Белковые продукты

  В данном направлении впервые  показана возможность применения  соевого пастообразного концентрата  в производстве мягких комбинированных сыров с термокислотным свёртыванием сырья. Разработан рецептурный состав комбинированной смеси для производства мягких комбинированных сыров. Установлено влияние основных технологических факторов на (температуры пастеризации, доз соевого пастообразного концентрата, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получать продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведённая органолептическая оценка комбинированных сыров, подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептическими показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров, показал их более высокую биологическую ценность, по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский» (16).

Предлагается пищевой продукт, подобный сыру, сырная основа и сырный сгусток на основе растительного молока, а также способ получения сырного сгустка с органолептическими характеристиками, подобными характеристикам традиционно производимых сыров из молока животного происхождения. Пищевой продукт получают из сырного сгустка на основе сквашенного и предварительно выдержанного молока. Доля сухих веществ сырного сгустка в продукте составляет от 12 до 18 % (предпочтительно от  14 до 16 %) и количество соли – в пределах от  0,5 до 2 %. При необходимости сырный сгусток формуют или дополнительно выдерживают. Сквашенное молоко выдерживают при температуре менее 10 °С (предпочтительно от 4 до 6 °С) в течение от 2 до 10 дней. Молоко сквашивают при внесении молочно-кислой закваски и таких добавок, как соли кальция или магния. Содержание белков в молоке превышает 3,6 % и жиров – менее     3 %  (17).

Ученые Сибирского научно-исследовательского института сыроделия предложили молоко свертывающие препараты на основе сока сои. Способ предусматривает следующие этапы: инокулирование сока из соевых бобов или подобного материала ферментом, включающим  вид микроорганизмов Lactobacillus plantarum CNCM I-2641, и ферментирование массы. Фермент также может включать, по крайней мере, ещё один штамм из группы, содержащей Lactobacillus acidofilum, Streptococcus bulgaricum. Этап ферментации проводят при температуре (от 20 до 44 °С) и в течение интервала времени (от 9 до 14 часов), обеспечивающих получение конечного продукта с величиной рН 4,5. Способ также предусматривает проведение предварительного этапа пастеризации или стерилизации сока из соевых бобов или подобного продукта на основе сои. По завершении процесса ферментирования осуществляют этап дробления створоженной массы, этап полировки и, при необходимости, этап смешивания полученного продукта с другими ингредиентами, такими как кусочки плодов или плодовое пюре (18).

1.3 Влияние различных факторов  на коагуляцию белков и созревание  сырной массы

В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья  для его производства играют бобовые  культуры, к которым относятся горох, фасоль, люпин, кормовые бобы, чечевица, вика, нут, чина, арахис и др. Причем это самый дешевый растительный белок. Растворимость и переваримость белка бобовых культур выше аналогов из других растений (19).  

Из соевого  молока вырабатывают соевый творог. Для получения творога проводят коагуляцию соевого молока с помощью смеси коагулирующих щелочных и поверхностно-активных веществ. В качестве коагулирующих веществ применяют хлористый кальций, хлористый магний, лактат кальция, в качестве щелочных веществ – щелочные соли фосфатов калия и натрия, бикарбоната натрия или калия и другие. Поверхностно-активными веществами могут служить гидрированный жир, стеариновая кислота, казеин, кукурузный крахмал, воск, желатин, камеди и др. Полученный таким образом соевый сгусток прочно удерживает воду и отличается хорошим вкусом и тонкой структурой.

Часто для получения  творога из соевого молока используют специфические коагулянты, улучшающие вкус и структуру продукта. Обычно в состав коагулянта входят глюконодельталактон и соль двухвалентного металла, чаще всего кальция (например, лактат кальция).

Существует  множество способов получения соевого  творога. Например, по способу, запатентованному в Японии, 10 кг сои замачивают в воде в течение от 10 до 15 часов, затем растирают до кашеобразного состояния, добавляют воду в объеме, превышающем в два раза объем растертой сои, и кипятят 30 минут. Осадок  удаляют центрифугированием. В полученное соевое молоко приливают 50 мл приготовленного раствора хлореллы и известковое молоко. Смесь помещают в мешки из синтетических пленок и выдерживают в течение 20 минут в кипящей воде. После охлаждения в холодной воде получают соевый творог (тофу) (19).

