Белковые продукты

Полученный продукт обладал  нейтральными вкусом и запахом, имел кремовый цвет. Данный образец отличался  консистенцией наиболее приближенной к традиционному продукту. Полученный сыр отличается отсутствием привкуса и запаха сои.

Результаты органолептической  оценки готового мягкого сыра, приготовленного с добавлением раствора пепсина, представлены в таблице 3.30.

Таблица 3.30 -  Результаты органолептической оценки готового мягкого сыра с внесение раствора пепсина

Органолептические показатели
Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
5	5	5	4

 

По химическому составу данный продукт соответствует данным, представленным в таблице 3.31.

Таблица 3.31 – Химический состав комбинированного мягкого сыра с внесением раствором пепсина

Показатель, %
Влага	Белок	Липиды	Минеральные вещества
70,81	13,75	7,59	4,47

 

Анализ таблицы 3.30 показал, что мягкий сыр приготовленный с внесением для созревания раствора пепсина, обладает нейтральными вкусом и запахом и хорошей консистенцией. Для придания продукту приятных вкусовых характеристик  можно рекомендовать его выработку с внесением поваренной соли и различных добавок, например зелени (лук, шпинат и другие).

Исследование влияния  внесения сметаны на органолептические показатели и созревание мягкого сыра

Нами было исследовано влияние  сметаны на органолептические показатели и процесс созревания мягкого сыра.

К белковому сгустку, полученному  при коагуляции комбинированного молока десяти процентным раствором молочной кислоты, прибавили сметану в количестве 15 %  к массе сгустка. Далее сгусток был оставлен созревать на 10 часов.

Полученный сыр обладал мягкой мажущей консистенцией, приятным кремово-белым цветом. Данный образец имел приятный вкус и запах, с легким кисломолочным привкусом и ароматом. Полученный сыр отличается отсутствием привкуса и запаха сои.

Результаты органолептической  оценки готового мягкого сыра, приготовленного с добавлением сметаны, представлены в таблице 3.32.

Таблица 3.32 -  Результаты органолептической оценки готового мягкого сыра

Органолептические показатели
Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
4	5	5	5

 

По химическому составу данный продукт соответствует данным, представленным в таблице 3.33.

Таблица 3.33 – Химический состав комбинированного мягкого сыра с внесением сметаны

Показатель, %
Влага	Белки	Липиды	Минеральные вещества
67,52	15,8	9,88	5

 

По данным таблицы 3.32 полученный продукт обладает приемлемыми органолептическими характеристиками.

Проанализировав таблицы 3.27, 3.29, 3.31 и 3.33 мы видим что готовые продукты характеризуются высокой влажностью от 67,52 % в продукте с внесением сметаны до 70,81 % – с внесение раствора пепсина. По содержанию белков продукты с внесением сливок и сметаны обладают самыми высокими показателями – соответственно 14,2 % и 15,8 %, так же сыры с внесением этих добавок обладали большей жирностью по сравнению с сырами с добавлением сока апельсина и раствора пепсина. Наибольшим содержанием минеральных веществ отличается сыр с добавлением сока апельсина.

3.2.2  Разработка и обоснование технологии комбинированного сыра  «Домашнего»

Описание технологической схемы:

Прием молока. На этой стадии производят смешивание коровьего и соевого молока в соотношении 1:1. Также производят нормализацию молока по жиру и белку также как при производстве традиционного продукта.

Внесение раствора хлорида кальция. В принятое и подготовленное молоко вносят сорока процентный раствор хлорида кальция. Исходя из результатов опытов рекомендуется вносить раствор хлорида кальция в количестве 10 мл на 1 л комбинированного молока.

Термическая обработка молока. Молоко нагревают до температуры от 95 до 97 ⁰С.

Внесение коагулянта. В комбинированное молоко при кипении вносят коагулянт. В результате серии проведенных экспериментов в качестве коагулянта нами был выбран десяти процентный раствор молочной кислоты. Так же по результатам экспериментов был выбран объем вносимого коагулянта, который составляет 50 мл на 1 л комбинированного молока.

Коагулянт вносят тонкой струей при  кипении, обязательно помешивая молоко.

Образование сгустка. Сгусток образуется сразу при внесении коагулянта в кипящее молоко.

Под воздействием молочной кислоты  происходит денатурация белков молока и белков сои.

Разрезание сгустка и удаление сыворотки. Цель: придание продукту определенной формы.

После образования сгустка его разрезают ножом на кубики размером 1-1,2 см и оставляют в покое для уплотнения.

Промывание пастеризованной водой. Цель: уплотнение и охлаждение сырного зерна. Зерно промывают пастеризованной водой, охлажденной до 4-6 ⁰С. При промывке количество воды должно быть примерно равно количеству удаленной сыворотки.

Смешивание сырного зерна со сливками. Цель: впитывание сливок в зерно, его набухание и придание особых вкусовых характеристик готовому продукту.

Сырное зерно после промывки смешивают с пастеризованными сливками и солью.

Для производства сыра домашнего сливки по своим показателям должны соответствовать  ГОСТ Р 52091-2003 (39). Соль поваренная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 (40).

