Белковые продукты

 

Петрушка, лук и шпинат очень  богаты полезными для организма человека веществами. Петрушка и зеленый лук очень богаты витамином С. По содержанию витамина С она превосходит многие овощи и фрукты: в ее зеленых листьях витамина в пять раз больше, чем в лимонах и апельсинах. Также в их состав входит значительное количество витаминов группы В и фолиевой кислоты. Шпинат отличается высокой питательной ценностью. Листья его содержат 34 % белка и 4,58 % жира. Особую ценность шпинату придает большое количество органически связанного и легкоусвояемого организмом человека железа. В листьях шпината содержится от 0,5 до    1,4 % углеводов, 2,1 % минеральных веществ, ведущее место среди которых принадлежит калию, а также витамины С, A, B₁, В₂, B₆, РР, Р, Е, D, К. И наконец, что не мало важно в состав шпината входит йод (44).

Технология приготовления комбинированного мягкого сыра с зеленью представлена на рисунке 3.6.

             Вода                                                              Сточные воды

 

            сметана

 

Рисунок 3.6 – Технологическая схема приготовления комбинированного мягкого сыра с зеленью

Краткое описание технологии приготовления:

Перья лука, зелень петрушки и листья шпината перебирают, очищают от стеблей, промывают и мелко нарезают. Сыр протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку. Затем все компоненты взбивают в миксере до получения однородной массы и заливают холодной сметаной. 

Органолептическая оценка готового блюда представлена в таблице 3.37.

Таблица 3.37 - Органолептическая оценка пасты из мягкого сыра с абрикосами

Показатель	Характеристика
1	2
Внешний вид	Нежная однородная масса
Консистенция	Нежная, пышная

 

Продолжение таблицы 3.37

1	2
Цвет	Светло-кремовый с вкраплениями зеленого
Вкус	Комбинированного сыра и зелени
Запах	Запах зелени

 

3.3 Разработка технологии сыра брынзы на основе соевого и коровьего молока

3.3.1 Исследование влияния различных факторов на состав и свойства продукта

При разработке соевого сыра брынзы использовались  различные коагуляты  для получения плотного и стойкого сгустка. Соевое молоко нагревали до температуры 70 ⁰ С и вносили кислоту молочную, уксусную кислоту и хлорид магния. Органолептические показатели влияния различных кислот  представлены в таблице 3.38.

При использовании в качестве коагулянта уксусной кислоты и хлорида кальция консистенция сгустка получалась очень слабой, такой сгусток непригоден для дальнейшей переработки. Кроме того в пробе с использованием раствора хлорида кальция присутствовал запах сои и горький вкус.

При использовании молочной кислоты  образовался однородный нежный сгусток, но недостаточно плотный для дальнейшей обработки. Этот сгусток обладал приемлемыми запахом и вкусом.

По цвету, все пробы соответствуют наивысшей оценке.

Таблица 3.38 - Влияние кислот на органолептические показатели сгустка

Характеристика показателей	Внесенные закваски
	Уксусная кислота	Молочная кислота	Хлорид кальция
Консистенция	2	4	2
Запах	3	4	3
Вкус	4	4	2
Цвет	5	5	5

 

Из таблицы видно, что  наиболее приемлемые  органолептические показатели у молочной кислоты, слабый сгусток  может быть из-за недостаточного количества кислоты.

Исследование количества внесенной закваски

В подготовленное молоко, нагретое до 70 ⁰С  вносили разное количества кислоты. Результаты органолептической оценки полученных проб представлены в таблице 3.39.

В пробе с внесением 1 мл коагулянта сгустка не образовалось.

Пробы с внесением 2 и 3 мл коагулянта обладают приемлемыми вкусом и запахом, но присутствуют легкий соевый привкус и запах.

Все пробы характеризуются цветом кремовым с желтым оттенком.

Таблица 3. 39 - Органолептические показатели разных количеств кислот 

Характеристика показателей	Количество внесенной кислоты, %
	1	2	3
Консистенция	1	4	3
Запах	4	4	4
Вкус	4	4	3
Цвет	5	5	5

 

С внесением закваски в количестве 2 мл  проба является наиболее подходящей по органолептическим характеристикам. С большим внесением кислоты продукт получается кисло – горьким.

Химический состав соевого сыра – брынзы представлен в таблице 3.40

Таблица 3.40 - Химический состав соевого сыра – брынзы

Показатель	Содержание, %
Сухие вещества	19,54
Минеральные вещества	5,57
Белок	9,1
Жир	3,1

 

Из  таблицы видно, что продукт  богат белком, но имеет минимальное содержание жира, которое делает продукт диетическим.