Также в Японии запатентован способ образования творожного сгустка из соевого молока, смешанного с коровьим, и созревание полученного творога. Для этого сначала осуществляется молочнокислая ферментация с целью получения творожного сгустка из смеси соевого и коровьего молока. Смесь должна содержать от одного до четырех объёмов коровьего молока и четыре объёма соевого молока (20). Творог, полученный при использовании смеси из одного объёма коровьего молока и четырех объёмов соевого молока, созревал под действием P. Caseicolum при 15 °С в течение 7 суток, и затем при 5 °С – в течение 14 суток. Примерно 80 % фитата и   60 % кальция из молочной смеси перешло в творог. Твёрдость, усилие сдвига, вязкость, жевательные свойства творога были ниже по сравнению с теми же показателями творога из соевого молока. Сканирующая электронная микроскопия показала, что творог имеет плотно упакованную структуру с небольшим, по сравнению с творогом из одного соевого или одного коровьего молока, количеством пустот. После 21 суток созревания соотношение водорастворимого азота и общего азота в твороге достигало приблизительно 30 %. Выявлен обширный протеолиз белков соевого и коровьего молока в процессе созревания. Отмечена высокая степень высвобождения гидрофобных аминокислот, так, содержание серина в твороге из смеси было в 10 раз выше, чем в твороге из соевого молока (20).

Творог на основе сои издавна получают в Китае  по следующему способу. Соевые бобы вымачивают, затем диспергируют в воде. Полученную дисперсию фильтруют и приготовленное таким образом соевое молоко кипятят, охлаждают и коагулируют, например хлористым магнием. Состав и свойства соевого творога зависят от состава бобов, условий экстракции и коагуляции белка (19).

В России также запатентован способ приготовления белкового продукта. Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам приготовления аналогов молочных продуктов на основе соевого белка. Способ приготовления соевого белкового продукта включает замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции. Коагуляцию белка в жидкой фракции производят пятидесятипроцентным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25 % к массе суспензии, доводя рН до 5,0. Изобретение позволяет получить натуральный гелеобразный белковый продукт с более высокими органолептическими свойствами (21).

Способ производства соевого белкового  продукта. Проводят створаживание соевого молока коагулянтом в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве от 0,04 до 2,5 % от массы соевого молока. Для отделения сыворотки прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68 °С. Из нейтральных солей сильных кислот можно использовать кристаллическую поваренную пищевую соль либо её водный раствор, которые можно вводить в соевое молоко перед створаживанием. Перед створаживанием соевое молоко можно нагреть до температуры от 75 до 119 °С. Для створаживания можно использовать комплексные коагулянты, имеющие в своём составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в соевое молоко в соотношении от 1 до 2 % от массы соевого молока постепенно при медленном осторожном помешивании. Перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу можно ввести пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и тому подобное, в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый продукт охлаждают до температуры от 18 до 20 °С и подвергают вакуумной упаковке. Изобретение позволяет улучшить структуру соевого продукта типа тофу (22).

Тофу часто  используют для приготовления различных  пищевых продуктов и блюд: замороженные десерты, соусы, супы, приправы к салатам, пирожные, напитки.

В Японии запатентован способ приготовления шоколада на основе соевого творога. Шоколад содержит диспергированный в нем соевый творог (19).

