Белковые продукты

Также был исследован химический состав полученного белкового  продукта. Химическая характеристика соевого и комбинированного творога представлена в таблице 3.12.

Таблица 3.12 – Химический состав соевого и комбинированного творога (%)

Показатели	Содержание в соевом твороге, %	Содержание в комбинированном твороге, %
Влага	79	70,25
Сухие вещества	21	29,75
Белки	11,4	13,16
Липиды	4,5	7,7
Минеральные вещества	2,7	4,9

 

 Анализ таблицы 3.12 позволяет предположить, что увеличение содержания белка в комбинированном твороге идёт в основном за счёт увеличения содержания полноценных животных белков коровьего молока, а незначительное уменьшения липидов – за счёт снижения содержания жиров молока, в частности фосфолипидов.  

По результатам изучения доступных  нам литературных источников можно  сделать вывод о большом количестве разработок комбинированных белковых продуктов. Однако все они имеют общую особенность: для их производства разрабатывается новая технология. Мы же в своей работе использовали стандартные технологии молочных продуктов (творога), максимально приближенные к производству. Особенности состава белка сои позволяют вырабатывать продукт типа творожной массы самостоятельно, а также комбинировать их с белком молока. Во втором случае органолептические показатели готового продукта выше, он больше приближен к традиционному молочному продукту. К тому же комбинированный продукт имеет большую массовую долю белка и более высокий выход за счёт образования водородных связей с удерживанием воды.

Комбинирование соевых белков с  белками молока позволяет обогатить аминокислотный состав готового продукта, разнообразить витаминный и микроэлементный состав. Производство такого вида продукта является актуальным и экономически эффективным, учитывая низкую стоимость соевого сырья. 

3.1.2 Разработка и обоснование технологии соево-молочного творога

Творог – один из ценнейших продуктов  питания для людей любого возраста, он вкусен, питателен и незаменим при изготовлении блюд, одинаково рекомендуется и здоровым, и больным людям. 

По методу образования сгустка  различают два способа получения  молочного творога: кислотный и  кислотно-сычужный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй – из параказеина образуется сгусток. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислоты, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 часа ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую поточность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при  сычужно-кислотном сохраняются в  сгустке.

Описание технологической  схемы производства комбинированного творога:

Прием и подготовка комбинированного молока. В качестве сырья используется комбинированное молоко. Операция подготовка молока подразумевает смешивание соевого и коровьего молока в соотношении 1:1. При смешивании соевого и коровьего молока для достижения содержания белков, близкого к таковому в коровьем молоке, улучшается качество белков соевого молока. Смешивание дает преимущества не только с точки зрения качества и питательности, но и с экономической стороны по сравнению со стоимостью использования только коровьего молока.

Гомогенизация. Целью гомогенизации является перемешивание соевого и коровьего молока и равномерное распределение всех компонентов по всей массе молока.

Термообработка. Комбинированное молоко нагревают до температуры 40 ⁰С.

Внесение хлорида кальция и  сахара. В подогретое молоко вносят сорока процентный раствор хлорида кальция для уплотнения сгустка и увеличения содержания кальция в готовом продукте, и сахар при этой же температуре для лучшего его растворения. Внесение сахара необходимо для обеспечения микроорганизмов элементами питания, так как соевое молоко содержит недостаточное количество простых сахаров. 

Исходя из результатов опытов выяснили, что сорока процентный раствор хлорида кальция необходимо вносить в количестве 5 % от массы комбинированного молока.

Внесение структурообразователей. Для достижения нужной консистенции, вязкости продукта, предотвращения отделения сыворотки и увеличения выхода продукта к сгустку добавляют структурообразователи. В качестве структурообразователей используют каррагинан, крахмал или желатин. Желатин вносили в сгусток в растворенном состоянии в количестве 1 % от массы молока. Для этого желатин смешивали с водой температурой 80 ⁰С. При охлаждении молока до температуры ниже 30 ⁰С происходит повышение вязкости с переходом в состояние геля.  

Термообработка. Затем молоко нагревают до температуры 80-90 ⁰С.

Внесение коагулянта. В комбинированное молоко при кипении вносят коагулянт. В результате проведенных экспериментов в качестве коагулянта был выбран десяти процентный раствор молочной кислоты, который вносят в количестве 5 % от массы молока. Молочную кислоту вносят медленно, тонкой струей и тщательно помешивая. 

Технологическая схема производства творога представлена на рисунке 3.1.