Для получения традиционно кисломолочного вкуса использовали комбинирование сырья.

В эксперименте использовалось соевое молоко.

При разработке комбинированного молочного  продукта  использовались  разные методы получения  сгустка.

 Исследование влияния  количества внесенной закваски  на органолептические показатели белкового сгустка

В эксперименте использовалось комбинированное  молоко (соевое молоко : коровье молоко 1:1).

В качестве закваски использовался  сухой пепсин.

Нами было исследовано влияние  количества, внесенной пепсина (18) на органолептические показатели белкового  сгустка. Определенное количество закваски вносили в предварительно подготовленное молоко. Подготовка заключалась в нагревании комбинированного молока до температуры 40 ⁰С.

Количество внесенной закваски и результаты органолептической  оценки представлены в таблице 3.41.

В первой пробе сгустка нет, запах  и вкус кисловатый, цвет кремовый с  желтым оттенком.

Пробы с внесением 0,3 и 0,5 % закваски характеризуется образованием очень слабого сгустка, с кисловатым запахом и вкусом и кремовым  цветом.

Все пробы характеризуются отсутствием привкуса и запаха сои.

   Таблица 3.41 -  Органолептические показатели

Характеристика показателей	Количество внесенной комбинированной  закваски, %
	0,1	0,3	0,5
Консистенция	1	2	2
Запах	4	4	4
Вкус	4	4	4
Цвет	5	5	5

 

Анализ таблицы показал, что все полученные пробы имеют неудовлетворительные органолептические показатели.

Слабая консистенция сгустка, возможно, обусловлена низкой активностью  фермента пепсина.

 Исследование влияния количества внесенной закваски на органолептические показатели белкового сгустка

В эксперименте использовалось комбинированное  молоко (соевое молоко : коровье молоко 1:1).

В качестве закваски использовался десяти процентный  раствор пепсина.

Нами было исследовано влияние  количества внесенного десяти процентного раствора пепсина на органолептические показатели белкового сгустка. Определенное количество закваски вносили в предварительно подготовленное молоко. Подготовка заключалась в нагревании комбинированного молока до температуры 40 ⁰С.

Количество внесенной закваски и результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.42.

В первой пробе образовался плотный сгусток, характеризующийся кисловатым запахом, нейтральным вкусом и цветом кремовым с желтым оттенком. Вторая и третья пробы характеризуются очень слабой консистенцией сгустка, нейтральным вкусом, немного кисловатым запахом и приятным кремово-желтым цветом. Все пробы отличаются отсутствием соевого привкуса и запаха.

 Таблица 3.42 -   Органолептическая оценка сыра-брынзы

Характеристика показателей	Количество внесенной комбинированной закваски, мл
	0,1	0,3	0,5
Консистенция	5	3	3
Запах	4	4	4
Вкус	4	4	4
Цвет	5	5	5

 

По результатам таблице видно, что оптимальное количество вносимого раствора фермента явилось в первой пробе.

Определение химического состава готового комбинированного продукта представлено в таблице 3.43.

Таблица 3.43 - Определение химического состава  комбинированного сыра – брынзы

Показатель	Содержание, %
Сухие вещества	34
Минеральные вещества	9,57
Белки	16
Липиды	7

 

При анализе данной таблицы видно, что продукт из комбинированного сырья наиболее богат сухими веществами, минеральными содержит оптимальное количество белка и жира.

Сыр брынза по своей технологии не назовешь диетическим продуктом из-за большого количества холестерина  не смотря на это в нем содержаться легкоусвояемые белки молока, молочный жир, минеральные соли, витамины В₁, В₂ ,С.

Созданная соево-молочная технология  позволяет получить продукт с более низким уровнем холестерина  и увеличенным содержанием белка.

3.3.2 Разработка и обоснование технологии комбинированного сыра брынзы

Для получения продукта  более  дешевого  с экономической точки  зрения, по вкусовым качествам напоминающий традиционный  продукт использовалось техника смешивания сырья в одинаковых соотношения. Технология приготовления комбинированного  продукта отличается от традиционного  смешиванием сырья соевого и коровьего молока.

Прием комбинированного молока. Приём молока осуществляется по количеству и качеству, которое должно соответствовать требованиям нормативной документации. Температура принимаемого молока должна лежать в переделах от 2 до 6 ⁰С,  кислотность от 16 до 18 ⁰Т. Молоко должно быть без посторонних запахов.

Созревание. Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока. Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращая молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски. Необходимое количество свежего незрелого молока направляется на созревание после его пастеризации или до неё. Температура  молока от 8 до 12 ⁰C и продолжительность созревания 14 часов.