В Кемеровском технологическом  институте пищевой промышленности предложена научно обоснованная концепция создания комбинированных молочных продуктов с использованием нежирного молочного сырья и продуктов с использованием нежирного молочного сырья и продуктов переработки цельных соевых семян. С помощью метода электронной микроскопии исследован и теоретически обоснован характер изменения дисперсности белковых частиц обезжиренного молока, соевой основы и молочно-соевой смеси в индукционном периоде и на начальной стадии гелеобразования при кислотной коагуляции и показано различие механизмов гелеобразования в данных системах. Установлены закономерности формирования пространственной структуры комбинированных сгустков при совместной коагуляции белков молока и сои под действием молочной кислоты. Выявлены основные закономерности кислотно-сычужного свертывания молочно-соевых смесей в зависимости от доз молокосвертывающего фермента бактериальной закваски и закономерности тепловой коагуляции с добавлением коагулирующих веществ в зависимости от температуры, вида и дозы коагулянта. Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава смеси, технологических факторов и основных показателей качества кислотных и кислотно-сычужных сгустков, позволяющие прогнозировать условия получения продукта с заданными свойствами (23).

Санкт-Петербургский государственный  университет низкотемпературных и пищевых технологий исследовал влияние режима тепловой обработки и состава сырья на влагоудерживающую способность молочно-соевых сгустков и их поведение при деформировании. В качестве исходного сырья при составлении смеси использовали обезжиренное молоко и жидкую соевую основу, комбинируя их в разных соотношениях. С целью получения готового продукта с заданными свойствами были исследованы особенности поведения комбинированной основы в процессе переработки. При исследовании совместного влияния температуры пастеризации в интервале от 70 до 90 °С и массовой доли соевой основы в смеси в интервале от 35 до 100 % на физико-химические, синергетические и структурно-механические показатели кислотных сгустков получены зависимости, выраженные уравнениями регрессии. Установлено, что увеличение доли соевой основы в смеси более 50 % нецелесообразно, а температура пастеризации при этом должна быть не ниже 85 °С (24).

Использование комбинированных белков в производстве пищевых продуктов во многом зависит от их функционально-технологических свойств, которые ограничивают возможности выравнивания калорийно-белкового баланса в пищевых рационах и продуктах из-за существенного влияния на качественные характеристики и потребительские свойства (3).

Технологические процессы переработки  белка в новые формы пищи имеют многовековую историю. Наиболее широко освоено производство молочных и мясных продуктов, так как их выпуск позволяет в наибольшей степени реализовать экономические преимущества новой пищевой технологии, освоение которой тесно связано с разработкой способов получения текстурированных белков.

Наиболее часто для получения  аналоговых белковых систем применяют соевые молоко и творог (тофу). Соевое молоко производят в виде аналога или комбинированного продукта, получаемого путем смешивания изолятов растительных белков с коровьим или другими видами молока, а также в сухом виде. При добавлении метионина, сахара, витаминов и минеральных солей соевое молоко по биологической ценности становится эквивалентным коровьему (3).

Производство мягкого сыра типа «Домашний» и рассольных сыров требует изучения различных процессов протекающих в сырной массе при созревании.

Характер развития микробиологических и биохимических процессов при  созревании сыра определяется многими  факторами, в том числе массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сыре микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности.

Вместе с тем, к этим же факторам относятся и условия созревания: температура, состояние поверхности  сыра, относительная влажность, кратность обмена и чистота воздуха в сырохранилище.

Применяемые  режимы созревания должны обеспечивать оптимальное развитие молочнокислого процесса, ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции.

В зависимости от конкретных условий (особенно от качества молока)  допускается температурные пределы созревания сыра изменять в ту или другую сторону, но не более чем на 2 °С. Так, например, при хороших условиях производства и высоком качестве молока для получения сыра с более выраженным вкусом и запахом рекомендуется повышать температуру его созревания. В то же время при склонности сыров к излишнему газообразованию возможно снижение температуры. Однако при этом следует учитывать, что в сыре замедляется развитие микробиологических и биохимических процессов, что приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и запахом и грубой консистенцией.

Сыр после посолки имеет наименьшую температуру. Во избежание бурного  процесса брожения эту температуру  можно поддерживать некоторое время в начале созревания, а затем медленно повышать.

При этом следует учитывать, что  с повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряются процессы брожения и развитие в сырах микрофлоры и, наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуре воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание и появляются пороки сыра.