 

                                                                                                    

   Желатин

         

Молочная кислота

 

                                                                                                     

                                                                                                

 

                      

Сахар, ванилин                                                                               Сыворотка

                         

                  

Полимерные пищевые

  пленки

 

Рисунок 3.1 – Технологическая схема производства творога

Образование сгустка. Сгусток образуется сразу при внесении коагулянта в кипящее молоко. Под воздействием молочной кислоты происходит денатурация белков коровьего молока и сои.

Отделение творожной массы. После образования сгустка его разрезают ножом на кубики размером 1-1,2 см и оставляют в покое для уплотнения.

Внесение вкусообразующих веществ. В качестве вкусообразующих веществ используют сахар, ванилин, изюм, шоколад, курага и так далее.

Гомогенизация. Целью гомогенизации является равномерное распределение компонентов по всей массе образовавшегося сгустка.

Самопрессование творожной  массы. Проводится с целью отделения творожной массы с отбором части сыворотки и увеличения массы творога. Полученную массу помещают в тканевые мешки, наполняя их на 70 % объема. Мешки завязывают и подвешивают для стекания сыворотки в течении от 1 до 4 часов при температуре от 15 до 18 ⁰С. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Окончание самопрессования определяется визуально. 

Охлаждение. По окончании прессования творог направляют на охлаждение до температуры не выше 8 °С.

Фасование. Цель: порционирование готового продукта для удобства реализации. Творог упаковывают в полимерные пищевые пленки с термошвом.

Замораживание. Из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге могут развиваться пороки, поэтому с целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Замораживают творог в фасованном виде при температуре от минус 25 до минус 30 ⁰С в морозильных камерах.

Хранение. Хранят при температуре от минус 25 ⁰С до минус 30 ⁰С в течение 8 – 12 месяцев.

3.1.3 Разработка рецептуры творожных  изделий и ее обоснование

В процессе исследований разработали  несколько вариантов приготовления кулинарных блюд на основе комбинированного творога.

В целях обогащения продукта полезными  веществами использовали рецептуру  приготовления комбинированной  творожной массы со смородиной (брусникой) и малиновым ароматизатором, представленную в таблице 3.13.

Технологическая схема получения  комбинированной творожной массы со смородиной и малиновым ароматизатором представлена на рисунке 3.2.

 

Сахар, смородина

Малиновый

ароматизатор

 

 

           

            Тара 

         

 

 

Рисунок 3.2 – Технологическая схема получения комбинированной           творожной массы со смородиной и малиновым ароматизатором

 

Рецептура приготовления комбинированной  творожной массы со смородиной и  малиновым ароматизатором представлена в таблице 3.13.

Таблица 3.13 – Рецептура комбинированной творожной массы со смородиной и малиновым ароматизатором

Наименование продукта	Масса, г
Творог	580
Смородина	300
Сахар	120
Малиновый ароматизатор	1
Выход	1000

 

Краткое описание технологии приготовления:

В полученный комбинированный творог вносили следующие компоненты: 10 г сахара, 30 г смородины и 3 капли малинового ароматизатора. Затем творог перемешивали для равномерного распределения компонентов по всей массе продукта, фасовали в тару, подвергали замораживанию и отправляли на хранение. 

Органолептическая оценка готового блюда представлена в таблице 3.14.

Таблица 3.14. - Органолептическая оценка комбинированной творожной массы со смородиной и малиновым ароматизатором

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Нежная однородная масса
Консистенция	Нежная, плотная
Цвет	Кремовый с розоватым оттенком
Вкус	Комбинированного творога, смородины и малины
Запах	Малины, смородины

 

Краткое описание технологии приготовления  комбинированной творожной массы с брусникой и малиновым ароматизатором:

В полученный комбинированный творог вносили следующие компоненты: 10 г сахара, 30 г брусники и 3 капли малинового ароматизатора. Затем творог тщательно перемешивали для равномерного распределения дополнительно вносимых компонентов по всей массе продукта, фасовали в тару, подвергали замораживанию и отправляли на хранение.

Технологическая схема получения  комбинированной творожной массы  с брусникой и малиновым ароматизатором представлена на рисунке 3.3.

 

Сахар, брусника

Малиновый

ароматизатор

 

 

          Тара    

 

           

 

Рисунок 3.3 – Технологическая схема получения комбинированной творожной массы с брусникой и малиновым ароматизатором

Органолептическая оценка готового блюда представлена в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Органолептическая оценка комбинированной творожной массы с брусникой и малиновым ароматизатором

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Нежная однородная масса
Консистенция	Нежная, плотная
Цвет	Кремовый с розоватым оттенком
Вкус	Комбинированного творога, брусники и малины
Запах	Малины, брусники