.

Полученные образцы имели следующие  характеристики консистенции: проба № 1 – консистенция слабая, вязкая; проба № 2 - сырная масса мягкая, слегка крошливая; проба № 3 - сырная масса мягкая, некрошливая; № 4 - сырная масса плотная, некрошливая.

Результаты влияния использования различных объемов коагулянта на консистенцию рассольного сыра представлены в таблице 3.18.

Таблица 3.18 – Оценка влияния использования различных объемов коагулянта на консистенцию рассольного сыра

Показатель	Количество внесенного коагулянта, %
	3	5	7	10
Консистенция	3	3	5	4

 

Результаты влияния использования различных объемов коагулянта на выход продукта представлены в таблице 3.19.

Таблица 3.19 – Влияние использования различных объемов коагулянта на выход продукта

Показатель	Количество внесенного коагулянта, %
	3	5	7	10
Выход продукта, %	5,57	5,36	5,46	6,75

 

По результатам  опыта при использовании различных  объемов рассола для производства соевого рассольного сыра наилучшие результаты были получены в пробах № 3 и № 4 – при использовании коагулянта в объеме 7 и 10 % соответственно.

Готовые продукты, приготовленные из соевого молока, после всех технологических  операций сохраняют небольшой, но заметный привкус и запах сои. Это будет  сказываться на выборе российских потребителей, которые предпочтут продукты без этих непривычных свойств. Поэтому для производства комбинированного продукта была выбрана технология мягкого сыра «Домашний». В этой технологии есть операция выдерживания готового продукта в сливках, что еще больше будет способствовать удалению вкуса и запаха сои и обогащению готового комбинированного продукта, придания ему приятного молочного вкуса.

Исследование влияния  количества внесенной закваски на органолептические показатели комбинированного белкового сгустка

В эксперименте использовалось комбинированное  молоко (соевое молоко : коровье молоко 1:1). В качестве закваски использовался готовый продукт «Бификвашка» на основе бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков.

Нами было исследовано влияние  количества внесенной закваски на органолептические  показатели комбинированного белкового сгустка. Определенное количество закваски вносили в предварительно подготовленное молоко. Подготовка заключалась в нагревании комбинированного молока до температуры 40 ⁰С и внесении сорока процентного раствора хлорида кальция в количестве 5 % от массы молока.

Полученные белковые сгустки обладали сметанообразной консистенцией, имели кремовый цвет, кисловатый запах, горький вкус и легкий привкус сои. Количество внесенной закваски и результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.20.

Таблица 3.20– Органолептическая оценка комбинированного белкового сгустка

Характеристика показателей	Количество внесенной комбинированной  закваски, %
	5	10	15
1	2	3	4
Консистенция	1	1	1

 

Продолжение таблицы 3.20

1	2	3	4
Запах	3	3	3
Вкус	1	1	1
Цвет	4	4	4

 

Анализ таблицы 3.20 показал, что все полученные пробы имеют неудовлетворительные органолептические показатели.

Очевидно, горький вкус продукта обусловлен избыточным количеством внесенного сорока процентного раствора хлорида кальция, поэтому рекомендуется провести исследование по влиянию его дозировки на органолептические показатели сгустка.

Слабая консистенция сгустка, возможно обусловлена низкой активностью молочнокислых бактерий, активацию которых можно провести добавлением дисахаридов (например, сахарозы), которые являются субстратом для жизнедеятельности микроорганизмов. Также добавление сахарозы положительно повлияет на  вкус готового продукта.

Несвойственный запах продукта можно нивелировать с помощью  ароматизаторов (например, использовать ванилин).

Исследование влияния  дозировки сахара на органолептические  показатели комбинированного белкового сгустка

В эксперименте использовалось комбинированное  молоко.

В качестве закваски использовался  готовый продукт «Бификвашка» на основе бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков.

Нами было исследовано влияние количества вносимого сахара на органолептические показатели комбинированного белкового сгустка. В предварительно подготовленное молоко вносили закваску в количестве   10 % от массы молока и определенное количество сахара. Подготовка заключалась в нагревании комбинированного молока до температуры 40 ⁰С и внесении сорока процентного раствора хлорида кальция в количестве 5 % от массы молока.

Слабый однородный сгусток образовался только в пробе с внесением 5 % сахара, в остальных образцах сгустка не было. Все пробы характеризуются кисловатым запахом и горьким вкусом.  Цвет образцов кремовый с желтым оттенком.

Количество внесенного сахара и  результаты органолептической оценки  представлены в таблице 3.21.

Таблица 3.21 – Органолептическая оценка комбинированного белкового сгустка

Характеристика показателей	Количество внесенного сахара, %
	3	5	10
Консистенция сгустка	1	2	1
Запах	3	3	3
Вкус	1	1	1
Цвет	4	4	4

 

Исходя из результатов проведенного эксперимента, отображенных в таблице 3.21, ни одна из проб по органолептическим показателям не получила удовлетворительной оценки.

Внесение сахара не улучшило вкусовые характеристики продукта и не повысило активность молочнокислых бактерий и, следовательно, не привело к уплотнению белкового сгустка.

Исследование влияния  количества хлорида кальция на органолептические показатели комбинированного белкового сгустка

Нами было исследовано влияние количеств внесенного сорокапроцентного раствора хлорида кальция на органолептические показатели комбинированного белкового сгустка. В предварительно подготовленное молоко внесли закваску и сахар в количествах 10 % и 3 % от массы молока соответственно. Молоко подготавливали следующим образом: нагревали до температуры 40 ⁰С и вносили в раствор хлорида кальция.

Полученные пробы обладали приятным цветом, приемлемыми вкусом и запахом, но отличались слишком слабой сметанообразной консистенцией. Также пробы имели слегка заметные соевые привкус и запах.

Количество внесенного в молоко раствора хлорида кальция и результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.22.

Таблица 3.22 – Органолептическая оценка комбинированного белкового сгустка

Характеристика показателей	Количество внесенного 40 %-го раствора хлорида кальция, %
	-	1	3
Консистенция сгустка	1	1	1
Запах	3	3	3
Вкус	3	3	3
Цвет	4	4	4