После смешивания со сливками домашний сыр выдерживают при температуре от 4 до 6 ⁰С в течение 2 часов для набухания зерна, впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения (25).

Исходя из результатов исследований, на данном этапе технологии вместо сливок можно использовать следующие добавки: сметану, раствор пепсина и сок апельсина. Данные добавки дадут возможность сырной массе созреть за счет микробиологических (с добавлением сметаны) и ферментативных процессов (с раствором пепсина и сока апельсина). Кроме того внесение вышеперечисленных добавок благоприятно сказывается на органолептических качествах готовых продуктов.

Перемешивание. Цель: равномерное распределение сливок.

Готовый продукт перемешивается в  смесителе в течение нескольких минут и направляется на фасование.

Фасование. Цель: порционирование готового продукта для удобства реализации в розничной сети.

Этикетирование. Цель: герметизация полимерной упаковки.

Герметизация производится крышками из алюминиевой фольги, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 745-2003 (41).

Упаковывание. Цель: обеспечение удобства для транспортирования готового продукта.

Технологическая схема производства комбинированного мягкого сыра «Домашнего»  представлена на рисунке 3.4.

 

Вода 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыворотка

 

 

Сточные воды

 

 

 

 

 

 

 

Полимерные стаканы 

Этикетки

Ящики из картона

 

 

Рисунок 3.4  Технологическая схема  производства комбинированного мягкого сыра типа «Домашний»

 

Расфасованный в полимерную тару готовый  продукт, упаковывают в ящики из гофрированного картона, которые по своим показателям должны соответсвовать ГОСТ 13516-86 (42).

Хранение. Хранят домашний сыр при температуре 8 ⁰С не более 36 часов с момента выработки.

В ходе исследований были выработаны дополнительные три варианта мягкого сыра типа «Домашний» с использованием сметаны, сока апельсина и раствора пепсина.

После промывки сырного зерна, в  последнее добавляется 5 % сметаны, сока апельсина или раствора пепсина от массы сырных сгустков. Затем сырная масса оставляется созревать в течение от 6 до 10 часов.

3.2.3 Разработка технологии производства готовых блюд из комбинированного мягкого сыра типа «Домашний»

Полученный соево-молочный мягкий сыр может быть употреблен в натуральном  виде, а также возможно его использование  в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд.

В процессе исследований мы разработали  несколько вариантов приготовления кулинарных блюд на основе комбинированного сыра «Домашнего».

В целях обогащения продукта полезными  веществами предлагаем рецептуру приготовления пасты из комбинированного мягкого сыра с абрикосами, представленную в таблице 3.34.

Плоды абрикоса обладают приятными  органолептическими свойствами и отличаются высокой пищевой ценностью. Мякоть их содержит от 4,7 до 27 % сахара, пектиновые вещества, яблочную, лимонную и винную органические кислоты, дубильные вещества, значительное количество аскорбиновой кислоты, витамины В₁, В₂, В₁₅, РР, много каротина (провитамина А), минеральные соли. Особенно богаты абрикосы калием.

Абрикосы оказывают целебные действия при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, при ожирении. Эти плоды богаты фосфором и магнием, которые требуются организму для активной работы мозга, и прекрасно его тонизируют (43).

Таблица 3.34 – Рецептура приготовления  пасты из комбинированного мягкого сыра с абрикосами

Наименование продукта	Масса, г
Мягкий сыр	580
Фрукты свежие (абрикосы)	300
Сахар	120
Ванилин	0,2
Выход	1000

 

Технология  производства пасты  из комбинированного мягкого сыра с абрикосами представлена на рисунке 3.5.

 

   косточки

                                                                                                        

     

Сахар, ванилин 

 

Рисунок 3.5 – Технология  производства пасты из комбинированного мягкого сыра с абрикосами

Краткое описание технологии приготовления:

Из абрикосов удаляют косточки, вместе с сыром пропускают через  мясорубку, добавляют сахар, ванилин, всю массу тщательно перемешивают. Подают в порционной посуде, придавая форму горки. Сверху можно посыпать сахаром. Возможно использование как свежих так и консервированных абрикосов.

При изготовлении данного блюда  необходимо использовать сыр «Домашний» выработанный без внесения соли. 

Органолептическая оценка готового блюда представлена в таблице 3.35.

Таблица 3.35. - Органолептическая оценка пасты из мягкого сыра с абрикосами

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Нежная однородная масса
Консистенция	Нежная, мажущая
Цвет	Кремовый с оранжевым оттенком
Вкус	Комбинированного сыра и абрикосов
Запах	Абрикосов и ванилина

 

В целях обогащения продукта витаминами, а также основными минеральными веществами предлагаем рецептуру приготовления комбинированного домашнего сыра с зеленью, представленную в таблице 3.36.

Таблица 3.36 – Рецептура приготовления комбинированного мягкого сыра с зеленью

Наименование продукта		Масса, г
Мягкий сыр		600
Сметана	250
Лук зеленый	65
Петрушка зелень	20
Шпинат	65
Выход	1000