Белковые продукты

Сыр должен находиться при относительной влажности воздуха, оптимальной для каждого этапа созревания. Высокая влажность способствует активному развитию плесени и слизи на поверхности сыров, подопреванию корки, может произойти размягчение теста и деформация головки сыра.

При пониженной относительной влажности  воздуха увеличивается усушка сыра, формируется толстая грубая корка, появляются трещины.

При контроле влажности воздуха  необходимо учитывать, что при одном  и том же абсолютном содержании влаги, относительная влажность понижается с повышением температуры воздуха. Так, например, при относительной влажности воздуха 85 % и температуре 12 ^оС, повышение последней на 3 ^оС снижает влажность до 70 %, понижение на 3 ^оС приводит к полному насыщению воздуха влагой (100 %). Дополнительному повышению влажности способствует охлаждение воздуха при помощи батарей.

Для поддержания необходимого  уровня температуры, относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания необходимо его кондиционирование. При кондиционировании лучше всего подавать много воздуха с большой влажностью, чем меньшее количество, но сухого, так  как в последнем случае появляются застойные  зоны и усушка сыров возрастает.  

Вентиляция помещений должна обеспечивать от двух до пяти кратного суточного обмена воздуха, равномерного по всему объему помещений.  Излишнее усиление вентиляции и сквозняки способствуют быстрому  высыханию корки и появлению на ней трещин. Для избежания застоя воздуха необходимо, чтобы между стеллажами и стенами камер созревания были воздушные зазоры.

В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для  борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха или ультрафиолетовое облучение (25).

Представленный материал свидетельствует  о перспективности использования сои при производстве соево-молочных белковых продуктов высокой пищевой ценности. В них представлены результаты исследований авторов по изучению влияния в основном таких факторов, как рН, температура, концентрация ионов кальция в сырье, а также различных коагулянтов, в том числе и синтетических, на процесс коагуляции белков сои и натурального молока.

В своих исследованиях нами предпринята  попытка исследовать новые подходы к выработке продукта, удовлетворяющего как по пищевой ценности, так и потребности населения по показателям широкого круга органолептических характеристик и рациональной  цены.

 

 

 

 

 

 

 

2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

 

2.1 Материал исследования

Материалом исследования при производстве комбинированного творога, мягкого и рассольного сыра является соя и коровье молоко.

По органолептическим и физико-химическим показателям соя должна соответствовать требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при поставках и заготовках» (26), указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Показатели качества соевых семян

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Однотонный или с наличием пятен, свойственный нормальным семенам сои, поставляемых для переработки
Запах	Свойственный нормальным семенам  сои, без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов
Форма	Продолговато-овальная или шаровидная
Поверхность	Гладкая, блестящая или матовая. Допускаются семена с морщинистой поверхностью, образовавшейся вследствие неблагоприятных погодных условий, но сохранившие форму семян и нормальный цвет семядолей в разрезе. При содержании морщинистых семян более 5 % партия сои получает характеристику «морщинистая» и подлежит реализации в первую очередь
Состояние	Не греющаяся, в здоровом состоянии
Влажность, %, не более	14,0
Массовая доля примесей (сорная и масляничная суммарно), %, не более в том числе: сорной, не более морозобойной сои, относимой к масличной примеси, не более	15,0   3,0     10,0
Семена клещевины	Не допускаются
Зараженность вредителями зерновых запасов	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 2 степени

 

По показателям безопасности соя  должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (27), указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 –  Показатели безопасности качества сои

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	0,3
кадмий	0,1
Ртуть	0,05
Микотоксины: афлатоксин В1	0,005
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, β,γ-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137	70 Бк/кг
стронций-90	90 Бк/кг

 

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» (28), указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Показатели качества коровьего  молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
1	2                             3                                 4
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность, Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2

 

Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520

 

По показателям безопасности молоко коровье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (29), указанным в таблице 2.4.

Таблица 2.4– Показатели безопасности качества молока

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
левомитецин	Не допускается
тетрациклиновая группа	Не допускается
стрептомицин	Не допускается
пенициллин	Не допускается
Ингибирующие вещества:	Не допускается
Пестициды:
Гексахлорциклогексан  (α, β, γ-изомеры)	0,05
ДДТ и его метаболиты	1,25
Радионуклиды:
Цезий-137	100
стронций-90	25

 

 

2.2 Методика исследования

Органолептические показатели сырья  и готового продукта определяли балльным методом по соответствию контрольному образцу. Для сравнения использовался творог, мягкий сыр типа «Домашний» и рассольный сыр-брынза из коровьего молока. По органолептическим показателям продукты должны удовлетворять:

- творог – ГОСТ Р 52096-2003 (30);

- мягкий сыр «Домашний», рассольный  сыр брынза – ОСТ 49 155-80 Сыры мягкие и рассольные без созревания (31).

Органолептические показатели творога из комбинированного молока представлены в таблице 2.5

Таблица 2.5– Балльная шкала органолептической оценки творога из комбинированного молока

Балл	Внешний вид	Вкус Запах	Консистенция
5	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Поверхность ровная	Приятный, сладковатый, кисломолочный, без привкуса и запаха сои	Нежная, однородная, пастообразная
4	Слегка желтоватый с кремовым оттенком	Кисломолочный, без привкуса и запаха сои	Пастообразная
3	Кремовый оттенок	Слабовыраженный привкус и запах сои	Рассыпчатая
2	Неравномерность цвета	С посторонним привкусом и запахом сои	Неоднородная
1	Неравномерный по всей массе	Наличие горечи, с посторонним вкусом и запахом сои	С выделением сыворотки, мажущаяся, неоднородная

 

Органолептические показатели сыра брынза из комбинированного молока представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Балльная шкала органолептической оценки сыра брынза из комбинированного молока

Балл	Внешний вид	Вкус Запах	Консистенция
1	2	3	4
5	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Поверхность ровная	Приятный, солоноватый, кисломолочный, без привкуса и запаха сои	Нежная, крошливая на изломе

 

Продолжение таблицы 2.6

1	2	3	4
4	Слегка желтоватый с кремовым оттенком	Кисломолочный, без привкуса и запаха сои	С неровной поверхностью
3	Кремовый оттенок	Слабовыраженный привкус и запах сои	Рассыпчатая
2	Неравномерность цвета	С посторонним привкусом и запахом сои	Неоднородная
1	Неравномерный по всей массе	Наличие горечи, с посторонним вкусом и запахом сои	С выделением сыворотки, мажущаяся, неоднородная

 

Органолептические показатели сыра «Домашнего» из комбинированного молока представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Балльная шкала органолептической оценки сыра «Домашнего» из комбинированного молока

Балл	Внешний вид	Вкус Запах	Консистенция
1	2	3	4
5	Нежная, мягкая сырная масса с отчетливо  различимыми зернами. Цвет определяется цветом добавки внесенной в сырную массу (от белого до желтоватого – для сыра со сливками и сметаной; с оттенком оранжевого – для сыра с соком апельсина; от белого до кремового – с раствором пепсина)	Вкус и запах определяются в зависимости от внесенных с сырную массу добавок (сливки, сметана, сок апельсина, раствор пепсина)	Мягкая, нежная сырная масса зернистой структуры
4	Сырная масса цвета определенного вносимой добавкой,  немного плотная. Зерна плохо различимы.	Без посторонних привкусов и  запахов, с привкусом и ароматом вносимой добавки	Немного плотная. Зерна плохо различимы
3	Сырная масса плотная, темного  цвета. Зерна почти неразличимы.	Присутствуют посторонние привкус и запах.	Консистенция очень плотная, немного жесткая.